Carne rossa e incidenza dei tumori

Come sempre, per ogni situazione delicata è indispensabile mantenere la calma e il buon senso. In generale non c’è mai una sola causa specifica per lo sviluppo di un tumore, ma spesso si tratta di molti fattori concomitanti.

Sicuramente l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale in questo campo, soprattutto in alcuni specifici tipi di tumore. Ma, quindi, la carne rossa fa venire i tumori?

Atteniamoci ai risultati scientifici e consideriamo la posizione ufficiale delle organizzazioni internazionali in materia. Considerando la carne rossa, vi sono alcune evidenze in merito alla sua correlazione nell’aumento di incidenza di alcuni tumori.

Cerchiamo di capire meglio il perché e cosa possiamo fare.

 

Carne rossa e incidenza dei tumori: quale nesso?

Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa, nell'ambito di una dieta varia. Tuttavia ci sono dei dati da non sottovalutare:

> Nell’ottobre 2015 l'International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione, membro dell'Organizzazione mondiale della sanità, ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena (classe 2A della classificazione IARC) e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione IARC). In pratica significa che gli studi su salumi e insaccati hanno dato risultati tali da poter dire con sicurezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre che gli studi sulle carni rosse permettono solo di dire che probabilmente esiste una associazione tra il loro consumo e il rischio di patologie tumorali;

> Il 18-21% dei tumori al colon e il 3% di tutti i tumori è probabilmente legato al consumo di carni rosse e insaccati;

> Un'analisi condotta nel 2011 dal World Cancer Research Fund ha stimato che un consumo elevato di carni rosse lavorate aumenta del 17% il rischio individuale di ammalarsi di cancro del colon;

> Secondo lo studio EPIC del 2013, le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno;

> Nel 2011 uno studio pubblicato sul British Journal of Cancer (su 17.000 partecipanti) ha rilevato una frequenza maggiore di cancro al colon del 56% e del 59% in chi consumava la carne grigliata o molto cotta;

 

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Facciamo ora un passo indietro: di cosa è fatta la carne? La carne è composta principalmente da proteine. Sia le proteine della carne che quelle delle uova, del pesce, formaggi o dei legumi, sono composte da aminoacidi.

Ciò che varia è il tipo di aminoacidi che vanno a comporre le differenti proteine. Nel caso delle carni rosse, il potenziale pericolo per la salute deriva dalle modifiche che subiscono le loro proteine durante i passaggi di cottura e nei processi di lavorazione per ottenere i prodotti conservati (salumi, insaccati, carni conservate) ovvero essicazione, salatura o affumicatura, e conservazione con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici che in quantità eccessive possono essere pericolosi per la salute.

I cibi di origine animale e le carni rosse nello specifico contengono anche altre sostanze tra cui i grassi saturi e il ferro-Eme, che hanno questi effetti una volta assunti come cibo:

> I grassi saturi in dosi eccessive stimolano l'aumento di colesterolo, di insulina nel sangue e l'infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di patologie tra le quali diabete, patologie cardiovascolari e tumori del colon-retto.

> Il gruppo eme è la struttura chimica che “cattura” le molecole di ossigeno, essenziali per la vita cellulare; ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli e dà il colore rosso alla carne. Diversi studi indicano che il gruppo eme a causa del suo forte potere ossidante stimola nell'intestino la produzione di sostanze potenzialmente cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali. Un'infiammazione prolungata nel tempo aumenta le probabilità di sviluppare tumori.

Non sottovalutiamo inoltre le implicazioni della cottura. La cottura della carne - alla griglia o in padella - ha molti vantaggi: le alte temperature fanno diminuire il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità.

Tuttavia in questo processo, soprattutto sulla parte "bruciacchiata" della carne si formano anche sostanze (come le ammine eterocicliche) potenzialmente tossiche e cancerogene.

È sempre meglio quindi evitare la cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura.

 

Carne rossa e incidenza dei tumori: cosa fare?

In generale sarà bene valutare insieme a un medico il proprio rischio di ammalarsi, che dipende anche da parecchi altri fattori, come il fumo, la familiarità e lo stile di vita. Per qualcuno sarà opportuno ridurre o eliminare del tutto la carne rossa mentre per la maggior parte delle persone basterà diminuirne il consumo.

Soprattutto le persone a elevato rischio individuale per familiarità o altre patologie in corso dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un professionista della nutrizione, per valutare l'apporto di carne rossa e carni lavorate.

Quali sono le dosi massime di carne rossa consigliate per un consumo salutare?

I pareri ufficiali sulle quantità esatte sono leggermente differenti:

> Il World Cancer Research Fund raccomanda non più di 300 grammi a settimana di carne rossa;

> L'Harvard School of Medicine indica il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana;

> Lo IARC ha concluso che il consumo di carne rossa al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.

È bene in generale limitare il consumo di proteine animali a due porzioni la settimana di carni bianche e una di carne rossa e sostituire la carne, ogniqualvolta possibile, con uova, pesce, o meglio ancora con proteine vegetali dei legumi. In generale tre quarti di ciò che mangiamo complessivamente dovrebbe essere costituito da cibi vegetali.

 

Infine, vanno fortemente limitate, meglio se del tutto evitate, le carni lavorate come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite. 

 

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