La frutta di giugno

"D'aprile non t'alleggerire, di maggio non te ne fidare, di giugno fa' quel che ti pare".

Ed ecco che con giugno varchiamo finalmente le porte dell'estate: lucciole e cicale danzano e cantano accompagnando gradualmente la transizione tra il tempo dei fiori e quello dei frutti.

E proprio parlando di frutta, nel mese di giugno possiamo trovare ancora fragole e ciliege, alle quali si aggiungono i primi frutti di bosco (mirtilli e lamponi), i fichi fioroni, le nespole del Giappone, le albicocche, i meloni e le primissime angurie.

A questi si vanno a ad aggiungere due frutti molto importanti e largamente consumati: le pesche (Prunus persica) e le susine o prugne (susino europeo – Prunus domestica – e susino giapponese – Prunus salicina), immancabili nella tavola in estate e ci accompagneranno per tutti i mesi caldi col loro apporto di acqua organica dall'inconfondibile sapore zuccherino.

Susine o prugne? Tra le varie scuole di pensiero c'è chi tende ad usare il secondo termine prugna per i frutti lavorati (marmellata di prugne, prugne secche, prugne sotto alcool, ecc) ed il primo susine per le varietà da consumare fresche; altri preferiscono il nome susine per la specie europea (Prunus domestica) e chiamano prugna la specie asiatica (Prunus salicina).

Mettendo da parte le disquisizioni dei grammatici, ciò che mette tutti d'accordo è l'ineguagliabile sapore di questo frutto, fresco e acquoso, che può variare dal puro zuccherino al marcatamente acidulo.

Il colore della buccia e della polpa, la pezzatura e la forma sono variabili a seconda della varietà.

Celeberrime per le proprietà lassative, sono un frutto assai energetico, ricco delle vitamine C, K e quelle del gruppo B (in particolare B5 e B3).

Oltre ad essere consumate fresche, sono ottime essiccate, sciroppate, trasformate in succo o in liquore.

Sapevi che le prugne sono un valido aiuto contro la stanchezza?

La susina ha una grande importanza commerciale e ne esistono numerose varietà.

La Cina, che ne è la culla d'origine, è anche il più grande produttore mondiale, superando di dieci volte la produzione del secondo, ovvero la Serbia.

Osserviamone alcune varietà:

• La Regina Claudia è generalmente rotondeggiante, di media-piccola pezzatura, verde (o gialla).
• La Mirabelle, amata in Francia, è anch'essa tonda, gialla oro, dalla pelle liscia, ideale per “brandy di prugne”.
• La Victoria è lievemente oblunga, con pelle rossa maculata di giallo e polpa rossa; matura del tutto più tardi, verso la fine dell'estate e fino ad allora mantiene una gradevole asprezza.
• L'Anna Spath ha origini est-europee, è oblunga, scura e particolarmente pruinosa; molto concentrata: sapore intenso ma scarsa succosità.
• La Sangue di Drago, come da nome, è rosso intenso, con polpa dello stesso colore, molto dolce e succosa.
• La Goccia d'oro (o Shiro), gialla di buccia e polpa a piena maturazione, ha buona pezzatura, è sferica e molto succosa.
• La Verdacchia è verde sia di polpa che di buccia anche se tende ad scurire a maturazione; è piccola, soda e dal sapore marcato.

Ne esistono molte altre varietà anche locali con sapori e aromi unici.

Sperimentiamo nei mercati contadini e nelle fiere di paese le varietà meno comuni per stupire il nostro palato con gusti meno conosciuti!

Veniamo al pesco. Il Prunus persica, così chiamato perché se ne ipotizzava l'origine persiana (più probabilmente cinese), produce delle drupe succulente, aromatiche e carnose chiamate pesche.

Parliamo di un frutto ricco di potassio (una pesca media ne fornisce l'8% del fabbisogno medio giornaliero), magnesio, manganese, fosforo, zinco e contiene tra l'altro un ampio spettro di vitamine.

La varietà nettarina (o pescanoce) contiene meno zuccheri ma più vitamina C (una pescanoce media fornisce il 20% circa del fabbisogno medio giornaliero) ed A ed è più ricca di potassio.

Gli acidi in essa contenuti hanno qualità depurative e digestive; ha inoltre proprietà lassative e diuretiche, risultando così un prezioso strumento di chi ha problemi di regolarità intestinale o disturbi renali.

Apporta benefici anche alla circolazione, al cuore e al sistema nervoso.

L'aroma della pesca è estremamente invitante, ed è pertanto molto utilizzata in pasticceria, come succo, sciroppata, trasformata in confettura.

Secondo l'antica tradizione cinese, l'Imperatore di Giada e gli immortali amano nutrirsi delle pesche dell'immortalità, capaci di conferire appunto lunga vita e benessere.

La principale caratteristica che distingue le varietà di pesca tra loro è la presenza o meno della caratteristica peluria sulla buccia del frutto: la famosa nettarina o pescanoce è la principale varietà a pelle liscia. Anche il sapore è differente: la polpa è chiara e dal gusto più acuto.

Anche la varietà chiamata merendella è priva di peluria: è generalmente più piccola delle altre pesche, verde mela (al massimo lievemente giallognole), con un sapore ed un profumo ben distinguibili. È tipica della Calabria e difficilmente la si trova nei mercati ortofrutticoli.

Parlando invece di varietà con la peluria, la distinzione può essere fatta in base al colore della polpa; abbiamo così le pesche a pasta bianca, che sono lievemente più tardive delle altre (cominciano proprio in giugno), ovvero le comuni pesche a pasta gialla.

Tra queste a pasta gialla si distingue la percoca, ovvero la pesca dalla polpa piuttosto soda, più adatta alla lavorazione alimentare che al consumo fresco, mentre tra quelle a pasta bianca è da segnalare la tabacchiera o saturnina, facilmente riconoscibile per la forma schiacciata, dal sapore deciso.

Proprietà, calorie e valori nutrizionali della pesca