Le verdure di marzo
Siamo alla fine dell'inverno e il cesto delle verdure comincia a salutare tutte le molteplici varietà di cavoli. Iniziano le erbe a foglia come insalate ed erbe spontanee commestibili, i primi asparagi e carciofi sono pronti da gustare e gli ultimi finocchi e porri possono ancora accompagnare molti piatti di cucina. Oltre le primizie della nuova stagione, per salutare l'inverno assaporiamo gli ultimi piselli e le nuove fave.
di Mira Tonioni
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Le verdure di marzo sono ormai gli ultimi assaggi delle verdure invernali come cavoli e broccoli, barbabietole rosse e rape, sedano e carote.
Qualche rara zucca è rimasta conservata in buono stato nella dispensa e si può preparare in creme, torte salate, risotti e stufati ricchi di sapore e sostanze nutritive come betacaroteni e pro-vitamina A.
I finocchi e i porri sono le ultime verdure raccolte sotto le serre protetti dal freddo invernale. Iniziano invece le verdure della primavera con molte varietà di insalate e radicchi, cicorie ed erbe spontanee commestibili.
Con i primi raggi solari che riscaldano la terra in marzo arriva il mese per ritornare a fare passeggiate all'aperto cercando asparagi selvatici ed erbe spontanee commestibili.
In alternativa potremo acquistare le varietà di asparagi e carciofi coltivati, di dimensioni più ragguardevoli e possiamo utilizzare anche in anticipo le primizie di piselli e fave che arrivano dalle più calde terre del Sud Italia.
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Senza dubbio a marzo assistiamo al tripudio del carciofo. Questa Asteracea è una verdura estremamente versatile in cucina dato che si presta senza difficoltà come ingrediente principale di primi piatti, antipasti, secondi piatti, contorni, e addirittura dolci.
Alcune varietà si possono gradire crude, condite con olio di oliva, succo di limone, aceto, sale, pepe e un po' di prezzemolo.
Per condire i primi piatti i carciofi vengono puliti e tagliati (operazione da fare con i guanti se si vuole evitare di ritrovarsi con le mani nere) e rosolati, ai quali poi possiamo aggiungere erbe fresche (menta, maggiorana, ecc) o formaggi.
Un classico contorno è il carciofo sottolio, facile da fare anche a casa come da tipica tradizione mediterranea, così come intramontabile è il cuore di carciofo fritto in pastella.
Uno dei più noti accorgimenti per togliere un po' di amaro dal carciofo è quello di lasciare in a mollo cuori, foglie e gambi in acqua e limone.
Vuoi sapere qualche ricetta coi carciofi?
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Le asparagiaie in questo mese offrono il meglio dei propri prodotti, l'Asparagus officinalis.
Il colore dei mazzi di asparagi è generalmente verde, ma ne esistono varietà più violacee e addirittura rosacee o bianche (coltivate con tecniche che privano le piante della luce solare inibendo la fotosintesi), particolarmente apprezzate nell'Europa centrale e del nord.
Anche l'asparago è un “jolly” in cucina e le ricette che lo prevedono come ingrediente sono innumerevoli.
Immancabile in questa stagione è il risotto agli asparagi: semplice, saporito e delicato. Tuttavia è ottimo anche come crema o ripieno per ravioli, in torte salate e persino cotto semplicemente al vapore con un filo d'olio e un pizzico di sale o aggiunto in una bella insalata mista.
È una pianta officinale ed ha numerose qualità benefiche, preventive dei tumori, diuretiche e reintegranti.
I bassi livelli di sodio e potassio lo rendono un alleato insostituibile per la lotta alla cellulite e alla ritenzione idrica.
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In questo mese possiamo trovare sui banchi dei nostri mercati anche insalate varie, finocchi, porri e i piselli provenienti dalla regioni del Mezzogiorno.
Il porro (Allium ampeloprasum) è un ortaggio col quale sbizzarrirsi ai fornelli: può essere utilizzato come base per i soffritti in alterativa all'aglio e alla cipolla (o unendolo ad esse in un mix di Liliacee), per creare vellutate e creme, crudo e ben dosato nelle insalate per dare vigore e sapore al piatto, associato ad altre verdure per condire i primi piatti, o immortalato nella cucina tradizionale mediterranea nella famosa frittata di porri.
Per chi non teme i sapori forti, il porro è consumabile anche fresco ed intero, magari accompagnato da un pinzimonio: questo pasto è consigliato tra l'altro a chi si trascina ancora dietro qualche malanno dovuto al freddo invernale, specialmente se si tratta di raffreddori o herpes; i suoi principi attivi del porro aiutano a liberare le vie respiratorie e disinfettano l'organismo.
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Prima che la primavera inoltrata ci introduca nel periodo delle fave, marzo può darci ancora la possibilità di apprezzare gli ultimi piselli della precedente stagione.
Questo legume (Pisum sativum) si può acquistare fresco ancora chiuso nel baccello (in certe varietà il baccello è edibile come per i fagiolini), oppure sgusciato.
È il più dolce tra tutti i legumi, molto apprezzato dai bambini e di facile cottura: ideale per condire risi e primi piatti per chi corre e ha poco tempo, è un ottimo comprimario per arricchire molte tipologie di piatti, accompagnandosi bene con tutte le altre verdure, coi funghi e con molte carni.
Sono molto usati anche nelle cucine etniche ricche di sapori forti e speziati per bilanciare i ripieni di polpette, crocchette o involtini come i samosa indiani: la loro innata dolcezza esalta ulteriormente il potere delle spezie e tende a ridare un tono neutro al boccone preparando il palato a stupirsi di nuovo al morso successivo.