Cipolla di Airola, presidio Slow Food

Cipollari. Così venivano chiamati in passato gli abitanti del centro di Airola, città del Beneventano, a testimonianza del legame forte e radicato che essi avevano con la coltivazione, il commercio e il consumo della cipolla.

Come, in seguito, la cipolla di Airola si sia trasformata da prodotto agricolo di punta ad alimento dimenticato, bisognoso di un rilancio, è storia di industrializzazione e di equilibri socio-economici stravolti. 

Oggi diventa Presidio Slow Food, entrando a far parte di un progetto di riqualificazione che possa consentirle di conquistare un posto fra le eccellenze gastronomiche italiane. 

Cipolla di Airola, cenni storici

La cipolla è il simbolo di Airola e dell'area territoriale della Valle Caudina. La sua presenza è rintracciabile già nel 1848 nel testo Cenno storico e toponomastico dell'antica e moderna Airola sita nella Valle Caudina e ancora oggi, un murale cittadino - raffigurante la preparazione della cena - mostra una donna nell'atto di affettare il particolare bulbo.

Le zone di produzione storiche si trovavano nelle contrade Padula, Feniello, Scarpone, Cortecalce, Pantanosi. Le tecniche di coltivazione sono state tramandate di generazione in generazione, così come le sementi, ottenute selezionando gli ortaggi migliori.

Negli anni '50 e '60, la cipolla era ancora una fonte molto importante di reddito delle famiglie contadine di Airola ed, era, perciò, coltivata  in ogni appezzamento disponibile. 

Poi, come afferma Armando Ciardello, fiduciario della Condotta Slow Food Valle Caudina: “L’industrializzazione forzata, l’abbandono della terra e l’avvio delle colture di tabacco hanno relegato la tradizionale cipolla a un consumo familiare, facendole perdere prestigio e, soprattutto, valore economico”.

Negli ultimi anni, infatti, il suo prezzo all’ingrosso è crollato fino a poche decine di centesimi al chilo, causando il declino del prodotto, divenuto privo di interesse economico e imprenditoriale.

Ora, l'inclusione fra i Presìdi Slow Food può diventare una reale occasione di rilancio, in grado di garantire “quel valore aggiunto che dia riconoscimento alla vera cipolla di Airola e consenta di venderla a un prezzo equo”.
 

Il rilancio di un prodotto tradizionale dimenticato

La cipolla di Airola è prodotta nei Comuni di Airola, Bucciano, Bonea, Moiano, Montesarchio, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Paolisi, Arpaia, in provincia di Benevento.

Il Presidio è sostenuto dal Comune di Airola, dal Comune di San Martino Valle Caudina, dai Cittadini di Airola e dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, nell'ambito dell'avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”.

Al momento, i produttori del Presidio Slow Food sono quattordici, per un totale di duecento quintali annui di prodotto. Alcuni sono over 70 (“i nostri pilastri” sottolinea Ciardello), altri giovani volenterosi di affermarsi.

L'obiettivo dichiarato, raggiungibile attraverso il coinvolgimento di nuovi agricoltori e della rete dei cuochi e ristoratori di Slow Food, è di arrivare a breve a produrre duemila quintali di cipolle l'anno.
 

Presìdi Slow Food, che cosa sono

I presìdi sono lo strumento con cui l’associazione fondata da Carlo Petrini sostiene le piccole produzioni tradizionali, valorizza territori, recupera antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salva dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Con la cipolla di Airola i presìdi Slow Food in Italia diventano 324. Nel mondo esistono circa 500 presìdi, che coinvolgono una rete di oltre 13.000 produttori.
 

Cipolla di Airola, caratteristiche e usi in cucina

La cipolla di Airola presenta alcuni tratti distintivi che la rendono facilmente riconoscibile: la forma oblunga si accompagna a una tunica esterna di un vivace tono ramato e una parte interna rosa, con sfumature longitudinali di colore viola.

Può essere consumata cruda in insalata, aggiunta nelle zuppe di fave o fagioli, o utilizzata nella preparazione di gustose frittate. Concorre, inoltre, alla preparazione del ragù “alla genovese”: cipolle e carne di manzo lasciate consumare sul fuoco per ore e usate come condimento per gli ziti.