Perché mangiare cibi fermentati

Abbiamo molto spesso sentito dire che i cibi fermentati sono molto salutari, senza pero’ sapere veramente cosa c’è di reale dietro questo assunto.

I processi di fermentazione esistono ovunque in natura e sin da tempi antichissimi, tramite l’osservazione e l’esperienza, l’essere umano ha imparato a padroneggiarli e a trarne vantaggio.

Oggi sappiamo che anche alcuni animali preferiscono cibarsi di cibi passati attraverso processi di fermentazione naturale.

Quando un alimento fermenta, diventa più nutriente, digeribile e assimilabile. Perché?

 

> La fermentazione permette la degradazione dei metaboliti presenti in diversa misura in tutti i vegetali come strumento di difesa, che rendono difficile la digestione (saponine, lattici, eccetera) e quindi scoraggiare gli animali a cibarsene.
> Sostanze come le proteine, i carboidrati complessi e gli amidi, vengono in qualche modo predigetite e rese facilmente assimilabili dall’organismo umano.
> Avviene la produzione da parte dei microrganismi protagonisti della fermentazione (batteri, muffe, lieviti) di vitamine ex novo, ovvero non presenti nei cibi di partenza usati come materia prima.

 

Alcuni meccanismi della fermentazione

Tutto ciò è vero in molti casi: citiamo i prodotti fermentati a base di soia come il tempeh e il tofu, in cui sparisce l’azione tossica delle saponine; oppure i cetrioli che una volta fermentati non presentano piùi famosi problemi digestivi che li rendono indigesti a molti individui; o infine i cereali, che senza fermentazione (presente ad esempio nel pane) presentano sostanze che inibiscono il potere digerente dei succhi gastrici.

Ma come detto in precedenza in molti tuberi o altre verdure esistono sostanze ad azione tossica e antinutritiva come le saponine, i glucosidi cianogenetici e l’acido fitico, solo per citarne alcune, che vengono decomposte dai microrganismi responsabili della fermentazione.

 

La fermentazione contro i metaboliti tossici

Come ben sappiamo, le piante tendono a proteggere i semi, rivestendoli spesso di cuticole contenenti sostanze mal sopportate dagli erbivori, essere umano compreso. Se nei semi dei legumi troviamo le saponine, in quelle dei cereali troviamo l’acido fitico, presente nella crusca dei cereali integrali.

Quindi se da un lato mangiare cereali integrali è importante per assimilare tutti gli elementi nutritivi in essi contenuti, dall’altro l’eccesso di acido fitico si fissa con i minerali contenuti dei semi creando sostanze insolubili in grado di provocare un forte effetto di demineralizzazione.

Ecco che la fermentazione dei cereali ci viene incontro, specialmente nel pane: infatti durante i suoi lenti processi di fermentazione dovuti ai lieviti l’acido fitico sparisce quasi del tutto.

Citiamo altre due sostanze fortemente cancerogene che vengono degradate durante i processi di fermentazione del vino e dei legumi: la prima è la patulina, presente nei frutti attaccati dalla muffa, le altre sono le aflatossine, prodotte nei legumi attaccati dai funghi, ciò avviene in tutti i casi di prodotti fatti a partire da frutta ammaccata o conservata male, come può accadere per i succhi di frutta o le composte di frutta.

 

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Gli aspetti nutritivi della fermentazione

In particolare proprio legumi e cereali sono ricchi di amidi, elementi assai complessi da digerire, specie su base quotidiana, e proprio questi nutrimenti complessi vengono parzialmente trasformati da una corretta fermentazione.

L’amido muta in maltosio e acido lattico. Anche le proteine subiscono una sorte simile e vengono decomposte negli amminoacidi che le costituiscono.

La stessa cosa vale per i lipidi, che si scompongono in vari acidi grassi. Per quanto riguarda le vitamine, sappiamo che i due metodi migliori per generarle sono la fermentazione e la germogliazione, specialmente per quanto riguarda un arricchimento di vitamine del gruppo B, le piu’ facili da sintetizzare da parte dei microrganismi responsabili della fermentazione.

Inoltre la fermentazione garantisce una conservazione della vitamina C, che come è noto in condizioni normali è difficilmente conservabile poiché volatile, termolabile, facilmente ossidabile e fotosensibile.

 

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