Cucina vegana: la rivincita delle forchette

Nel 2010 l'uscita del veg documentario “Forks over knives” arrivato nelle sale con una diktat: curate voi stessi e salvate gli animali.

Approfittiamone per parlare un po' dei principi base della cucina vegana.

Principi della cucina vegana

La cucina vegana esclude dalla dieta carne, pesce, uova, miele, latte e latticini. Praticamente, scelgono solo cibi che contengono proteine vegetali, mentre gli alimenti che contengono proteine di origine animale vengono sostituiti in favore dei legumi (ceci, fagioli e lenticchie), cui spesso i vegani affiancano la soia e l'azuki.

La cucina vegana prevede inoltre il consumo di alghe, frutta e verdura, meglio se di stagione e fanno molto uso del seitan, come sostituto della carne.

Combinando cereali e legumi nello stesso piatto, poi, si assicurano un pasto completo. Non si deve pensare che i vegani consumino solamente verdure; in realtà, la cucina vegana si distingue per una grande varietà di ricette: penne con zucchine e crema di tofu, crostini di polenta con funghi, polpette di seitan, risotti al radicchio o allo zafferano, fino ad arrivare ai carciofi alla romana.

 

Forks over knives, il videomanifesto dei principi vegani

Dopo che Michael Moore ha descritto fette marce della Grande Mela e ha portato sullo schermo scandali politici e sanitari made in USA, è approndato in Italia Forks Over Knives. Il documentario, girato tra Stati Uniti, Canada e Cina, ha come base teorica gli studi di un nutrizionista e di un chirurgo impegnato nella battaglia contro il cancro.

Si tratta, rispettivamente del Dr. Campbell, docente presso la Cornell University, e del Dr. Esselstyn, impegnato in un progetto di ricerca sul cancro presso la Cleveland Clinic.

Pur non conoscendosi, i due sono giunti alle stesse conclusioni. Nel trailer vengono dipinti pionieri teorici di una verità che deve essere rivelata al mondo e che il documentario stesso vuole divulgare: l'abuso di carne e latte procura un danno alla salute.

Lee Fulkerson, che ha scritto e diretto il documentario, ha seguito i due esperti nei loro rispettivi percorsi di ricerca, ha assemblato gli esiti dei loro studi per produrre questo documentario che è insieme una summa degli svantaggi delle diete basate solo su carne animale e un manifesto di una nuova forma di cura in cui il cibo stesso diventa medicina.

In poche parole, il messaggio è: se conosci il potere del cibo, impari a interpretarne tanto le potenzialità terapeutiche quanto quelle dannose.

 

Come fare una frittata senza uova?

 

Alcune verità sulla cucina vegana

Al di là della propaganda, alimentata dall'industria cinematografica, che spesso assume dimensioni fuori controllo, il documentario contiene delle verità.

Per esempio, è parzialmente vero che l'alimentazione vegana diminuisce del 30% il rischio del cancro al colon e al retto. L'abuso di carne rossa e di alcuni formaggi aumenta il rischio per questi due tipi di tumori, dal momento che si tratta di una categoria di alimenti ricca di grassi pericolosi per la salute.

È stato inoltre provato che alimentandosi secondo i principi della cucina vegana si riduce di molto il rischio di infarto e diabete; le pietanze vegan contengono meno calorie, meno grassi e zero colesterolo. Quando si seguono diete altamente proteiche, il minerale a rischio è il calcio.

I vegani tendono a consumare cibi ricchi di questo minerale come i vegetali a foglia verde scura, il tofu, che è ottenuto con il solfato di calcio, e gli integratori. Esagerare con carne e latticini causerebbe una perdita di calcio dovuto a un aumento dell'escrezione urinaria del minerale.

 

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Immagine | Risager