Cos’è il baharat
In Medio Oriente ci si può imbattere in un condimento, il baharat, che è un vero tripudio di spezie. Adatto per marinare la carne, ma anche per insaporire pane e focacce, ecco come potare in tavola in un unico aroma un intero viaggio sensoriale.
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Gli ingredienti del baharat
Quando parliamo di spezie, se l’India ha i masala, il Levante ha i baharat.
Si tratta infatti di un misto di spezie varie (il nome di per sé significa appunto spezie) tipicamente utilizzato per dare sapore soprattutto a carni e pesci.
Di largo consumo in tutto il Medio Oriente e in Turchia, ma anche in Grecia e in parte del Nordafrica, il baharat è un condimento in polvere che può contenere solitamente più di dieci tipi di spezie libanesi al suo interno.
Vari tipi di pepe (pepe nero e pepe lungo soprattutto), cannella, zenzero, zafferano, cardamomo, paprika, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, cumino, curcuma, buccia di agrumi essiccata, petali di rosa in polvere, sommacco, menta e molti altri potenziali ingredienti per varianti locali o specifiche per piatti tipici.
Uso del baharat
Di utilizzo molto comune in tutto il Medio Oriente, non contiene sale o agenti di sapidità, e si presenta sempre di forma di finissima polvere.
Con questa polvere composta di mille spezie sapientemente miscelate, non ci si limita solo a dare sapore ai piatti. In molti casi il suo uso più consueto è quello di spezia principale per stagionare la carne, specie quella bovina, ricoperta quindi di baharat e lasciata a maturare.
Il baharat è anche usato per molti tipi di marinatura, con aggiunta di aglio, olio di oliva, miele o melassa e aceto, sostituibile col succo di limone.
L’essere privo di sale e non piccante lo rende uno degli ingredienti più utilizzati per dare sapore ai legumi, soprattutto alle lenticchie, alle fave e ai ceci.
Nelgli esperimenti culinari più moderni, il baharat è aggiunto agli hamburger per adattarne il gusto al palato dei consumatori mediorientali.
Modalità d'utilizzo e dosi del baharat
Ecco come dosare questo mix di spezie correttamente: per una corretta marinatura, ad esempio, sarà sufficiente usarlo proporzionatamente all’olio.
Di solito si aggiungono due cucchiaini di baharat ad una tazza di olio, con un cucchiaio di succo di limone o di aceto, e sale a piacere. Questa per lo meno è la marinatura più utilizzata per pollo, piccione ed agnello.
Dopo 24 ore in frigo, la carne avrà assunto un aroma unico. Ma la marinatura non è l’unico utilizzo né il principale. Se amate fare il pane in casa, o avete voglia di prepararvi una focaccia, provate ad aggiungerne un po’ all’impasto, per dare un aroma deciso al tutto, rendendo il gusto del pane accattivante e appetitoso.
Le ricette con il baharat
Per prepararlo avrete bisogno di un tritapepe o di un macinacaffé, qualcosa che possa ridurre in polvere molto fine tutte le vostre spezie. Provate a sperimentare la vostra versione di baharat su una base classica, vale a dire: 4 parti di pepe, paprika e di cumino, 3 di chiodi di garofano, 2 di cannella e di coriandolo e il resto a piacere, senza superare una parte per non alterare troppo il sapore di base.
Ovviamente, è indispensabile utilizzare ingredienti essiccati e conservare il tutto in un ambiente privo di umidità.
