Formaggi vegan fatti in casa, il libro

L'autrice è Miyoko Schinner, chef esperta di alimentazione vegan di San Francisco e di origine giapponese, lei stessa vegetariana da oltre quarant'anni e vegana da venti.

Ristoratrice famosissima a Brooklyn, Miyoko tiene corsi di alimentazione vegana e di cucina. L'idea della traduzione in italiano del suo libro è dell'edizione "Il Punto d'Incontro": "Artisan Vegan Cheese" in lingua madre, che in italiano diventa "Formaggi vegan fatti in casa". Ecco cosa vi aspetta se anche solo state pensando di acquistarlo.

 

Una deliziosa alternativa ai prodotti caseari

Non è solo il sottotilo, ma una vera verità. Fare formaggi vegan non è poi così complicato e, soprattutto , è molto soddisfacente dal punto di vista del palato.

Le prime cinque sezioni del libro sono forse le più interessanti perché insegnano le techiche di base della lavorazione di prodotti alternativi al formaggio. Si scopre per esempio che la Schinner ha trasformato la sua casa in un vero e proprio laboratorio di formaggi vegan, sperimentando davvero di tutto: dai formaggi crudisti fatti con la frutta secca, alle varietà più particolari fatte con lo yogurt vegetale.

Come preme lei stessa sottolineare, gli ingredienti di chi sperimenta con i formaggi vegani sono anzitutto pazienza e amore; infatti a volte è meno il lavoro che si necessita per prepararli rispetto al tempo di attesa per degustarli.

Miyoko si sofferma anche a descrivere come avviene il processo di fermentazione e di trasformazione del formaggio, così da capire a fondo i meccanismi che fanno assumere ai formaggi non vegani il gusto che hanno.

Non sono tuttavia di meno le ultime quattro parti dedicate alle ricette che si possono preparare con i formaggi vegan. Eccone un sunto.

 

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Formaggi vegan, tra tecnica e ricette

Prima parte: formaggi artigianali invecchiati. In questa sezione si scopre come fare il rejuvelac, una bevanda fermentata ricca di probiotici e acido lattico, a base di cereali integrali; il caprino di anacardi; il boursin, ricco di erbe e aglio; il brie; il groviera, il cheddar e persino la mozzarella fresca, il mascarpone e la ricotta di macadamia. 

Seconda parte: formaggi stagionati. Qui la fantasia spazia e le lavorazioni si fanno più lente, imparando i processi di stagionatura. Goudar, emmenthal e cheddar stagionato, insieme al parmigiano e al camembert - anche nella sorprendente versione alla canapa - sono solo alcune delle proposte.

Terza parte: formaggi da fondere. Qui i segreti di una "fonduta" perfetta, che come spiega l'autrice risiedono anche nella scelta dell'addensante. Cheddar e mozzarella fondente tra le ricette più interessanti.

Quarta parte: formaggi quasi istantanei. Questa sezione è dedicata a chi proprio di pazienza non ne ha, oppure per quelle occasioni in cui non si riesce ad aspettare nemmeno un giorno di fermentazione del formaggio! Ecco le tre ricotte: di tofu, di anacardi e di mandorle; la cagliata di soia, il formaggio all'avena, il parmigiano veloce di frutta secca o o il provolone affumicato.

Quinta parte: le altre alternative ai latticini. Questa sezione non solo vi permette di scoprire altenative ai latticini veri, ma anche di autoprodurvi latticini vegetali, grazie ad alimenti naturali ed integrali, senza ricorrere a ingredienti manipolati, come gli isolati proteici della soia, presenti in tanti succedanei vegan industriali dei latticini. Oltre al latte di mandorle, troverete la panna acida, lo yogurt, la panna di cocco da montare.

Fonduta e salse al fomaggio; stuzzichini e antipasti, come la caprese, fichi e funghi farciti, arancini, persino un brie in crosta.

Piatti principali e di contorno; qui si spazia dalla pasta al formo all'americana, ai ravioli di zucca butternut con groviera, besciamella, timo e scalogno, alla pizza margherita, spanakopita (torta salata della tradizione greca) e calzone con "ricotta" e bietole.

Dessert e piatti dolci a base di formaggio dove oltre ai classici, come il tiramisu, vengono proposti dolci del tutto originali e curiosi, come il pancake di "ricotta" al limone con mirtilli, o la torta dorata di carote con glassa di formaggio cremoso, o ancora le "cheesecake" crudiste cremosa e spumosa.

 

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