Lievito madre: 5 errori da evitare in fase di rinfresco

Lievito madre, una creazione da curare

Vi siete cimentati con farina, acqua, miele o zucchero e tempistiche e temperature da rispettare per giorni, orgogliose del vostro lievito madre a cui avete pure dato un nome, ma, a un certo punto, ecco che il pane inizia a “impazzire”, a non essere buono e ricco di ampi alveoli come all’inizio, ad essere pesante e con un sentore troppo acido.

Cosa è successo? Non disperate e, prima di buttare via tutto e ricominciare daccapo o di rinunciare per sempre, provate a valutare se potete aver commesso questi cinque errori nella fase del rinfresco della pasta madre.

 

Errori possibili in fase di rinfresco del lievito madre

Pulilzia, precisione e attenzione: si possono riassumere così i punti caldi a cui prestare attenzione in fase di rinfresco della pasta madre. Del resto, si sa benissimo, fare bene un alimento tanto semplice come il pane è un'arte antichissima, e al tempo stesso un'operazione estremamente complicata e che necessta di cure.

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Eccovi i 5 errori da non commettere:

 

1. Non pulire mani e utensili prima di cominciare

Il passaggio pulizia con bicarbonato di sodio, per le mani, ma anche per tutti gli utensili è fondamentale: non solo rispetta l’igiene, ma anche l’equilibrio acido dell’impasto. Assolutamente da evitare saponi aggressivi per le mani e detergenti chimici per lavare gli utensili. 

 

2. Rinfrescare subito la pasta madre appena tolta dal frigo

Se la vostra scuola di pensiero e di cucina vi ha portato a conservare la pasta madre in frigo, il rinfresco non va fatto subito, ma bisogna aspettare come minimo un’ora o due, a seconda della temperatura e dell’ambiente. La temperatura ideale della pasta madre deve aggirarsi intorno ai 25°C. Allo stesso modo, una volta eseguito il rinfresco, aspettate almeno un paio di ore prima di rimettervela.

 

3. Usare farine qualsiasi

La pasta madre viene in genere rinfrescata al meglio usando la farina 00, ricca di proteine e amidi necessari per dare il corretto nutrimento al vostro lievito. Varie sono però le scuole di pensiero a riguardo, c'è per esempio chi sostiene che la farina Manitoba sia la migliore. Meglio non usare la farina integrale, a meno che non si sia cominciato tutto il lavoro con questa. Usate la farina di segale, per esempio, solo se anche la pasta madre è di segale. 

 

4. Rinfrescare a caso 

I tempi di rinfresco del lievito madre vanno assolutamente rispettati. Quando il lievito è maturo, l’operazione deve essere eseguita quando i microrganismi hanno raggiunto un buon picco di crescita e necessitano di altro cibo, cosa riconoscibile dall’odore più acido che inizia ad avere l’impasto. Molto utile può essere la spiegazione precisa, ma sempre per panificatori amatoriali, che ne dà il sito Panemadre.it.

 

5. Non rispettare pesi e dosi

Sbagliatissimo andare di fantasia con i rinfreschi, il rischio è quello di mandare a monte un mese o più di lavoro. Non si può cedere dunque alla pigrizia: la bilancina va tenuta a portata di mano, ricordando che per l'impasto classico (non quello americano, che rimane più liquido) le proporzioni sono le seguenti: per 200 grammi di lievito occorrono 100 ml di acqua e 200 grammi di farina. 

 

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