Le varietà emiliane e romagnole di frutta e verdura
In Emilia-Romagna la tradizione contadina è molto antica e sono presenti numerose varietà di frutta e varietà. Alcune tipologia sono divenute con il tempo tipicità locali e tradizionali, persino con riconoscimento come DOP o IGP. Altre varietà sono comunque famose e riconosciute per il loro caratteristiche organolettiche e per le loro particolarità che rappresentano l'Emilia-Romagna sul territorio italiano.
di Mira Tonioni
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L'Emilia Romagna è notoriamente una regione di lavoro, di cultura, di gusto. Spesso viene identificata con la Pianura Padana ed il Po, due elementi condivisi dalle due regioni storiche: da una parte l'Emilia, che comprende anche il versante appenninico e i Colli Bolognesi, e dall'altra la Romagna, con la sua costa adriatica e le pianure bonificate.
Fondamentalmente si tratta pertanto di una pianura fertile, abitata fin dal Paleolitico e a turno conquistata da Etruschi, Romani, Celti, Longobardi, Bizantini e Franchi.
Le estati sono calde e rassomigliano a quelle dell'Italia centro meridionale, mentre gli inverni sono rigidi come quelli delle regioni del più settentrionali; le stagioni intermedie invece sono caratterizzate dalla famosa nebbia della Val Padana. Mentre la pianura ospita ridenti cittadine e sterminate campagne lavorate, i monti sono il luogo di splendidi boschi e parchi protetti.
L'Emilia Romagna vanta una delle cucine regionali tra le più apprezzate in Italia e nel Mondo, grazie all'arte delle massaie e agli ingredienti che riescono a crescere con successo in una valle così ricca di acqua, calore e dedizione al lavoro: è una delle regioni più sviluppate a livello agroalimentare, specie grazie alle cooperative e alle aziende a conduzione familiare.
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L'Emilia Romagna vanta una grande cultura agraria ed è lunga la lista dei suoi prodotti tipici. Grazie al lavoro di coltivatori attenti e di custodi dei semi, molte varietà antiche di frutta e verdura sono state protette e riscoperte.
Il tipo di coltivazione più radicato nella regione è senz'altro quello dei cereali, soprattutto il grano per le piadine e le tigelle, il mais, base dell'immancabile polenta, e il riso. Numerosi sono i vitigni prodotti con successo: malvasia e pignoletto, ma soprattutto sangiovese e il tipico lambrusco sono icone del piacere a tavola secondo la tradizione emiliana e romagnola.
L'Emilia Romagna è una regione versata per la produzione di frutta: i boschi montani e pedomontani non cessano mai di offrire frutta di bosco e le immancabili castagne, mentre la pianura è saturata di frutteti monocolturali, nei quali vengono prodotti ciliege, mele, pere, pesche, kiwi, prugne, albicocche, mandorle. Ecco una varietà tipica per ogni provincia:
> Parma: la mela zucchetta, riscoperta e apprezzata
> Piacenza: l'ottima zucca beretta, con un «berretto» che la rende simile ad un fungo
> Modena: la rinomata ciliegia moretta di Vignola
> Ferrara: il riso del delta del Po, coltivato fin dal sedicesimo secolo
> Bologna: la patata di Bologna, ideale per gli gnocchi
> Forlì-Cesena: lo scalogno di Romagna, originario della Palestina
> Rimini: l'olivo correggiolo, d'origine toscana
> Ravenna: la nettarina di Romagna, riconosciuta a livello europeo
> Reggio Emilia: la pera dell'Emilia-Romagna, largamente coltivata in questa zona.
Citiamo allora anche il melone zatta, o rospo di Bologna, dall'aspetto simile ad una zucca e l'anguria bagnacavallo, data per estinta e ripescata oltreoceano recentemente.
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Abbiamo già accennato alla predisposizione dell'Emilia Romagna per la produzione di cereali, tra questi uno dei più importanti è senz'altro il mais o granturco, tanto che uno dei piatti più tipici della regione è la polenta.
Molto lavoro è stato fatto per recuperare e salvaguardare i cereali antichi, specie per contrastare le minacce degli OGM.
Uno di questi cereali antichi è il mais Marano, non molto produttivo, ma bello da vedere coi suoi chicchi rosso-arancio e ottimo da gustare, grazie al particolare sapore che apporta alla polenta.
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In Emilia Romagna esiste un numero incalcolabile di sagre legate alle castagne e ai marroni, alimenti importantissimi nel passato della regione che, oggigiorno, molti si sforzano di preservare.
i marroni di Castel del Rio e quelli di Valsenio, o le castagne di Zocca o di Montefiore, sono al centro di progetti di salvaguardia.
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La ciliegia Moretta di Vignola è un motivo di vanto per tutta la regione, essendo una delle ciliegie più apprezzate, rinomate e commerciate in tutta Italia.
Si tratta di un frutto di grande qualità, di colore scuro sia nella buccia che nella polpa, che risulta succosa, dolce e persistente.
Nonostante sia largamente coltivata in varie regioni, esiste un concreto impegno affinché venga scongiurato il rischio (concreto) di scomparsa della varietà.
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L'Emilia Romagna è una terra adatta a molti alberi da frutta, e tra questi abbondano vari cultivar di pere, che qui proliferano con successo:
- la pera butirro, brunita e rosata, ottima da consumare fresca col suo sapore equilibrato;
- la pera lauro, dalla polpa chiara che si presta bene anche alla cottura;
- la pera ammazzacavallo, di grandi dimensioni, dolce e serbevole.
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Salendo dalla Pianura Padana più sulle colline e a monte scopriamo l'importanza della patata, fondamentale per un altro piatto regionale: gli gnocchi. La patata di Bologna è una delle uniche tre varietà DOP di patate in Italia.
La preparazione degli gnocchi di patate è abbastanza semplice: 300 gr di farina per 1 kg di patate con circa 3 gr di sale.
Preparazione:
Mettiamo a bollire le patate intere con la buccia e una volta che saranno cotte e vedremo crepare la buccia potremo toglierle dall’acqua. Sbucciare le patate il prima possibile stando attenti a non bruciarsi e successivamente stenderle su di un piano schiacciandole bene con una forchetta, facendo uscire l’umidità che si disperderà dell’aria. A questo punto unire la farina, sino a formare un composto omogeneo che non si attacchi alle dita.
Attenzione a non mettere troppa farina per non indurire l’impasto. Formare con l’impasto dei lunghi cilindri, grossi come un dito e tagliare a pezzetti di circa 2 o 3 cm. Il tocco finale viene fatto con una forchetta o passandoli su una grattugia o, per chi è più esperto, semplicemente con un gesto del dito viene creata la forma classica dello gnocchetto.
La cottura ottimale avviene appena gli gnocchetti salgono a galla nell’acqua bollente e successivamente possiamo servirli con ragù o sughi saporiti a seconda delle ricorrenze.
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La polenta è un altro piatto classico della cucina tradizionale contadina dell’Emilia-Romagna.
Si utilizza la farina di granoturco, a volte con l’aggiunta di farina di grano saraceno.
La proporzione è di 1 litro di acqua per 200-300 gr di farina e sale a piacimento.
Basta mettere l’acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione, in seguito aggiungere la farina a pioggia mescolando bene e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno sino al consolidamento della polenta.
Viene servita con vari sughi. La polenta eventualmente avanzata potremo usarla per altre ricette il giorno successivo: tagliarla a fette e prepararla in forno, fritta o abbrustolita, una vera delizia!
