La verdura di luglio: le solanacee

Le Solanacee sono piante che, come dice il nome stesso, amano il sole e il caldo tanto che nei nostri climi sono considerate piante annuali, mentre in altre parti del mondo dove il clima è più caldo riescono a diventare anche perenni visto che non arrivano gelate e freddi a fermarne la produzione.

Queste piante contengono una sostanza chiamata solanina che per l'uomo è considerata tossica soprattutto a dosaggi alti; è quindi necessario valutare e limitare il consumo dei frutti delle solanacee nell'arco dell'anno.

Infatti molte intolleranze alimentari sono state riscontrate proprio sulle solanacee, in particolar modo il pomodoro. La solanina è comunque piuttosto termolabile quindi durante la cottura viene eliminata e inoltre se il frutto è maturato al sole dell'estate e raccolto a completa maturazione la presenza di solanina è molto ridotta.

La concentrazione maggiore di solanina è prodotta quando il frutto è ancora verde e nelle coltivazioni protette (serra). Il consiglio migliore è di consumare melanzane, peperoni, peperoncini e sopratutto pomodori nella stagione effettiva di raccolta (indicativamente giugno-settembre) e durante il resto dell'anno diminuirne l'utilizzo preferendo prodotti cotti.

Per il pomodoro ad esempio passate e pelati che vengono preparati nel momento di massima maturazione e poi conservati per il consumo annuale.

 

Una delle solanacee più note e facilmente riconoscibili è senz'altro la melanzana, ortaggio originario dell'areale indiano e portato nel bacino mediterraneo dagli Arabi nel 1500, secolo di crociate e Rinascimento.

Deriva dalla domesticazione dell'antica “Mela di Sodoma” (Solanum incanum) e Il frutto è generalmente nero o violaceo, benché ne esistano varietà chiare o del tutto bianche (talvolta persino gialle o rosse); anche la forma e le dimensioni sono assai variabili a seconda del cultivar.

Il frutto crudo è amaro e poco appetibile, mentre cuocendolo muta il suo sapore, che si esalta divenendo sofisticato e gradevole, grazie anche alla capacità della melanzana di assorbire in sé i grassi e i vari sapori degli altri ingredienti nella sua polpa dalla consistenza cremosa. Non a caso è un ingrediente fondamentale di svariate cucine in tutto il mondo.

È una pianta povera di grassi e di carboidrati, che spicca solo per il contenuto di potassio e manganese e di una vasta gamma di vitamine del gruppo B. È un'ottima riserva d'acqua, quindi un alimento depurativo.

 

D'estate è impossibile non farsi catturare l'occhio dai peperoni quando andiamo a fare la spesa: colori sgargianti e intensi, indizi di un gusto deciso.

Tutti i peperoni in commercio fanno parte di un insieme di specie appartenenti al genere Caspicum, e la specie più coltivata e consumata è generalmente la annuum, il cosiddetto peperone dolce.

D'estate il peperone è una preziosa fonte di antiossidanti e vitamine, anzitutto la C, seguita dalla B6 e dalla K. Il peperone rosso contiene quantità più elevate di licopene e carotenoidi dei peperoni verdi e circa il doppio di vitamina C.

Oltre che per l'acido paracumarico, è famoso per la capsaicina, la sostanza responsabile della piccantezza, anche se il peperone comune risulta essere al grado zero della scala di Scoville, che misura appunto la piccantezza.

Cotto, o meglio ancora crudo, il peperone è un grande amico della salute: ricco di acqua, di fibre, di vitamine e di antiossidanti, è un reintegratore ideale nella stagione estiva. Ha un basso contenuto di calorie e alcuni suoi elementi nutritivi paiono in grado di inibire svariate malattie.

 

Una delle conseguenze della scoperta del Nuovo Mondo fu la diffusione a livello mondiale del peperoncino: i popoli autoctoni lo usavano da millenni, gli Spagnoli lo introdussero in Europa e i Portoghesi lo portarono nelle colonie africane e orientali, specialmente a Goa, in India... e da quel momento la cucina indiana non sarebbe più stata la stessa.

“Chili” è il termine nahuatl con cui i nativi chiamavano la pianta, mentre il nome “peperoncino” deriva dal fatto che, come il pepe, questa pianta aveva la proprietà di creare un'intensa sensazione di bruciore.

Il nome "peperoncino" è attribuito, così come nel caso del peperone, a varie specie del genere Caspicum, e soprattutto ai numerosi ibridi sviluppati per raggiungere il più alto grado di piccantezza possibile.

Come il peperone è ricco di vitamina C, potassio e magnesio. Le sue proprietà antiossidanti e antibatteriche (grazie a flavonoidi e capsaicinoidi) lo rendono adatto a conservare i cibi (ciò ne spiega l'elevato utilizzo nei climi caldi e umidi) e gli hanno conferito fama di alimento antitumorale.

 

Scopri quali sono gli altri alimenti anti-cancro

 

Quando parliamo di alimentazione, il pomodoro è la solanacea per eccellenza, che sia è imposta in tutto il mondo, in tutte le cucine, in tutte le tradizioni e in tutte le diete.

Il suo sapore, la sua adattabilità, la sua lavorabilità, le sue proprietà benefiche, lo hanno reso senz'altro un alimento irrinunciabile.

Crudo, in salse, in succhi, in preparati o essiccato, il pomodoro è un'importantissima fonte di vitamine C, K ed A, così come di magnesio, potassio, carotenoidi e licopene, ed ha un basso contenuto di calorie.

Il licopene è un antiossidante che esalta le proprie qualità dopo la cottura, specie se in sinergia con degli oli vegetali, che enfatizzano il suo potere di inibire molti problemi della salute, anche cronici, e di proteggere il DNA da vari danni.

Questo potere antiossidante spesso è associato alla prevenzione di varie forme tumorali, specialmente al colon, all'intestino, allo stomaco, ai polmoni, al pancreas e alla prostata. Un consumo regolare protegge inoltre il cuore e il cervello, prevenendo l'obesità e varie malattie neurodegenerative.

 

Pomodori tra la verdura top di settembre: come mangiarli