Bucce ma non solo: come salvare il clima e la salute in cucina. Intervista a Lisa Casali.

Lisa Casali, scienziata ambientale e curatrice di un blog di successo, ha una tematica che le sta più a cuore di tutte: la sostenibilità in cucina, dove la lotta allo spreco alimentare si unisce a quella contro il riscaldamento globale.

Cucinare con gli scarti non è solo un modo per ridurre i rifiuti e di conseguenza l’impatto sull'ambiente ma anche un modo per rimanere in salute.

Abbiamo chiesto a Lisa Casali di raccontarci qualcosa in più.
 

Come si mitigano gli effetti del riscaldamento globale in cucina?

I dati scientifici a disposizione ci danno delle informazioni molto chiare: in primis, il tipo di alimentazione che si sceglie ha un impatto particolare sull’ambiente, ad esempio commisurato alla carne animale messa in tavola.

Scegliere un’alimentazione improntata sull'uso di carne, oppure una cucina mediterranea, onnivora oppure una dieta vegetariana o vegana, ecco tutte queste diete hanno sicuramente un impatto diverso.

Ma un aspetto poco indagato è come usiamo le tecnologie della cucina: come si usano le padelle e le pentole, come si deteriorano prima del previsto, usare il gas in modo inappropriato, tutto questo ha un impatto sull’ambiente enorme.
 

E poi ci sono gli scarti del cibo

Certo perché utilizzare le parti meno nobili degli alimenti produrrebbe il 50 per cento in meno di rifiuti. Questa riduzione significa un minore impatto dei gas serra e della produzione.
 

A questo tema hai dedicato il tuo ultimo libro. Ci vuoi anticipare qualcosa?

Il libro si intitola "Il grande libro delle bucce" e uscirà nelle librerie il 17 settembre. Si tratta di un contributo scientifico proprio sul tema degli scarti perché oltre ai benefici per l’ambiente nella lotta ai cambiamenti climatici e a quelli economici, ci sono anche enormi benefici per la salute.

Ci sono evidenze scientifiche, infatti, che spiegano come le bucce e tutte le parti che di solito scartiamo in realtà hanno una concentrazione nettamente superiore di antiossidanti, vitamine, e di tante altre sostanze nutritive rispetto alle parti che invece utilizziamo per prassi. Un altro motivo per non buttare via nulla.
 

Qualche esempio di ricette ispirate a questa filosofia?

Prendiamo il sedano: la parte più ricca di vitamina C, polifenoli e fibre non è il gambo, bensì la foglia. Oppure la zucca: le persone si ostinano a sbucciarla, con fatica, ma invece è ricca di fibre e antiossidanti e basterebbe usare il forno per renderla più morbida.

Di esempi così ce ne sono molti: il finocchio, il limone, la carota che contiene più betacarotene nella buccia.

Questo libro presenta molte ricette per insegnare alle persone come non buttare via queste parti ma anzi sfruttarle in ricette quotidiane, rafforzando l’aspetto ambientale e quello della salute.
 

Tanti adottano atteggiamenti sostenibili in cucina, mangiano meno carne, comprano di stagione o più biologico ma poi non hanno la costanza di mantenere queste buone pratiche a lungo e abbandonano dopo poco. Cosa suggerisci a queste persone?

Abbandonare completamente prodotti animali e passare all’alimentazione vegana può richiedere una volontà molto forte e le ricerche dimostrano che i due terzi di chi compie questa scelta ritorna al regime alimentare di partenza entro i due anni.

A volte addirittura mangiando più carne di prima! Per cui il mio consiglio è di fare piuttosto una scelta di compromesso, che si rivela più longeva rispetto a una scelta drastica che rischia invece di durare poco tempo.
 

E qual è la tua dieta alimentare?

Negli anni ho provato anche l’alimentazione vegetale, per sperimentare in prima persona. Al momento però preferisco un’alimentazione a basso consumo di animali.

In casa ho scelto di non acquistarne, quindi consumo carne solo quando esco di casa e scelgo sempre l'eccellenza. Per cui se posso evito animali da allevamento intensivo scegliendo invece piccoli allevamenti locali oppure scelgo animali che hanno un minore impatto sull’ambiente: ad esempio limito le carni bovine e preferisco gli animali da cortile.

Per quanto riguarda i pesci evito le specie sovrasfruttate, quali il pesce spada, la rana pescatrice, l’anguilla e altri. Su questo tema ho portato avanti proprio quest’anno la campagna “io cambio menù” insieme al Wwf.
 

E come fai la spesa? L'approvvigionamento di prodotti sostenibili è semplice dove vivi?

Io vivo a Milano e cerco di comprare direttamente dai piccoli produttori, tramite la piattaforma “Alveare che dice sì”. Sono stata anche attiva in diversi gruppi di acquisto solidale ma ora tramite la piattaforma dell’Alveare mi approvvigiono di tutti i prodotti, anche carne e pesce. E poi il mercato rionale del nostro quartiere.

Il mio consiglio è quello di dare priorità, almeno per i prodotti che mangiamo di più, a quelli freschi e non trattati. Una cosa interessante, a questo proposito, che abbiamo scoperto durante la stesura del libro, è che confrontando buccia e polpa tra produzione convenzionale e biologica è che nei prodotti biologici ci sono meno sostanze nutritive. Questo è dovuto al fatto che la filiera del biologico è meno efficiente di quella convenzionale.
 

Quindi la freschezza del prodotto è la cosa più importante da tenere in conto durante l’acquisto?

La freschezza è la cosa più importante. Ogni giorno che passa prima di portare il cibo in tavola fa diminuire in maniera drastica la quantità di sostanze nutritive contenute dal prodotto stesso.

Quindi preferire il prodotto fresco non è solo questione di scegliere quello più buono, ma è anche una questione di cosa c’è dentro dal punto di vista nutrizionale.

Sarebbe importante, oltre a parlare di spreco, anche ragionare sul tempo in cui consumiamo i cibi, quindi non dobbiamo sentirci così contenti se acquistiamo una melanzana e dopo un mese di frigo è ancora lì. Certo, non l’abbiamo sprecata ma dal punto di vista nutrizionale non vale più nulla. È un aspetto di cui si parla troppo poco.