La padella: una scelta da fare con cura

A cosa stare attenti quando si scelgono le padelle

Non sono tutte uguali; nella scelta delle padelle bisogna fare alcune valutazioni.

• Peso: la padella non deve essere né troppo pesante né troppo leggera. In particolare, bisogna fare attenzione al peso del fondo; se ha un peso adeguato, il calore si diffonde meglio e la cottura risulta più uniforme.
• Fare attenzione al manico: il manico di acciaio può surriscaldarsi durante la cottura; inoltre rende la padella più pesante e quindi meno maneggevole. Il manico in plastica è meno resistente, ma basta tenerlo sufficientemente lontano alla fiamma per farlo durare nel tempo.
• Rivestimento interno: nella scelta delle padelle, esistono moltissimi materiali per padelle tra cui optare. Se si pensa alle antiaderenti, però, occorre parlare principalmente di padelle con il rivestimento interno in teflon e in ceramica.

 

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Il sospetto sulle padelle in teflon

L’acido perfluoroctanico (Pfoa) è una sostanza chimica che si utilizza, tra le altre cose, per realizzare una pellicola in un tipo di padelle antiaderenti, quelle conosciute come padelle in teflon, che sono molto usate grazie alle loro caratteristiche e, in particolare, alla possibilità di cucinare con pochi grassi.

Il problema principale di questa sostanza è il suo fortissimo potere inquinante. È stata inoltre sollevata l’ipotesi che, se assunta in grosse quantità, possa essere cancerogena e che possa arrecare danni alla tiroide.

Nel 2006, L’EPA (Environmental Protection Agency) e la Commissione europea hanno dichiarato che si tratta di una sostanza tossica. L’EPA ha deciso che, a partire dal 2015, non dovrà più essere utilizzata nei meccanismi di produzione.

Nel 2009 anche l’Afssa (Agenzia francese per la sicurezza sanitaria degli alimenti) si è espressa sul Pfoa, ma in maniera più cauta e cioè dichiarando che le quantità di questa sostanza in grado di passare ai cibi, e quindi all’uomo, sono irrilevanti.

Sul numero di settembre 2011, la rivista Altroconsumo ha pubblicato un test sulle padelle antiaderenti che prevedeva anche la ricerca di Pfoa nei cibi cotti; il Pfoa non è stato trovato neanche in tracce e nemmeno in quello cucinato nelle pentole che erano state sottoposte a pesanti prove di usura.

In generale, comunque, l’uso delle padelle in teflon è considerato sicuro fino a 260 gradi. Con temperature più alte il rivestimento comincia a deteriorarsi, mentre oltre i 349 gradi comincia a decomporsi e a fare fumo. Per evitare che ciò accada, è consigliabile evitare di far riscaldare la padella senza cibo all’interno ed è inoltre opportuno non rovinare il rivestimento graffiandolo con le posate o con spugnette troppo aggressive.

 

Le padelle in ceramica

Di fronte ai sospetti sulla sicurezza delle padelle in teflon, spesso la scelta della padella ricade sulle padelle in ceramica. Dopotutto, sono le stesse aziende che si concentrano sempre di più sulla proposta di quest’alternativa. Ma vediamo quali sono le caratteristiche positive della ceramica:

• è molto resistente all’abrasione e ai graffi,
• ha un elevato potere antiaderente e questo consente la cottura con pochi grassi,
• si pulisce con facilità,
• è un ottimo conduttore e permette di mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma,
• non si corrode con gli alimenti acidi (a differenza dell'acciaio),
• non è porosa, quindi non assorbe i detersivi utilizzati per il lavaggio.

L’unico svantaggio sembra essere il prezzo, piuttosto elevato.

Immagine | Apprendista mamma