Frittura leggera con l’olio di vinaccioli?

Friggere poco e bene

Per scelta alimentare e salutistica avete deciso di friggere poco, ma friggere bene.

Anche solo per poche volte all'anno, non si resiste dal preparare la salvia fritta in pastella, i fiori di acacia di fine aprile, la mozzarella filante fritta, i panzerotti o i fiori di zucca!

E allora, quale olio è meglio usare? Tra novità in commercio, come l'olio di vinaccioli, ritorno ai grassi animali e oli vegetali tradizionali, ecco cosa sostengono chef ed esperti.

 

Cos’è l’olio di vinaccioli

Ricavato dai semi dell’uva essiccati (Vitis Vinifera), l’olio di vinaccioli o di vinacciolo rappresenta davvero una buona alternativa per friggere?

Si tratta di un prodotto che è andato raffinandosi sempre più nel tempo - pur esistendo ancora la versione non raffinata - e che va perdendo il caratteristico odore che riconduceva al vino, diventando sempre più neutro, limpido e praticamente insapore.

L’olio di vinaccioli contiene un’alta percentuale di acidi grassi insaturi, in particolare gli Omega 6, che lo rendono consigliabile a chi soffre di malattie cardiovascolari, e la preziosa vitamina E.

Si può consumare sia crudo, che cotto, di fatto anche fritto, fino alla temperatura di 180°C, avendo una temperatura di fumo che arriva ai 230°C circa (per friggere si consiglia in genere di non superare comunque mai i 180°C).

Ma se a volte è apprezzato e lodato dagli chef, che lo trovano estremamente leggero, lo è altrettanto dai nutrizionisti e ricercatori?

 

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L'olio migliore per friggere

Premesso che, per quanto i grassi saturi (strutto, palma e frazionati) siano più stabili, diventano meno adatti alla frittura dal punto di vista salutistico, in quanto potenzialmente dannosi per le malattie cardiovascolari.

Praticamente si può dire che gli oli consigliati per friggere sono in genere quelli monoinsaturi, come l’extravergine o il semplice olio di oliva - che conferisce un gusto particolare all’alimento -, o l’olio di arachide.

Gli oli ricchi in acidi grassi polinsaturi, come quello di vinaccioli  e di girasole, soia o mais, andrebbero evitati per la frittura. (“Oli e grassi impiegati per friggere alimenti” Circolare del Ministero della Sanità 11 gennaio 1991) 

 

L'olio di vinaccioli 

Nella sua versione raffinata dunque l’olio di vinaccioli viene di fatto largamente impiegato per le lunghe cotture; avendo un elevato punto di fumo, viene spesso apprezzato da cuochi e chef.

Non tutti però sanno che i grassi polinsaturi possono trasformarsi in sostanze estremamente dannose e tossiche per l’organismo.

Secondo anche un recente studio sui grassi in cucina comunicato dall’agenzia Adnkronos infatti, sarebbe meglio utilizzare l’olio di oliva, invece che gli altri oli vegetali per friggere. 

 

Libri di riferimento: "Friggere bene" Di Giuseppe Capano, Luigi Caricato; "L'alimentazione vegetariana", Di Ghislaine Lepetit de La Bigne, Agathe Amante.

 

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