Cucina ebraica: caratteristiche e alimenti principali

Kosher... che significa?

Cucina ebraica e cucina israeliana non sono affatto la stessa cosa, specialmente in questi tempi moderni in cui le nuove generazioni sono libere di viaggiare e di aprirsi alle varie culture, scopriremo che spesso molti israeliani, pur reputandosi ebrei, non rispettano i precetti kosher della cucina ebraica.

A questo si aggiunge il fatto che la cucina isrealiana è legata ai prodotti tipici del luogo, mentre è risaputo che gli ebrei, dopo la diaspora, hanno costituito comunità un po’ in tutto il mondo: li troviamo in America, sia in Europa dell’est che in quella centrale, in alcuni luoghi dell’India e dell’Asia Centrale, Etiopia, infine in Australia.

Focalizzandosi sulla cucina ebraica dobbiamo dunque capire il significato di kosher, ovvero la regolamentazione alimentare tradizionale religiosa degli ebrei, quando un cibo è preparato in accordo a queste regole bibliche, è definito kosher.

Molte carni sono proibite, e solo alcuni metodi di macellazione sono consentiti; a questo si aggiunge che carne e latte e i suoi derivati non possono venir mischiati nelle ricette e che gli strumenti stessi di macellazione e di cottura devono rispettare i canoni kosher, relativi a testi biblici quali il Levitico e il Deuteronomio.

 

La cucina ebraica: piatti tipici

Dunque la cucina ebraica è un’insieme di ricette mantenute nella tradizione ebraica in giro per il mondo, generalmente di derivazione dall’antica cucina israeliana, e in rispetto delle leggi kosher.

La cucina ebraica varia a seconda delle festività religiose e della scuola ebraica di appartenenza: sefardita, ashkenazi, mizhrai, eccetera. I piatti più speciali sono relativi allo shabbat, festività durante la quale gli ebrei amano celebrare il cibo.

In particolare il cholet, uno stufato di carne lasciata cuocere per molte ore e riposare durante la notte in quanto è proibito cucinare durante il shabbat.

Gli ingredienti principali sono carne, patate, faglioli e uova, spesso cotte con tutto il guscio. A seconda delle tradizioni vi sono aggiunti degli insaccati o dei colli di pollo.

In genere si accompagna col challah, in tipico pane ebraico delle celebrazioni, un tipo di pane spugnoso che contiene uova. A lato troviammo gli tzimmes, carote e altri tuberi cotti al vapore con uva, prugne o albicocche essiccate; seguiti da un dolce come potrebbe essere il teiglach, pastella fritta e affogata nel miele, uno degli ingredienti tipici della cucina ebraica.

Anche le verdure sono molto amate, specie i tuberi e le verdure a foglia verde come la bietola e le foglie di barbabietola.

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Dove mangiare (in strada o al ristorante)

Non è vero che quella ebraica sia una comunità chiusa. In giro per il mondo ci sono festival di cucina ebraica in molti territori: Sudamerica, Nordamerica, Etiopia, Autralia, Russia ed est Europa in generale.

In Isreale, va da sé, è possibile trovare anche ristoranti di cucina ebraica. Con un minimo di spirito di ricerca, scopriremo che anche in Italia non solo esistono comunità ebraiche pronte ad ospitarci durante shabbat, ma che alcuni piatti, specie del Meridione, hanno un’origine ebraica: gli struffoli, ad esempio, non sono che un retaggio degli antichi teiglach.

 

Da non perdere

Pane e pasticceria sono forse il fiore all’occhiello della cucina ebraica, dalla Lituania al Cile. Ma quello che più arricchisce è l’esperienza del consumare il cibo come collante sociale, come pilastro della comunità. Consumare il cibo ebraico in un festival ebraico vi aiuterà ad integrarvi, ad essere accettati, ad imparare storia, usi e costumi.

 

Cosa evitare

La pasticceria è buona ma alla lunga pesante, specie in quanto spesso ha una base di fritto con aggiunta di miele. Visto che la cucina ebraica si basa su precetti religiosi, evitare di offendere gli ospiti con comportamenti sconvenienti. Il cibo erbraico non è soltanto cibo per gli ebrei, ma un dono del Signore da rispettare. Informatevi in anticipo.

 

Consigli e curiosità

Ovviamente la cucina ebraica indiana differisce da quella ebraica russa e da quella ebraica irachena. Nel bacino mediterraneo possiamo trovare dei meravigliosi carciofi fritti, in India delle crepes con melanzane ben cotte, nei paesi baltici ottimi dolci croccanti, in Yemen il burro zuccherato spesso sostituisce il miele; in Libano il tabuleh e le insalate vanno per la maggiore; in Romania amano affumicare i filetti di carne.

 

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