Vegani e vegetariani: sostituire la carne o no?

Tra le numerose differenti correnti vegane e vegetariane che spingono le persone a intraprendere un lungo percorso alimentare consistente nell’eliminare la carne (in alcuni casi ogni derivato animale) dal proprio piatto, si possono identificare due grandi correnti generali.

La prima è rappresentata dall’attenzione a sostituire tutti gli elementi che cesseremo di assumere eliminando la carne, l’altra invece incarna una filosofia del tutto diversa, basata sull’assunto che l’essere umano non necessiterebbe di carne e non dovrebbe quindi sostituirla. In altri termini, mentre per i primi la carne può essere sostituita, per i secondi la carne non dovrebbe essere mangiata.

Entrambe le correnti contano molti praticanti tra le loro fila e numerosi ricercatori armati di studi scientifici alla mano a supporto delle loro tesi.

Come spesso accade la verità non si limita alle poche dimensioni alle quali affidiamo i nostri criteri di giudizio e non si colloca mai da un lato solo, preferendo spuntare qua e là, in posizioni spesso apparentemente constrastanti.

 

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Perché sostituire la carne?

Generalmente chi si preoccupa di sostituire la carne lo fa per due motivi principali: l’apporto di proteine e quello di vitamina B12 o cobalamina, quasi non rintracciabile tra gli alimenti di origine vegetale.

Questi sono stati per decenni i principali argomenti a favore della tendenza alla sostituzione, e su queste basi si è girato il mondo alla ricerca (o alla creazione ex novo) di alimenti in grado di svolgere questi ruoli: seitan, tofu, muscolo di grano, e legumi sono da sempre stati promossi e raccondati come necessari per mantenere sufficiente l’apporto di proteine.

Per quanto riguarda la vitamina B12 il discorso è molto complesso, essendo rinvenibile in natura solo sulla superficie esterna di  frutta e verdura non lavata (per altro in quantità assai scarse).

Solo le carni animali, specie le frattaglie ne sono ricche. Unica alternativa possibile sono gli integratori alimentari e gli alimenti arricchiti, tutte soluzioni non esattamente naturali. Mantenere alta l’attenzione sul proprio livello di B12 è cosa assai importante, in quanto una sua carenza può generare danni non reversibili al sistema nervoso e a tutti i processi legati alla produzione di energia biochimica.

 

Sicuri che la carne si debba sostituire?

Qualcuno però si è chiesto, prima di cedere agli allarmismi, quale sia il vero fabbisogno di proteine in un corpo umano adulto. Le proteine sono biomolecole composte dagli amminoacidi e sono, tra le varie cose, responsabili della duplicazione del DNA e, usando termini popolari, sono i mattoni del corpo umano, specie quando si tratta di muscoli.

La domanda che sorge spontanea adesso è: qual è la fase della vita in cui l’essere umano ha veramente bisogno di mettere su massa, crescendo in modo esponenziale in peso e dimensioni? La prima infanzia ovviamente.

E qual è il solo alimento dato ai neonati per svolgere questa funzione? Il latte materno. E qual è la percentuale di proteine nel latte materno? A seconda della fase di allattamento oscilla tra 1 e 3 grammi ogni 100 grammi.

Si tratta di una percentuale estremamente inferiore a quella che assumiamo mangiando carne o bevendo latte vaccino nel resto della nostra vita adulta, quando il bisogno di raddoppiare la nostra massa è sparito. Questo è uno degli argomenti utilizzati spesso da chi ritiene la carne non indispensabile e quindi non da sostituire.

 

Come evitare carenze di vitamina B12

E la B12? Come detto la vitamina B12 rappresenta un problema del tutto differente, sostituibile al momento solo tramite integratori e alimenti arricchiti. Abbiamo accennato al fatto che si trovi solo nella carne e, in piccola misura, sulle bucce di frutta e verdure non lavate, cosa che pochi privilegiati che vivono in una campagna biologica e lontana dall’inquinamento della civiltà moderna possono permettersi.

Ma perché gli animali sintetizzano la B12 mentre l’essere umano non è in grado di farlo? Proprio perché mangia carne: mangiando carne, l’ambiente intestinale diventa talmente acido da non permettere alla microflora capace di sintetizzare la B12, come accade nell’instestino dei mammiferi erbivori.

 

Carne ed evoluzione alimentare

Dando un’occhiata all’evoluzione alimentare, scopriamo tre fasi dello sviluppo umano: una prima post-ominizzazione, legata ad ambiente tropicale, una seconda legata all’era glaciale, l’ulitma legata all’invenzione dell’agricoltura. Cosa scopriamo?

In era tropicale gli esseri umani erano logevi e forti, cibandosi prevalentemente di frutta e verdura (includendo noci e radici), senza neanche integrarla con cereali. Nella fase d’emergenza rappresentata dalla glaciazione mangiare carne (con l’importante passaggio da carne cruda a carne cotta) divenne una necessità.

La gestione dell’emergenza spinse il cervello ad evolversi e il corpo a irrobustirsi ma la logevità si ridusse.

Con la rivoluzione agricola, il passaggio dal nomadismo alla sedentarietà e l’introduzione dei cereali come cibo primario a fianco della carne, riducendo fortemente la biodiversità degli alimenti consumati, la forza e la longevità degli individui è andata scemando ulteriormente. 

 

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