Cicorie: tipi, coltivazione, raccolta
Le cicorie sono una verdura a foglia verde, anche se in realtà di cicorie e radicchi ne esistono di molte varietà diverse e con colori tenenti al rosso bordeaux e al crema bianco. Andiamo a conoscere i tipi di cicoria, la coltivazione e la raccolta
di Mira Tonioni
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La cicoria spontanea è un erba annuale che può crescere sino a un metro di altezza, molto comune nelle radure e lungo i margini dei campi.
Le sue foglie cominciano a svilupparsi in primavera e solitamente viene raccolta sino alla fine dell’autunno con eccezione del periodo di fioritura. Le cicorie non spontanee ma di varietà coltivate hanno foglie più sviluppate che formano cesti ben uniformi e di notevoli dimensioni.
La cicoria spontanea della famiglia delle asteracee ha foglie lobamente incise con la base che abbraccia il fusto. Fiorisce in bei fiori blu indaco che botanicamente sono definiti infiorescenza a capolino.
Le foglie sono la parte commestibile ma anche il fiore è utilizzato per decorazione e come fiore edule. A scopo curativo dalle foglie e dai fiori vengono preparati prodotti erboristici.
Principalmente la cicoria ha capacità di fortificare, tonificare e riequilibrare la funzionalità epatica e aiuta la digestione per i suoi principi amari. Diviene così un’ottima verdura depurativa, disintossicante e leggermente diuretica.
La cicoria e le erbe selvatiche commestibili
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La cicoria è una pianta molto resistente che soffre solo gli sbalzi termici. La temperatura media di crescita per un ottimo sviluppo è tra i 15 gradi e i 20 gradi mentre la temperatura minima è intorno ai 5 gradi.
Il periodo di clima freddo non interrompe la crescita a meno che non si presentano gelate persistenti e temperature intorno a pochi gradi. Necessita di terreni sciolti e fertili anche se si adatta bene a molti terreni meno ricchi. La sua coltivazione e raccolta avviene quasi per tutto l’anno soprattutto se è possibile allungare o anticipare la crescita utilizzando la coltivazione protetta sotto serra.
Solitamente viene trapiantata alla fine dell’estate per una raccolta in autunno o inverno a seconda delle varietà.
Le tipologie di cicoria sono tutte del genere Cichorium e possono essere divisibili per forma, per foglia o per metodo di raccolta. Le foglie possono essere di molti colori differenti, dal verde, al rosso, al bianco, al variegato. Le forme invece possono essere rosette molto chiuse e compatte o più aperte. Infine vi sono varietà più tipiche da taglio e altre di cui si raccolgono solo le punte della foglie.
Andiamo a conoscere alcune varietà di cicoria coltivata.
La cicoria tra la verdura di gennaio
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Una delle varietà di cicoria più conosciuta è la cicoria o radicchio di Treviso.
Questa varietà tipica appunto di Treviso è formata da un grumolo di foglie allungate e di colore rosso con consistenza croccante. Le dimensioni del cesto sono intono ai 22 centimetri e impiegano un tempo di coltivazione superiore ai 100 giorni.
Nella coltivazione esistono varietà di Treviso sia tardive con trapianto estivo e raccolta invernale oppure precoci con coltivazione primaverile estiva. Il colore rosso e il sapore particolarmente amaro è identificativo di questa varietà.
Nella cucina lombarda molte ricette tradizionali utilizzato il radicchio o cicoria di Treviso e lo associano a ingredienti dolci per esaltare il contrasto di sapore del piatto. Solitamente il radicchio di Treviso è preparato in risotti, insalate, grigliate oppure saltato o cotto in forno.
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La varietà di cicoria di Castelfranco è formata da un cesto di foglie ben pieno e rotondo con colorazione variegata dal colore bianco crema screziato di rosso bourdeau. La coltivazione è abbastanza semplice perché sono piante che resistono bene alle avversità.
La cicoria di Castelfranco di Lusia richiede 120 giorni di coltivazione per formare un cesto variegato di colore verde con peso sui 500 grammi.
Il periodo di crescita è il pieno inverno e, vista la sua resistenza al freddo, necessita proprio delle basse temperature per crescere bene.
Il sapore in questa cicoria è molto dolce e la consistenza è delicata e tenera. Solitamente è preparata in cucina per le insalate, come guarnizione di piatti e per accompagnamento.
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La varietà di Chioggia forma cesti di foglie di buone dimensioni e di colore variegato rosso e bianco. Questa varietà di Chioggia ha poi alcune varianti che comunque sono molto rustiche e resistenti. Vengono coltivate in inverno da gennaio in poi essendo molto adatte a sopportare il freddo. Per la crescita necessitano di almeno 90 giorni dal trapianto alla raccolta.
Il cesto di cicoria di Chioggia arriva a pesare intorno agli 800 grammi nelle varietà precoci mentre quelle tardive che richiedono almeno 120 giorni riescono a produrre cesti anche di 1 kilogrammo.
Nella varietà di cicoria di Chioggia o nelle brindisine la preparazione in cucina richiede la cottura; invece le altre varietà come la Galatina o Puntarella possono essere mangiate direttamente crude perché vengono raccolte le parti terminale della cicoria che risultano molto più morbide del cesto interno.
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La cicoria Galatina, chiamata anche Puntarella, forma un cesto voluminoso di foglie fortemente incise simili alla cicoria selvatica. Tipica del Sud Italia, come la varietà di cicoria Catalogna, altra tipologie originarie della Terra Leccese, la sua particolarità è la raccolta delle parti terminali delle foglie, ovvero i germogli centrali della pianta. Questi nuovi getti vengono nominati "putarelle" o “grugni” e hanno un sapore molto gustoso e apprezzato particolarmente nella cucina tradizionale Pugliese. La raccolta
La raccolta, che richiede soltanto 60 giorni di coltivazione, non è solamente delle puntarelle ma può essere anche delle foglie intere, consumate cotte per una consistenza più decisa e croccante rispetto alle puntarelle mangiate crude in insalata.
I giovani butti sono di colore bianco mentre le foglie sono di un bel verde intenso. Il sapore solitamente è amarognolo e porta le stesse proprietà della cicoria selvatica.
Conosci il caffè di cicoria?