I grani antichi e dimenticati

I grani antichi venivano coltivati nel passato e sono varietà di frumento non modificate dall'uomo per ottenere più resa o altre caratteristiche favorevoli alla vendita.

Questi grani antichi sono gli originali grani coltivati antecedentemente all'arrivo dei prodotti chimici di sintesi e alla moderna agricoltura.

Coltivare nuovamente queste varietà antiche, spesso sono proprio autoctone delle terre di origine, permette un recupero della tradizione contadina, degli antichi saperi, restituisce al territorio conoscenze che sempre più stanno sparendo e arricchiscono l’ambiente di biodiversità.

Inoltre tutelare queste coltivazioni di grani dimenticati permette di aumentare la resilienza di un determinato territorio rendendolo più capace ad affrontare i momenti di crisi e i cambiamenti.

I vantaggi nutrizionali dei grani antichi sono molteplici e in primo luogo sono composti da un tenore di glutine minore e più bilanciato che li rende così più digeribili anche alle persone con intollerante al grano classico.

Inoltre vengono spesso trasformati in farina semintegrale o integrale con tutti i nutrienti e alto apporto di proteine, sali minerali e vitamine.

 

Varietà di grani antichi

Esistono molti grani antichi più o meno conosciuti e coltivati in Italia; tra questi ricordiamo la cultivar Senatore Cappelli, il Saragolla, Il grano Monococco, La Verna, la Tumminia e il Gentilrosso.

 

Il grano Senatore Cappelli

La varietà più conosciuta di grano antico italiano è la Senatore Cappelli, chiamata in questo modo in onore del suo miglior sostenitore, il senatore abruzzese Raffaele Cappelli, che ha riscoperto questa cultivar promuovendolo nei primi anni del novecento sino ad arrivare ad una buona diffusionenelle terre della Basilicata, della Puglia e delle Marche.

Il chicco è duro e aristato mentre la sua composizione vede la presenza di proteine, lipidi, vitamine e sali minerali in buona proporzione e con una presenza di glutine sempre relativamente basso.

 

Il grano Khorasan

Un altro cereale antico di cui avrete sentito parlare è Kamut, che altro non è che una varietà di grano antico chiamata Khorasan. Il nome Kamut è stato inventato e registrato da una società Americana che ha cominciato a diffonderlo e promuoverlo in tutto il mondo; in realtà questo grano antico viene coltivato anche in Italia con il suo vero nome di Khorasan.

Questa varietà è indicata per l’alimentazione umana in quanto ricca di proteine, sali minerali e vitamine. In Italia viene coltivata la varietà di Khorasan chiamata Saragolla, tradizionale dell’Abruzzo e del Irpinia.

Questo cereale è molto più digeribile del grano comune grazie sempre alla bassa presenza di glutine che lo rende maggiormente digeribile.

 

Il grano Monococco

Il grano Monococco è chiamato scientificamente Tritticum monococcum ed è conosciuto anche con il nome di piccolo farro o Einkorn. La sua origine è molto antica tanto che sembra sia stato il primo cereale coltivato nel Medio Oriente a partire da 9000 anni fa.

Il suo chicco ha un colore dorato e il sapore è molto apprezzato perché ha sfumature di gusto che virano alla nocciola. La sua composizione nutrizionale lo vede ricco di betacarotene precursore della vitamina A; inoltre la sua percentuale di glutine resta sempre bassa rispetto ai grani moderni.

 

Grano Verna

La varietà Verna è un grano a chicchi di colore rosso che viene utilizzato molto per la panificazione; in particolare ha la più alta qualità nutrizionale tra questi grani. È un’antica varietà di grano tenero di origine toscana.

Il grano Gentilrosso

Il Gentilrosso è una varietà che ha proprietà ideali per la panificazione grazie a un ottimo profumo e a una composizione idonea alla preparazione degli impasti lievitanti per il forno.

Il grande svantaggio che ha anche fatto smettere la sua coltivazione è la sua difficoltà nella raccolta: essendo alto più di un metro spesso le spighe si piegavano durante la mietitura meccanica e questo faceva perdere molto raccolto.

 

La riscoperta dei grani antichi in Sicilia: Timilia, Russello e Maiorca

In Sicilia nel ultimi anni sono tornati in voga molti dei cereali antichi coltivati un tempo e quindi hanno riscoperto il grano Russello chiamato in siciliano Ruscia e il grano Timilia chiamato in siciliano timminia o trimmunia.

Questi grani venivano coltivati già ai tempi degli antichi greci tanto che la varietà Timilia viene descritta nei documenti contabili delle merci con il suo nome greco, trimeniaios.

Il Ruscia è un grano che nacque dalla varietà ragusano dopo un adattamento al territorio siciliano e da quel momento non ha più avuto modifiche di mutazioni genetiche rimanendo stabile nel tempo con un alto adattamento al luogo di crescita.

Il grano Maiorca o Mjorca, noto come Triticum aestivum albidum, predilige territori aridi; la sua è una coltura di nicchia, prevalentemente biologica, ma veniva usato già in temi antichi per impasti soprattutto dolci ma anche salati.

La riscoperta di tutti questi grani antichi in Sicilia ha dato il via ad un movimento agricolo che vede molti giovani agricoltori di cereali dimenticati poi trasformarti in farina e prodotti come pasta, pane e prodotti da forno senza passare dalla grande distribuzione o essere vincolati alle grandi multinazionali.

Hanno chiuso il cerchio arrivando alla produzione a km0 dove nel proprio territorio un prodotto alimentare viene coltivato e venduto nella stessa area. Questo porta a molti valori aggiuntivi riavviando l’economia locale e riscoprendo una tradizione perduta di sapori dimenticati.

 

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