Griglia, piastra e brace: pro e contro

È tempo d'estate, di insalate fredde e frutta durante le ora più calde, e di grigliate nelle serate più lunghe.

Tra i metodi di cottura quello alla griglia, alla piastra e alla brace sono quelli che vengono maggiormente utilizzati durante questa stagione, nei mesi da giugno fino a settembre. Sono infatti metodi di cottura adatti a spazi aperti, e non al più piccolo fornello di casa.

Oltre a necessitare di particolari macchinari (barbecue, pietre a induzione di calore, bombole di gas o bracieri, ecc) la cottura alla griglia, alla piastra a alla brace sprigionano forti profumi e spesso fumo e odori che, in uno spazio chiuso, potrebbero risultare scomodi o pericolosi.

Vediamo come cuocere al meglio alla griglia e alla piastra.

 

Cottura alla griglia, alla brave e alla piastra: come fare

La cottura alla griglia e la cottura alla piastra vengono effettuate su una griglia o piastre di vario materiale in grado di mantenere il calore e diffonderlo agli alimenti, sotto cui possono essere posti carboni ardenti, camini a legna, bracieri, o nel caso delle cotture alla piastra, bombole di gas per scaldare le piastre stesse.

La cottura alla griglia e alla piastra è il metodo di cottura su cui si è recentemente discusso di più. Da alcuni studi è emerso che la cottura degli alimenti alla piastra o alla griglia porti alla formazione, all'interno degli alimenti stessi, di ammine eterocicliche e di idrocarburi policiclici aromatici, entrambi cancerogeni. Questo a causa dell'impossibilità di controllare, in un metodo di cottura tanto semplice come quello alla piastra o alla griglia, l'effettiva temperatura raggiunta dal cibo e il tempo di esposizione al calore.

La carne, e spesso anche la verdura, che presentano parti bruciacchiate e secche presentano alterate le proprie strutture chimiche, oltre ad aver perduto la grandi quantità di vitamine e minerali distrutti dal calore e dal fuoco che arriva a diretto contatto con il cibo.

Nella maggior parte dei casi è quindi possibile dire che cuocere alla griglia e alla piastra non è un metodo di cottura salutare.

Come tutti i metodi di cottura presenta dei pro e dei contro.

 

I segreti di una cottura perfetta

 

 

Cottura alla griglia, alla piastra e alla brace: pro e contro

I pro di questi metodi di cottura sono più spesso legati al fattore culturale che a un vero e proprio tornaconto salutare da parte del fisico. Le grigliate rappresentano un forte richiamo mentale a periodi di vacanza, feste e momenti di relax estivo. La sapidità dei cibi cotti alla griglia o alla piastra sono dovuti all'uso di spezie ed erbe aromatiche che spesso si trovano fresche soltanto nel periodo estivo, e all'aggiunta di spezie che difficilmente siamo capaci di utilizzare in altre ricette. Ma è solo questione di abitudine e cultura.

I contro riguardano la produzione dei composti chimici riconosciuti come cancerogeni: le ammine eterocicliche e gli idrocarburi di cui abbiamo accennato poco sopra.

Ma è possibile godersi una buona grigliata che sia anche sana? La risposta è si e no. Se confrontata con la maggior parte degli altri metodi di cottura la cottura alla griglia prima fra tutte, e quella piastra poi, sono le meno salutari.

Per la cottura alla griglia si possono usare accorgimenti che riducano il rischio: innanzitutto non abbuffarsi e non ricorrere a questo tipo di cottura troppo spesso; c'è poi la possibilità di usare spezie per insaporire senza arrivare a “bruciare” i cibi, o anche marinare gli alimenti con olio e limone per contrastare, durante la cottura alla griglia, la formazione delle ammine; si può inoltre accompagnare una grigliata di carne o di pesce con verdura cruda. Infine è importante mantenere pulita la griglia per evitare che resti di cibo già cotto vengano sottoposti a una ricottura e quindi a una inevitabile bruciatura.

La cottura alla piastra invece presenta meno inconvenienti. Esistono piastre di piccole dimensioni che possono essere usate durante tutto l'arco dell'anno e che hanno diversi vantaggi. Per la cottura alla piastra è più semplice controllare il livello di cottura dei cibi. Esistono in commercio piastre che permettono di calibrare la temperatura della pietra di cui sono composte, permettendo di cucinare anche in modo salutare perchè senza l'aggiunta di grassi.

In entrambe i casi il segreto per evitare gli svantaggi delle cottura alla griglia e alla piastra è sempre uno: evitare che si formi la crosticina di bruciato sugli alimenti.

 

La carne grigliata è potenzialmente dannosa in quanto può causare tumore al seno