Il bambù e i suoi usi in cucina

Il bambù in cucina è una specialità tutta da scoprire, sana e gustosta, se saputa cucinare.

Il suo consume è prettamente di origine orientale, Cina e Giappone in testa. Delle oltre mille specie di bambù esistenti solo un centinaio sono commestibili, e solo alcune di esse lo sono senza richiedere una preparazione speciale troppo complessa e lunga.

Generalmente si parla di germogli di bambù, deliziosi nei piatti di cucina cinese, thailandese, coreana o giapponese, per esempio; c'è da sapere che, come in tutti i germogli che mangiamo, non solo tutti i principi nutritivi ma anche le tossine e le sostanze potenzialmente tossiche si concentrato in questa fase di crescita della pianta, per tanto è bene non abusare di certi ingredient, per quanto deliziosi siano.

In particolare, nel caso del bambù, parliamo dei glicosidi cianogenici, il cosiddetto “cianuro” che si trova anche nelle albicocche o nelle pesche, per fare un esempio.

Non c'è di che spaventarsi, a ben vedere, in quanto il tipo di glicosidi cianogenici presenti nel bambù sono termolabili e quindi facili da eliminare con una cottura in acqua bollente: 20 minuti a 90 gradi sono sufficienti.

 

Lo sapevi che esiste La giornata mondiale dedicata al bambù?

 

Gli usi del bambù in cucina

I germogli di bambù sono paragonabili agli asparagi, emergono dal suolo in primavera con un sapore delicato e una consistenza croccante.

In Italia, l’ideale è affidarsi ai prodotti d’importazione, spesso imbustati, freschi o precotti, per evitare di improvvisarsi esperti di bambù ed andare a scegliere delle specie troppo tossiche, con dentro tossine e allergeni assai potenti.

Una volta cotti (bolliti per circa 25-40 minuti), i germogli di bambù hanno la consistenza ideale per essere tagliati a fette, meglio se diagonali. Quando abbiamo le nostre "slide" di bambù possiamo aggiungerle alle minestre, con o senza riso, o trasformarle in crema assieme a dei legumi, grazie ad un blender. Deliziose sono le creme di fave o di azuki, con germogli di bambù e tuberi (carote, patate dolci, ravanelli…) e foglie aromatiche come finocchietto, coriandolo o curry.

Il bambù saltato si accompagna bene con altre verdure, come le carote, i piselli, i fagiolini, il cavolfiore, i broccoli, il cavolo cappuccino o la verza, il tutto condito infine con salsa di soia, tamari, o senape.

Non di rado si possono vedere anche ricette fusion: tofu, bambù a fette saltate con cipolla, e pesto alla genovese.

In patria e nei risotranti orientali, specie quelli cinesi, il bambù si vede spesso servito con la carne, soprattutto di maiale, perché il grasso va a ricoprire il delicato sapore dolciastro del bambù creando un effetto agrodolce particolamente gradito ai cinesi.

Nel sudest asiatico i germogli di bambù, tagliati a listelle, sono molto apprezzati nelle insalate, assieme alla frutta verde come la papaya o il mango acerbi, ai pomodori, alle carote; infatti, il bambù appena scottato è ottimo anche una volta raffreddato, condito, e mischiato con altri ingredienti.

 

I benefici del bambù

Ma quali sono i benefici apportati dal bambù? Anzitutto è un cibo con un basso contenuto di calorie, povero di zuccheri e poverissimo di grassi. Aggiungiamo che si tratta di un’eccellente fonte di potassio, oligoelemento con un ottimo effetto nell’abbassare la pressione sanguigna; non a caso, vari studi hanno dimostrato la tendenza ad avere una pressione medio bassa nei consumatori regolari di bambù.

Il bambù contiene numerosi fitoelementi, tra quali vanno senza dubbio da sottolineare l’acido folico, presente in grande quantità, con proprietà antiinfiammatorie e antiossidanti, e numerosi tipi di lignani, ottimi nel combattere microbi, batterei, funghi e, si pensa, anche diverse forme di cancro.

A ciò si aggiunge la fibra alimentare di primissima qualità che abbonda nei germogli di bambù, perfetta nel prevenire e combattere il colesterolo cattivo. Inoltre, la fibra alimentare dona senso di sazietà, il che piazza i germogli di bambù tra i cibi ideali per una dieta dimagrante.

 

Piccola guida alla preparazione dei germogli

Per approfondire:

> I germogli di bamboo tra gli alimenti con meno calorie