Il prezioso cacao puro

La pianta di cacao, il burro di cacao e il cioccolato

La pianta del cacao, originaria delle foreste equatoriali dell'Amazzonia, ha un tronco molto largo alla base e può anche superare i 12 metri d'altezza; i suoi fiori danno spazio a frutti simili a grandi mandorle. Tolta la polpa bianca e vischiosa, i semi son lasciati a fermentare e, dopo il lavaggio per eliminare residui di polpa, vengono fatti essiccare al sole oppure artificialmente. A seguire, il processo prevede tostatura e sgusciatura, poi il cacao viene sciolto con soda per eliminare gli acidi. 

Il burro di cacao si ottiene dalla macinazione e pressione a caldo della pasta di cacao essiccata. 

Per cioccolato puro si intende la presenza esclusiva di burro di cacao che fonde a 37°C. In base al contenuto di cacao e di burro di cacao, il cioccolato può essere classificato come segue:

• Cioccolato fondente comune, che contiene il 30% di cacao ed il 18% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• Cioccolato fondente extra, che contiene il 45% di cacao ed il 28% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• Cioccolato fondente di copertura, il burro di cacao non deve essere inferiore al 31%; viene utilizzato in pasticceria.

 

I cloni e lo tzunami vs il cacao

Secondo la leggenda atzeca, la pianta fu donata dal dio Quetzalcoatl per dare vigore e forza agli esseri umani. I semi di cacao erano talmente preziosi da essere usati come moneta. Il rischio ai giorni d'oggi è l'estinzione di fronte all'invasione del cacao clonato. Molto del cacao presente sul mercato è contaminato da sostanze chimiche. La varietà di cacao clonata è spesso il CCN-51 (Colecciòn Castro Naranjal). Si tratta di una pianta modificata geneticamente (sequenza di 51 cloni) che ha un rendimento annuo decisamente superiore.

Alcune associazioni di prodotti biologici locali cercano di opporre resistenza in difesa della salute, della biodiversità e delle condizioni di lavoro dei coltivatori.  

Altri casi che mettono in difficoltà la produzione di cacao si legano a eventi climatici catastrofici. E' il caso dello tsunami che in Sri Lanka nel dicembre del 2004 spazzò via le piantagioni situate sulle colline a ridosso del mare e danneggiò i magazzini di cacao secco collocati vicino alle spiagge. Il Piemonte è intervenuto per finanziare un progetto d'aiuto per salvare il cacao nello stesso anno del disastro. 

La domanda aumenta a fronte di una produzione che cala. 

Stando a dati della World Cocoa Foundation, la produzione è in crisi. Dopo un 2010-2011 in crescita del 17%, nel 2011-2012 sono state coltivate 3,98 milioni di tonnellate metriche di cacao, in calo del 5% rispetto al periodo precedente. Il settore coinvolge 5,5 milioni di lavoratori nel mondo, dei quali solo il 10% opera in coltivazioni che abbiano ottenuto certificati di sostenibilità. 

La direzione possibili per invertire questa tendenza e aiutare il cioccolato (che a sua volta aiuta il cuore, l'organismo nella sua globalità, incrementando la resistenza fisica e migliorando l'umore e la memoria) è investire in fondi di ricerca, sviluppo e formazione dei lavoratori coinvolti. 

 

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