Frumento: proprietà, valori nutrizionali, calorie
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi (dove era chiamato frumentum in latino, dal verbo godere, disporre di qualcosa) e rappresenta ancor oggi, soprattutto nelle zone temperate, la principale fonte di cibo per l’uomo. Scopriamolo meglio.
> 1. Descrizione del frumento e varietà
> 3. Proprietà e benefici del frumento
> 4. Calorie e valori nutrizionali del frumento
Descrizione del frumento e varietà
Il frumento si distingue in tenero (Triticum aestivum) originario del Medio Oriente dal quale, nel neolitico, si diffuse in Europa. La culla di origine, invece, del grano duro (Triticum durum) è l’Africa centro-orientale (Etiopia).
La diffusione delle prime coltivazioni di frumento verso l’Europa fu relativamente veloce. Verso il 6000 a.C. si erano consolidati villaggi agricoli lungo le coste del Mar Egeo e nell’interno ma il frumento era già coltivato in queste zone da un paio di millenni.
Dalla Grecia passò in Italia, in Francia e in Spagna e, qualche secolo dopo, lo ritroviamo in Bulgaria e negli altri Paesi balcanici da dove proseguì verso le pianure più a nord, fino in Germania (5000 a.C.).
Per il ruolo centrale che il frumento ha nell’alimentazione umana, per il buon profilo nutrizionale, per la facilità di conservazione e trasporto, è la coltura più estesamente coltivata nel mondo.
Attualmente è coltivato in tutti i continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni, raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. L’aumento produttivo è in gran parte dovuto al lavoro di miglioramento genetico, iniziato già ai primi del Novecento utilizzando la tecnica dell’incrocio; sono state così create delle varietà più produttive, resistenti agli attacchi tardivi della ruggine (malattia fungina) ma più basse in altezza.
In Italia la produzione di frumento tenero è concentrata prevalentemente al Centro-Nord e copre solo in parte il fabbisogno nazionale (55%) mentre quella del grano duro è localizzata al Centro-Sud e in particolare in Puglia e in Sicilia.
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Dicono di lui
Il frutto del frumento è una cariosside (detta impropriamente “seme”) costituita dagli involucri esterni, dall’endosperma (formato fondamentalmente da amido e sostanze proteiche, ha struttura farinosa nel frumento tenero mentre in quello duro ha generalmente consistenza vitrea) e dall’embrione (costituisce una minima parte della cariosside ma nel suo piccolo contiene le parti della futura pianta).
La molitura della cariosside produce farina (dal frumento tenero) o semola (dal frumento duro). Secondo il grado di raffinazione, la farina di grano tenero può essere:
- di tipo integrale (quando il frumento è macinato con le membrane di rivestimento esterne),
- di tipo 1 e tipo 2 (contengono più parti di crusca, amidi e proteine ma meno di quella integrale),
- di tipo 0 (possiede solo una piccola percentuale di crusca),
- e di tipo 00 (doppio zero, impalpabile e finissima, è priva di crusca e molto bianca; proviene dalla macinazione della sola parte interna del seme e per questo pur essendo ricca di amido e proteine è però povera di sali minerali, vitamine e fibre).
Proprietà e benefici del frumento
La composizione della cariosside del frumento è quella rappresentata da amido (circa 70%), proteine (10-20%) e lipidi (circa 2%). L’amido e le proteine sono i fattori che maggiormente influenzano le caratteristiche nutrizionali e qualitative degli impasti e dei prodotti derivati.
Una prima classificazione delle proteine della cariosside di frumento realizzata da Osborne le divideva in quattro gruppi in base alla loro relativa solubilità: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Queste ultime due si trovano esclusivamente nell’endosperma dove hanno il ruolo fisiologico di proteine di riserva e costituiscono circa l’80% delle proteine totali.
Il glutine si forma durante la lavorazione, quando la farina è impastata con acqua, dall’unione di queste due proteine e ha una funzione molto importante che è quella di formare un reticolo proteico elastico in grado di legare tra loro i granuli d’amido idratati e di trattenere le bolle di anidride carbonica che si formano durante la fermentazione dell’impasto; ciò rende possibile la lievitazione e la formazione di un impasto soffice ed elastico.
Calorie e valori nutrizionali del frumento
100 g di frumento duro contengono 312 kcal / 1307 kj.
Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo:
- Acqua 11,50 g
- Carboidrati disponibili 62,50 g
- Zuccheri 3,20 g
- Proteine 13 g
- Grassi (Lipidi) 2,90 g
- Colesterolo 0
- Fibra totale 9,80 g
- Potassio 494 mg
- Ferro 3,60 mg
- Calcio 30 mg
- Fosforo 330 mg
- Magnesio 160 mg
- Zinco 2,90 mg
- Rame 0,40 mg
- Selenio 3,80 µg
- Vitamina B1 0,43mg
- Vitamina B2 0,15mg
- Vitamina B3 5,70mg
- Vitamina A 2µg
- Vitamina C 0mg
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Frumento, alleato di
I glucidi, più comunemente denominati carboidrati o zuccheri, rappresentano il costituente preponderante delle cariossidi dei cereali (rappresentati principalmente dall’amido).
Le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (INRAN revisione 2003) stabiliscono che i cereali (fondamentalmente sotto forma di pane e pasta) devono essere assunti in modo da conferire almeno il 55% delle calorie apportate giornalmente, poiché il ruolo principale dei prodotti derivati del grano nella nostra alimentazione è di rappresentare la principale fonte di energia per il nostro metabolismo.
La presenza nella dieta di una quota di carboidrati complessi quali l’amido, l’apporto di fibra ma anche di certi grassi associati abitualmente all’introduzione di pane e pasta, assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare bruschi innalzamenti dei livelli di zucchero nel sangue, certamente non favorevoli alla nostra salute (picchi glicemici).
È importante rilevare che, per i benefici che apportano al nostro organismo e al nostro metabolismo, il consumo regolare di prodotti ottenuti con sfarinati integrali del frumento duro sia correlato alla riduzione del rischio di numerose patologie cardiovascolari e contribuisca al mantenimento di un peso corporeo ottimale.
Curiosità sul frumento
Il frumento tenero è usato in panificazione, pasticceria, per la produzione di prodotti da forno (biscotti, panettoni, ecc), mentre il frumento duro è impiegato maggiormente nell’industria pastaia ma anche in minima parte nella panificazione per la produzione di pani tipici.
Le due specie di frumento presentano aspetti qualitativi diversi e l’attitudine della farina o della semola a essere trasformata in un determinato prodotto alimentare secondo tecniche appropriate è determinata dalla “qualità tecnologica”.
In un frumento tenero a elevata attitudine panificatoria, il glutine deve essere abbondante e di buona qualità (come detto prima dipende dal rapporto equilibrato delle due proteine che lo compongono, gliadine e glutenine).
Perché invece i grani duri abbiano una buona attitudine pastificatoria, il glutine deve essere poco estensibile e tenace (si dice anche glutine corto); la pasta che si ricava risulta così resistente alla cottura e non collosa.
Non è possibile preparare pasta di buona qualità utilizzando farina di grano tenero, poiché la quantità e la qualità del glutine non è idonea allo scopo; per produrre pasta utilizzando farina di grano tenero si devono aggiungere proteine, ad esempio utilizzando tuorli d’uovo, che sopperiscano alla mancanza di glutine.
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