Davide Longoni: il pane di qualità a Milano

Panificatore per scelta

Davide Longoni, classe ’73, è erede di una solida dinastia di fornai. Una laurea in Lettere in tasca e una piccola impresa tra le mani: oggi Davide è titolare dell’omonimo panificio che a Milano conta due sedi (in via Tiraboschi e al Mercato del Suffragio) divenute mete di pellegrinaggio da parte di una clientela devota, affezionata e convertita al lievito madre e ai grani antichi, un ‘culto’ da lui stesso fondato nel 2013 con l’inaugurazione del primo punto vendita. 

 

A settembre ha aperto Pane Terra, in via Fratelli Bronzetti a Milano che come dice lo stesso Longoni “vuole diventare un luogo di piacere dove fare la spesa, fermandosi per un caffè o un calice di vino”. 

 

Uno spazio alla portata del quartiere. Quarto punto vendita nel giro di pochi anni e di poche centinaia di metri, Pane Terra propone la classica produzione di Longoni, dal pane ai lievitati ai biscotti alle pizze, alla pala e tonde. Qualche tavolino dentro, qualcuno anche fuori.

 

I suoi cavalli di battaglia diventano i grani antichi, le farine macinate a pietra, il lievito madre e il grande formato, che lo trasforma in un alimento da condividere e che dura più giorni. “Perché Pane Terra? Perché il pane è innanzitutto un prodotto agricolo, risultato della trasformazione di un frutto della terra, il cereali. Così, per fare un buon prodotto, è necessario, prima di ogni altra cosa, recuperare il rapporto con la terra”.
 

Grani antichi: un bacino di salute

Scegliere il pane di qualità è un’azione che potrà dare i suoi frutti più avanti nel tempo. Una scelta controcorrente, quella di Davide. Nel nostro Paese da anni, da nord a sud, i consumi continuavano, infatti, a scendere in maniera irreversibile (- 40% negli ultimi 25 anni). 

 

I dati dell’Associazione industriali mugnai d’Italia (Italmopa), non lasciano spazio a dubbi: il calo degli impieghi di farina di frumento tenero per la produzione di pane e dei suoi sostituti  è riconducibile a un cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani.

 

Il prodotto della Grande distribuzione ha un costo competitivo, per questo occorre che si fccia leva sul prezzo per poter restare sul mercato in modo competitivo. A discapito, in qualche caso, della qualità. 

 

Ecco perché si può giungere al paradosso, ossia giungere a un'offerta di qualità migliore proprio da parte della grande distribuzione.

Eppure i grani antichi non soltanto sono un patrimonio da preservare dal punto di vista della conservazione, ma si tratta di veri e propri ingredienti preziosi per la salute per una produzione nel solco di una tradizione sana, come studiato nel 2018 dai ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie alimentari dell’Università di Bologna. 

 

In questa ricerca sono stati valutati i benefici dei grani antichi per la salute dell’uomo: questo studio ha confrontato due grani antichi, e quattro grani moderni coltivati nelle stesse condizioni agronomiche considerando non solo le loro caratteristiche chimiche, ma anche i loro effetti biologici. Le farine integrali sono state ottenute e utilizzate per fare il pane. Il pane è stato digerito in vitro, i digestati sono stati integrati con cellule epatiche Hep G2 e sono stati valutati gli effetti biologici della supplementazione. Inoltre, le cellule precedentemente integrate con i diversi tipi di pane digerito sono state quindi esposte agli agenti infiammatori per evidenziare possibili effetti protettivi dei pretrattamenti.

 

Nonostante l'impossibilità di discriminare il pane fatto con cereali diversi in base alla loro composizione chimica, i risultati qui riportati hanno dimostrato che la loro integrazione con le cellule coltivate esercita effetti diversi, confermando i potenziali benefici per la salute dei cereali antichi.