Muscolo di grano: proprietà, valori nutrizionali, ricette

A cura di Eva Sacchi Hunter, Nutrizionista

 

Il muscolo di grano è un prodotto ricavato da acqua e farina di frumento, misto ad altre farine, spezie ed erbe. Con un contenuto di grassi saturi e colesterolo pari a zero, è un alimento ricco di acido linoleico e proteine vegetali. Scopriamolo meglio.

>  Che cos’è il muscolo di grano

>  Proprietà e valori nutrizionali

>  Una ricetta con il muscolo di grano

Che cos’è il muscolo di grano

Il muscolo di grano è il nome dato a un prodotto alimentare tutto italiano ideato da Enzo Marascio nel 1991. È costituito da un impasto di acqua con farina di frumento (glutine di grano) e farine di legumi come lenticchie, piselli, fave, ceci, piselli o soia, condito con olio e sale marino e aromatizzato con spezie e erbe aromatiche.

L’impasto così ottenuto forma il muscolo ed è molto simile a quello del pane o della pizza, ma prima di essere consumato viene cotto in un brodo aromatizzato. Lo si trova in commercio in svariate forme e sapori, dal filetto alle bistecche, dallo spezzatino all’arrosto, e vari affettati.

Il muscolo di grano è ricco di proteine vegetali ad alto valore biologico e quindi costituisce un’alternativa valida per chi, come i vegani e i vegetariani, non consuma carne, ma anche per coloro che desiderano ridurre il contenuto delle proteine animali nella propria dieta. Visto il basso valore calorico e i pochi grassi, questo alimento è indicato anche nell’alimentazione degli sportivi e nelle diete ipocaloriche.  

 

Proprietà e valori nutrizionali

Sotto il profilo lipidico, data l’origine al 100% vegetale, il muscolo di grano ha un contenuto di grassi saturi e colesterolo pari a zero. Per quanto riguarda le calorie, si calcola che per ogni 100 grammi ci siano 150 calorie, quindi poco calorico. Inoltre, contiene moltissime proteine e aminoacidi essenziali che permettono l’assimilazione delle proteine stesse.

In questo prodotto i cereali e i legumi godono di una mutua integrazione, dove i cerali - carenti di lisina-  vengono integrati dai legumi, e viceversa i legumi - carenti di aminoacidi solforati - vengono integrati dai cereali.

Abbondano inoltre gli acidi polinsaturi, alleati della salute, in particolare l’acido linoleico, precursore degli acidi grassi omega 6 e, quando associato alla farina di soia, troviamo anche l’acido alfa linoleico, precursore degli omega 3.

Questa interazione rende il muscolo di grano un alimento completo, comparabile al seitan, ma più ricco dal punto di vista nutrizionale e più morbido, dal sapore intenso, simile alla carne di pollo e funghi. 

Tuttavia, è bene tenere presente che la carne vegetale non è adatta ai celiaci o agli individui allergici alla soia (nel caso quest’ultima venga utilizzata nell’impasto) e il bassissimo contenuto di ferro biodisponibile e l’assenza di vitamina B 12 lo rendono non equivalente alla carne, ma certo un’alternativa ai legumi, alle bistecche di soia, al seitan e al tofu. È utile notare anche che la conservazione è data solo dal cloruro di sodio e quindi l’assenza di nitrati e nitriti e di coloranti ne accrescono i pregi. 

In una dieta varia ed equilibrata, dove può essere utile diversificare le fonti proteiche, il muscolo di grano costituisce certamente un alimento interessante e lo si può trovare online così come nei negozi biologici e naturali.

 

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Una ricetta con il muscolo di grano

Il muscolo di grano si può consumare in svariate pietanze, dallo spezzatino all’affettato, dal filetto all’arrosto, dalla salamella al burger, ma ecco una ricetta per fare la carne vegetale in casa. 

Ingredienti per circa 500 gr 

Per il muscolo di grano

• 200 gr di glutine di frumento
• 90 gr di farina di lenticchie
• 2 cucchiai d’erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino, timo)
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai salsa di soia 
• 1 cucchiaio di cipollotto tritato
• uno spicchio d’aglio tritato
• peperoncino dolce fresco tritato
• mezzo cucchiaino di paprica 
• 1 cucchiaio d’olio
• sale

Per il brodo

• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa sedano
• uno spicchio d’aglio
• 6 bacche di ginepro
• un rametto di rosmarino
• una foglia d’alloro
• due foglioline di salvia
• 1 chiodo di garofano
• 1 cucchiaino di paprika forte
• 2 cm zenzero di fresco
• quattro cucchiai di salsa di soia 
• sale  

Procedimento

Preparate il brodo con circa due litri d'acqua e gli ingredienti indicati e fatelo sobbollire lentamente per circa un’ora.

Tritate finemente tutte le erbe, il cipollotto e l'aglio. Setacciate insieme le due farine in una zuppiera e mescolatele agli aromi. In un bicchiere d'acqua tiepida sciogliete il pomodoro concentrato, aggiungete un po' di sale, la salsa di soia e l'olio. Fare un buco al centro della farina e versate l'acqua aromatizzata. Cominciate a mescolare con una forchetta e poi impastate aggiungendo l'acqua necessaria a formare un panetto morbido ma lavorabile e non appiccicoso (circa due bicchieri scarsi d'acqua). Lavorate per dieci minuti il panetto, poi ungetelo con un po' d'olio, avvolgetelo nella pellicola e fartelo riposare per una decina di minuti.

Prendete il panetto ed infilatelo in una retina, legatelo bene come un salsicciotto ed immergetelo nel brodo bollente. Lasciate sobbollire per un'oretta, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il muscolo nel suo brodo.

Conservatelo in frigorifero completamente coperto dal suo brodo, oppure affettatelo e congelatelo nel freezer fino al momento dell'utilizzo. 

 

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