Risotto al topinambur: 3 varianti

Topinambur, il carciofo nel tubero

Il topinambur, questo delicato tubero dal sentore di carciofo, noto anche come rapa tedesca o "Jerusalem artichoke", offre davvero un’ampia gamma di possibilità di ricette, soprattutto per quanto concerne i primi piatti all’italiana.

Dalle zuppe, alle paste fresche, come ravioli ripieni o lasagne, si presta molto bene anche per la preparazione di squisiti e originali risotti. Ecco a seguire 3 varianti possibili per la preparazione del risotto al topinambur, rispettivamente in compagnia di soffice crema di zucca, zucchine tonde, timo e limone.

 

Preparazione di base del topinambur 

Per cucinare il topinambur, la pulizia di base del tubero è comune ed è la fase leggermente più “noiosa”. Servirà anzitutto un coltellino piccolo e affilato, per pulire per bene il topinambur ed eliminare la scorza esterna.

I topinambur si possono anche cuocere previamente con la buccia facendoli bollire, pulendoli prima con una spazzola. Si taglieranno quindi in piccoli cubetti, se crudi, tenendoli da parte in una bacinella con acqua leggermente acidulata con succo fresco di limone, pronti per essere saltati in padella con il soffritto.

Tenete conto che per un risotto per 2 persone possono bastare 2 topinambur di medie dimensioni e che, mediamente, il topinambur cuoce in 10-12 minuti bollito e 5-7 minuti saltato in padella. 

 

Risotto con topinambur e crema di zucca

 

 

Ingredienti per 2/3 persone

> 1 topinambur
> 1 fetta di zucca tipo marina di Chioggia
> 1 piccolo porro
> 6 pugnetti di riso a chicco grosso (tipo Carnaroli, Roma o Arborio)
> brodo vegetale
> sale
> pepe
> olio evo
> parmigiano grattugiato
> semi di zucca
> latte o panna di soia

 

Preparazione
Prendere 2 padelle, in una soffriggere in un cucchiaio di olio metà porro tagliato a rondelle con i cubetti di topinambur, salate e lasciate soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere il riso e fare saltare il tutto per insaporire.

Aggiungere via via il brodo bollente, portare a cottura, terminando e mantecando con pepe, un cucchiaio di olio e, a piacere, parmigiano grattugiato. 

Nell’altra padella mettere il restante porro a rondelle con la zucca pulita e tagliata a tocchetti, quindi fare saltare e aggiungete sale, pepe e portare a cottura con acqua bollente.

Dopo circa 10 minuti, quando l’acqua è evaporata quasi completamente, spegnere, aggiungere poco latte o panna di soia e frullare il tutto con il frullatore a immersione. 

Impiattare nel seguente modo: crema di zucca alla base, risotto e quindi semi di zucca cosparsi in superficie.

 

Leggi anche Topinambur: 3 ricette light e vegan >>

 

Risotto con topinambur, timo e limone

 

Ingredienti per 2/3 persone

> 1 cipollotto
> 2 topinambur
> 1 limone non trattato
> 6 pugnetti di riso a chicco piuttosto tondo e medio, meglio se semi-integrale (per esempio Vialone nano, Rosa Marchetti, Loto, Sant’Andrea)
> 1 mazzetto di timo fresco
> brodo vegetale
> parmigiano grattugiato
> olio evo

 

Preparazione
In una padella mettere un paio di cucchiai di olio evo, quindi fare saltare il cipollotto a rondelle sottili e il topinambur pulito e tagliato in piccoli cubetti. Dopo pochi minuti aggiungere il riso, la buccia di limone grattugiata, le foglioline di timo sminuzzate.

Mescolare bene e sfumare il riso con succo fresco di limone, lasciandone da parte un cucchiaio per mantecare alla fine. Aggiungere via via brodo bollente e portare a cottura. Gli ultimi due minuti, spegnere il fuoco e mantecare con il succo di limone, un cucchiaio di olio evo e parmigiano. Servire ben caldo, cospargendo con qualche fogliolina di timo. 

 

Risotto con chips di topinambur in zucchine tonde
 

 

Ingredienti per 2/3 persone

> 3 zucchine verdi tonde
> 2 topinambur
> 6 pugnetti di riso a scelta
> 1 scalogno
> brodo vegetale
> sale
> pepe
> olio evo
> parmigiano grattugiato a piacere
> rosmarino

 

Preparazione
Lavare, tagliare “il coperchio” alle zucchine, scavarle con l’apposito scavino, tenendo da parte la polpa. Adagiarle sulla placca del forno rivestita di carta antiaderente e leggermente unta di olio, con i coperchi a lato a testa in giù.

Salarle leggermente e lasciarle cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti o poco più. Lavare e sbucciare i topinambur, tagliandoli in fettine sottili con una mandolina o con un coltello affilato, metterli a bagno con acqua fredda o ghiacciata per qualche minuto. 

Scolare e infornare in una teglia con carta antiaderente i topinambur a 200°C, cospargendo con un filo di olio, sale e rosmarino. Cuocere così per circa 15-18 minuti, e nel frattempo fate il riso, con un semplice soffritto di scalogno e polpa di zucchina tritata. Adagiare ogni zucchina tonda in un piatto piano, riempire con il riso al dente, coprire per metà con il suo coperchio e servire a lato le chips di topinambur bollenti. 

 

Leggi anche Topinambur al forno: 2 idee per cucinarlo >>