Lievito madre: come fare il rinfresco della pasta

Una volta entrati nel tunnel del lievito madre, difficilmente se ne esce.

Sì, perché la libertà di fare il pane naturale da sé, di mettere le mani in pasta e di giocare con sapori, ingredienti e consistenze, è cosa sana e regala immense soddisfazioni.

Quando il pane quotidiano ce lo prepariamo ormai noi, impastando in pochi minuti e attendendo dopo lunghe ore di lievitazione di procedere all'infornata, non dobbiamo fare altro che limare la tecnica, aggiungere quei segreti e trucchi della nonna che renderanno gli alveoli ancora più grandi, la pizza ancora più fragrante, le brioches indimenticabili!

Tutto comincia dal rinfresco della pasta madre.

 

L'importanza di un rinfresco della pasta fatto ad arte

Si comincia dal rinfresco della pasta madre, cosa non affatto banale.

Fermo restando che ognuno ha trovato il suo metodo per fare la pasta madre da zero, ottenendo una massa più o meno morbida, al momento del rinfresco alcune regole base vanno mantenute. Eccole:

1. Quando si usano gli attrezzi, e anche le mani, è sempre bene dargli prima una passata con acqua e bicarbonato di sodio, così da "disinfettare" tutto nel modo giusto.
2. Le dosi del rinfresco rispettano quelle del peso della pasta madre da rinfrescare: se di devono rinfrescare 100 grammi di pasta madre, si prende la stessa quantità di farina e la metà di quantità dell'acqua.
3. La farina deve essere dello stesso tipo, sempre, sin dall'inizio. Si mescola ad altri tipi di farina solo quando si realizzano le varie ricette. C'è chi usa la 00 biologica, e chi quella di grano o segale, a seconda di gusti ed esperimenti o di intolleranze al glutine. Per i puristi, la farina va sempre setacciata!
4. Quando si fa il rinfresco, la pasta madre non va messa subito in frigorifero, ma va lasciata in un barattolo coperto con un telo di cotone inumidito a temperatura ambiente per un periodo che va dalle 2 alle 4 ore.
5. La pasta madre deve essere tolta dal frigo almeno un'ora prima di usarla o di fare il rinfresco.
6. Per tenere ben viva la pasta madre, un trucco della nonna è rinfrescarla aggiungendo poco miele nell'acqua, così il lievito "mangia" e si nutre per bene, rinvigorendosi.
7. Per la conservazione in frigo bisogna usare un barattolo di vetro a chiusura ermetica, non la plastica che fa trasudare il tutto. Invece quest'ultima è ottima per il processo di fermentazione della pasta, ancora meglio se il contenitore non è ampio ma raccolto, così il lievito trova dalle pareti la forza per crescere.
8. Attenzione, se la pasta madre si gonfia e cresce, non è detto che funzioni bene! Anzi, può essere che "Ingrassi" senza però nutrirsi nel modo corretto, quindi perde potere lievitante. Per questo state ben attenti a proporzioni, pesate sempre la farina e l'acqua.
9. Una pasta viva forma delle belle bolle e ha il caratteristico odore di lievito acido; se si nota una perdita di vitalità della pasta e un odore strano, allora si rende necessario rivitalizzare la pasta, rinfrescandola più volte nel corso della giornata, tenendo il barattolo fuori dal frigo, in ambiente caldo.
10. Per una buona riuscita dell'impasto del pane, pianificate il rinfresco un paio di giorni prima: per esempio, se rinfrescate il venerdì sera, mettete il lievito in frigo e controllarne la maturazione. Una pasta madre è matura quando triplica il suo volume.

Lievito madre senza glutine: come farlo

 

Per approfondire:

> Lievito naturale: proprietà, benefici e uso

> I 5 errori da non fare nel rinfresco del lievito madre