Olio d'oliva: le caratteristiche di un prodotto unico

L’olio d'oliva è un prodotto unico e insostituibile, a tavola e per la bellezza: vediamo quindi cosa contiene l’olio d'oliva e quali sono le sue caratteristiche.

Cosa contiene l’olio d'oliva

L’olio d'oliva è ottenuto per spremitura delle olive, i frutti di Olea europaea, albero diffuso nel Mediterraneo.

La sua composizione chimica dipende da diversi elementi:

> la varietà della pianta;

> il grado di maturazione delle olive;

> alcuni fattori ambientali.

L’olio d'oliva è costituito per il 98-99% da acidi grassi presenti sotto forma di trigliceridi e, in misura minore, digliceridi e monogliceridi.

L’acido grasso più rappresentato è l’acido oleico: in un olio di buona qualità, l’acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73% e il rapporto tra acido oleico e acido linoleico dovrebbe essere uguale o inferiore a 7.

Oltre agli acidi grassi, l’olio d'oliva contiene composti minori che determinano le differenti qualità organolettiche dei diversi oli. Questa frazione insaponificabile rappresenta solo l’1-2% dell’olio ma contiene numerose sostanze che conferiscono note aromatiche, colore e proprietà antiossidanti. Ne fanno parte gli idrocarburi, gli alcoli alifatici e terpenici, gli steroli, i tocoferoli, i fenoli e i pigmenti.

In base alla composizione quantitativa e qualitativa delle sostanze presenti nella frazione insaponificabile, variano:

> il sapore, che è dovuto ai composti fenolici, oltre che al rapporto tra acido oleico e acido linoleico;

> l’odore, dato da composti volatili;

> il colore, determinato dalla presenza di pigmenti.

 

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Perché l’olio d'oliva cambia colore

Il colore dell’olio d'oliva è dovuto alla presenza di pigmenti naturali liposolubili, cioè a clorofille e carotenoidi, che variano in base a diversi fattori: ecco perché l’olio può assumere tonalità diverse nel corso del tempo.

I carotenoidi sono pigmenti rossi, gialli e arancioni. Quelli presenti nell'olio d'oliva vergine, in quantità variabile in base al grado di maturazione delle olive e al metodo di estrazione, sono per esempio la neoxantina, le xantofille, il beta-carotene e la luteina.

Il colore verde dell’olio d'oliva è invece dato dalle clorofille: anche in questo caso, la quantità di questi pigmenti dipende dalla varietà e dalla maturazione dei frutti, dal metodo di estrazione e dalla conservazione dell’olio. L'olio che si ottiene da olive poco mature contiene una maggiore quantità di clorofille.

 

Le caratteristiche dell’olio d'oliva

Trattandosi di un alimento lipidico, l’olio d'oliva ha essenzialmente la funzione di fornire energia all’organismo.

Le caratteristiche nutrizionali dell’olio d'oliva sono dovute principalmente al suo costituente principale, l’acido oleico, un acido grasso molto digeribile.

Il consumo abituale di olio d'oliva sembra inoltre avere un ruolo protettivo nei confronti dell’aterosclerosi grazie alla presenza di acido oleico (più stabile all’ossidazione rispetto ad altri acidi grassi), vitamina E e altre sostanze antiossidanti.

Questo condimento consente inoltre di rendere più appetibili i cibi e di assorbire vitamine liposolubili.

Grazie alle sue caratteristiche uniche, l’olio d'oliva trova impiego anche in cosmesi oltre che a tavola. Gli acidi grassi e le sostanze antiossidanti lo rendono infatti un ottimo prodotto emolliente in grado di rendere la pelle più morbida, idratata ed elastica, prevenendo in questo modo la formazione di rughe.

 

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Foto: Dusan Zidar /123rf.com