Zucchero di canna integrale, le tipologie
Non è così diretta l'associazione "integrale - nutriente" e questo vale anche per le tipologie di zucchero. A ciascuna varietà di zucchero di canna le sue proprietà, non sempre così differenti dal tradizionale dolcificante raffinato bianco.
Muscovado, panela, jaggery, Dulcita: sono i nomi dei tipi di zucchero integrale di canna che ormai non ci stupiamo più di trovare sugli scaffali dei nostri negozi.
Anzi, spesso pensiamo che in fondo sarebbe meglio preferirli rispetto al classico zucchero bianco: contengono qualcosa di più rispetto al solo saccarosio e quell'aggettivo, “integrale”, fa rima con un'altra parola che ci è molto cara – “salutare”.
Ma è vero che un prodotto integrale è sempre migliore rispetto alla sua variante raffinata? E quali sono le differenze tra i diversi tipi di zucchero di canna integrale?
Zucchero di canna integrale: di cosa si tratta?
In realtà non sembra esistere una definizione di zucchero integrale “a norma di legge”. È però possibile distinguere lo zucchero di canna integrale e il Demerara, uno zucchero in granelli più grossi dal colore bruno dorato.
Il Demerara, infatti, non è uno zucchero integrale, ma un prodotto della disidratazione dello sciroppo di canna ottenuto per estrazione dalla canna da zucchero il cui colore dipende dalla presenza di melassa, che a volte può essere aggiunta dopo la raffinazione.
È questo il caso di molti dei cosiddetti “brown sugar”, il cui colore e sapore risultano più o meno accentuati a seconda della quantità di melassa aggiunta.
Sono invece integrali quegli zuccheri che vengono solo parzialmente lavorati e il cui colore scuro dipende dal fatto che la melassa non viene rimossa.
È integrale, ad esempio, il muscovado, noto anche come “zucchero di Barbados”, caratterizzato da un colore bruno intenso, da un forte sapore di melassa (che alcuni paragonano a quello della liquirizia) e da una consistenza sabbiosa.
E lo sono anche la panela tipica del Sud America – un cubetto solido di zucchero ottenuto facendo essiccare il prodotto dell'ebollizione del succo della canna da zucchero – lo jaggery – lo zucchero integrale indiano – e il Dulcita – lo zucchero di canna integrale che arriva dall'Ecuador.
Infine, potreste aver sentito parlare anche del Turbinado. Questo zucchero è diverso sia dai brown sugar sia dal muscovado perché la sua produzione prevede la rimozione della sola melassa più superficiale.
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Le proprietà dello zucchero di canna integrale
Spesso quando si parla di zucchero di canna integrale ne viene esaltata la composizione nutrizionale. Per analogia con le farine integrali, anche muscovado & co vengono considerati più salutari perché meno lavorati e quindi non privati di elementi importanti per il benessere umano.
Tuttavia, mentre le farine integrali mantengono dosi significative di fibre alleate per la salute, i nutrienti che restano negli zuccheri integrali sono presenti in quantità decisamente più esigue e non significative dal punto di vista nutrizionale.
I nutrienti in questione sono essenzialmente minerali. A seconda dei casi, in etichetta è possibile trovare segnalata la presenza di ferro, calcio, magnesio, fosforo, potassio, manganese, zinco e anche selenio. Tuttavia, le loro quantità sono del tutto trascurabili dal punto di vista nutrizionale.
Un esempio può valere per tutti i minerali e i tipi di zucchero integrale citati: nell'etichetta nutrizionale su una confezione di muscovado su cui campeggia la scritta “fonte di ferro” è indicata la presenza di 4 mg di ferro ogni 100 g di prodotto – una quantità decisamente trascurabile a fronte di un'assunzione giornaliera raccomandata di ferro di 10 mg per un uomo adulto e di 18 mg per una donna in età fertile, ancor più alla luce della raccomandazione di limitare il consumo quotidiano di zucchero.
Infatti da quest'ultimo punto di vista non c'è proprio nessuna differenza tra zucchero raffinato e zucchero integrale: si tratta sempre di zuccheri semplici, che dovrebbero essere limitati a meno del 15% delle energie introdotte ogni giorno con cibi e bevande.
I motivi per preferire gli zuccheri integrali potrebbero essere altri. Alcuni palati potrebbero ad esempio gradire il retrogusto di liquirizia lasciato dal muscovado.
Chi ama preparare dolci potrebbe invece preferire conferire ai suoi biscotti una consistenza più morbida sfruttando la presenza della melassa, che tende a trattenere più acqua. Ad ognuno la sua scelta: sui gusti personali non si discute!
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