Le piante spontanee commestibili di maggio
In maggio arrivano aromi e profumi che si diffondono nell'aria e durante le passeggiate possiamo raccogliere molte piante spontanee commestibili ricche di oli essenziali. Vediamo quali.
di Mira Tonioni
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Nel mese di maggio nel campi iniziamo a trovare erbe spontanee ricche di oli essenziali e aromi come il finocchietto selvatico, l'origano, la salvia e il prezzemolo.
In confronto ai loro fratelli domesticati, gli aromi cambiano leggermente per concentrazione di principi attivi e sono maggiormente ricchi di oli essenziali perché crescendo spontaneamente e non avendo innaffiature regolari devono fortificarsi e concentrare le proprie essenze che li proteggono dal caldo.
Infatti gli oli essenziali sono tipici delle piante del clima mediterraneo proprio perché devono resistere al caldo estivo e al vento di mare; e così una foglia ricoperta da goccioline di oli preserva l'acqua interna ed evita l'evaporazione eccessiva.
Ingegnosamente la natura dona oli essenziali nelle piante spontanee anche per richiamare insetti utili e respingere erbivori e insetti dannosi alla pianta stessa.
Gli oli essenziali sono un po' il sistema difensivo della pianta e l'uso in cucina di queste piante aromatiche aiuta l'uomo a fortificare il proprio sistema immunitario arricchendosi di molti nutrienti che aiutano il benessere psicofisico.
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L'origano è originario dell'areale mediterraneo (dalla Sicilia ai confini turco-armeni) e anche il suo nome ci ricorda che queste piante amano i terreni asciutti e esposti al pieno sole (oros ganaos: che ama i monti).
Amato per il suo forte e inconfondibile aroma, il genere Origano contiene oltre cinquanta specie (non tutte utilizzabili in cucina), tra le quali spiccano soprattutto l'origanum vulgare e l'origanum majorana.
Ricco di utilissimi fenoli e terpeni, quali il caratteristico carvacrolo, il timolo, il fellandrene, il p-cimene, il limonene, il cimene e il cedrolo, in rapporti variabili a seconda del cultivar.
Oltre che a tavola, è usato da secoli in medicina, a cominciare da Ippocrate che lo riporta come utile per curare problemi alla gola, allo stomaco e alle vie respiratorie.
È un potente antiossidante (è usato infatti anche per conservare gli alimenti) e antimicrobico.
È inoltre un prezioso di chi coltiva un orto sinergico: è noto che l'origano ha un'azione repellente verso molti animaletti potenzialmente dannosi per le piante.
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Il nome gergale “finocchietto” è usato per intendere il finocchio selvatico, usato in cucina a mo' di spezia per la sua forte aromaticità.
Di esso si suole usare soprattutto l'apparato fogliare (volgarmente chiamato “barba”) e le altri parti morbide.
Altre parti utilizzabili sono i fiori e i semi, ovvero le parti a più alto contenuto di oli essenziali e quindi di anetolo, il composto responsabile del profumo e del gusto tipico del finocchietto, assai dolce e dolcificante, fresco, capace di ricordare l'anice.
Oltre ad essere un protagonista di molte ricette tradizionali, variando dai primi piatti, alla pasticceria e dalla cacciagione fino ai liquori, il finocchietto vanta molte virtù salutari: è particolarmente indicato nel combattere l'areofagia e i problemi di digestione, in particolare i spasmi addominali e le coliche d'aria; è inoltre un ottimo antiemetico, antispasmodico e antinfiammatorio.
È un ingrediente fondamentale del paan indiano: il mix di spezie multicolori che si usa masticare a fine pasto per rinfrescare l'alito e favorire la digestione.
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Con il nome generico “salvia” si usa indicare la Salvia officinalis nelle sue varie cultivar.
Nei campi troviamo che cresce selvatica, un altro tipo di salvia che è erbacea e non arbustiva. Questa salvia prende il nome di Salvia verbenaca.
La salvia è stata battezzata così da Plinio il Vecchio per le sue qualità legate alla salute (salus, in latino), fu apprezzata e raccomandata anche da Galeno, Strabone, Teofrasto, Dioscoride e addirittura Carlomagno.
Il suo inconfondibile aroma e il sapore marcato ne hanno fatto una colonna portante di numerose cucine in tutto il mondo.
Le foglie sono ruvide per via della tipica peluria (tricomi) e piene di olio essenziale, che ha in particolare proprietà antimicotiche, antibatteriche, antiossidanti, antisettiche, antimicrobiche.
Tra i vari terpenoidi che compongono l'olio essenziale di salvia troviamo anche il tujone, sostanza neuroattiva, ed in alcune lontane cugine sempre del genere Salvia, è possibile trovare sostanze psicoattive come la salvinorina A nella Salvia divinorum.
Nei libri di cucina la troviamo utilizzata come semplice spezia, in foglie intere e fresche o essiccate e tritate; come elemento essenziali di primi piatti (ravioli burro e salvia) o secondi piatti (pollo alla salvia); ma anche da sola, come nelle semplici ma buonissime foglie di salvia fritte (con o senza pastella).
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Originario delle aree mediterranee di Italia, Grecia e Nord Maghreb, il prezzemolo è una pianta ben conosciuta fin dall'antichità: il nome deriva dai termini greci petro e selinon, ovvero “sedano delle rocce”.
È un'ottima fonte di flavonoidi e antiossidanti (in primis apigenina e luteolina, due flavoni che da sempre attirano l'interesse degli studi degli oncologi), ma anche delle vitamine A, C, K e del gruppo B e di acido folico. Contiene inoltre buone quantità di carotenoidi: alfa e beta carotene e licopene.
Funge quindi da ottimo integratore, ma già da quanto tramandatoci della medicina popolare sappiamo che il prezzemolo è controindicato in caso di gravidanza o di problemi renali: le sue proprietà uterotoniche possono risultare abortive e gli oli essenziali della pianta (miristicina e apiolo) possono complicare i disturbi dei reni.
In cucina è un vero e proprio jolly, specialmente in quella mediterranea e medio orientale, ed è un indispensabile ingrediente della salsa verde.