Mulinum: un mulino dei contadini in Calabria

La celiachia e l'intolleranza al glutine sono in ascesa. I cereali, tra gli ingredienti principali della dieta mediterranea, corrispondono - dunque - a un pericolo per sempre più persone.

 

Non aiuta, inoltre, la disponibilità di prodotti contenenti glutine disponibili sul mercato: secondo i dati della Coldiretti, il 40% dei grani utilizzati in Italia sono di origine estera. Questo significa filiera poco controllata e qualità scarsa. La grande industria alimentare specializzata nella produzione di pane, pasta e derivati da farine sembra infatti avere optato per la quantità a discapito della qualità.

 

I grani utilizzati sono per lo più grani geneticamente modificati, in grado di produrre chicchi più grandi e più resistenti, molto ricchi di glutine e poveri di altri nutrienti, con fusti più bassi e perciò meno soggetti a piegarsi sotto l'azione degli agenti atmosferici, agevolando il raccolto. Potrebbe essere questo uno dei motivi del boom della celiachia degli ultimi decenni?

 

Da qualche tempo, però, c'è stata una vera e propria riscoperta dei cosiddetti “grani antichi”, ossia provenienti da varietà di grano non modificati e la cui disponibilità è ridotta.

 

L'esperienza calabrese de Mulinum

Coltivare grano biologico, rispettando le caratteristiche geografiche e geologiche del territorio, utilizzando grani antichi di qualità, macinando a pietra e renderlo disponibile sul mercato italiano: ecco cosa sono riusciti a fare la determinazione di un giovane, Stefano Caccavari, e il crowdfunding, cioè la forma di autofinanziamento tra privati via internet. 

 

Così è nato Mulinum, azienda agricola con mulino annesso, a San Floro, a pochi chilometri da Catanzaro.

 

Da quando è partita l'iniziativa sono passati 3 anni: pochi mesi per raccogliere i fondi, qualche mese per costruire il mulino, e il tempo necessario per avviare la semina e il raccolto di un grano antico ricco di vitamine: inizialmente il Senatore Cappelli, affiancato poi dal grano Verna.

 

Il primo raccolto, nei campi di San Floro, è stato, a detta di Stefano Caccavari, scarso. Ma il progetto ha resistito e questo è stato l'inizio di un recupero di tradizione e qualità.

 

In una industria alimentare in cui il grano viene coltivato partendo da grani resistenti macinati con rulli di acciaio, più resistenti e veloci, Mulinum ha scelto di coltivare grani antichi con rese minori ma di maggior qualità e di macinarli esclusivamente a pietra.

 

La farina che se ne ricava non è semplicemente una farina integrale, ma anche un alimento contenente tutte le vitamine che una macinazione industriale disperde a causa del calore a cui vengono sottoposti i chicchi durante la lavorazione.

 

Aprire una filiera dei grani di una volta, coltivati in Italia, dalla provenienza certificata, e lavorati sul territorio, creando occupazione e valorizzando la regione con le sue peculiari caratteristiche: ecco il risultato di Mulinum.

 

Nel luglio 2018 la fase di raccolto ha ospitato anche Franco Berrino,  epidemiologo e già direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell'Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, che ha visitato non solo il mulino, ma anche parte del territorio circostante, sperimentando personalmente i prodotti genuini della vera dieta mediterranea: frutta, verdura, e grano.