Lievito madre essiccato: come si usa
Cos'è il lievito madre essiccato e la ricetta per usarlo al posto della pasta madre fresca
Scopriamo come fare il lievito madre essiccato, che può essere usato, con il giusto procedimento, allo stesso modo della pasta madre fresca.
Lievito madre essiccato: cos'è
Il lievito serve in cucina per preparare pane, focacce, impesti dolci e salati per torte; permette alla farina di inglobale anidride carbonica e dare all'impasto il classico aspetto alveolato ed esaltare morbidezza e fragranza.
Il lievito fresco presente in panetti è sostanzialmente composto da funghi che, a contatto con le materie prime (acqua e frina) si attiva e produce gas che rendono l'impasto alveolato e morbido.
Il lievito madre si compone di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica che permette all'impasto di lievitare.
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, solitamente miele o frutta.
La pasta madre può essere prodotta ex novo, oppure la si può ereditare da chi l'ha già prodotta. Essa è un alimento vivo, quindi necessita di cure e rinfreschi frequenti. Più una pasta madre è “vecchia” e maggiore sarà il potere di lievitazione.
Il lievito madre, una volta prodotto, può anche essere essiccato e si può partire dalla propria pasta madre oppure acquistarlo, facendo attenzione però che alcuni lieviti madre in busta sono addizionati di lievito di birra secco, quindi non è proprio una vera pasta madre essiccata.
Lievito madre essiccato: come si prepara
Si parte dalla pasta madre, o lievito madre, fresco e rinfrescato. Si prepara, su un piano abbastanza ampio, della carta da forno; si stende con una spatola di legno la pasta madre appena rinfrescata sul piano orizzontale.
Lo spessore deve essere di pochi millimetri; si lascia poi seccare a temperatura ambiente per circa una mezz'ora, o comunque fino a quando sarà sbriciolabile.
Una volta secco si sbrirciola con le mani o con la spatola: si formeranno scaglie secche che verranno tenute in un vasetto di vetro chiuso da un coperchio.
Lievito madre: come fare il rinfresco della pasta
Lievito madre essiccato: come si usa
Per far rinvenire il lievito madre essiccato ci vogliono tre giorni:
- il primo giorno si reidrata il lievito essiccato;
- il secondo giorno si rinfresca l'impasto;
- il terzo, dopo il nuovo rinfresco, si potrà utilizzare il lievito madre per panificare.
Il lievito madre essiccato si reidrata aggiungendo 80 ml di acqua frizzante a 50 gr di lievito secco. Si mescola bene, sempre utilizzando una spatola o un cucchiaio di legno. Si lascia poi riposare coperto da un telo di lino o altra fibra naturale non sbiancato a temperatura ambiente per 8 ore o, se siamo in inverno, per tutta la notte.
Il lievito essiccato reidratato è pronto per essere usato quando ha sviluppato le classiche bollicine e il caratteristico profumo di pasta acida.
Il giorno dopo si può ricreare il lievito madre fresco: si aggiunge all'impasto, che dovrebbe avere una consistenza densa ma non liquida, 80 ml di acqua frizzante e 80 ml di farina. Si impasta e si lascia riposare di nuovo per una giornata.
Il terzo giorno si procederà al rinfresco come siamo abituati con la pasta madre.
Da qui in poi sarà possibile panificare come se il lievito madre fosse sempre stato fresco.
Nota: se il lievito madre essiccato fatica a riattivarsi si può aggiungere della frutta zuccherina o del miele per dargli un po' più di forza e accelerare il processo di fermentazione.
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