Come cucinare tuberi e radici

I tuberi e le radici sono, dal punto di vista nutrizionale, parti edibli delle piante molto interessanti da prendere in considerazione.

Sappiamo che alcune piante, da lunghissimo tempo coltivate dall’essere umano, hanno la speciale caratteristica di raccogliere nel tubero (talvolta nel rizoma) rigonfiato, particolari nutrienti come un deposito, una scorta.

Questo accumulo di sostanze (in gran parte glucidi) ha in natura la funzione di garantire un sostegno per la pianta durante le stagioni fredde.

Per questo motivo i tuberi e le radici sono diventati importantissimi, potremmo dire insostituibili, nello scacchiere alimentare mondiale.
Ma non tutti i tuberi e le radici edibili sono esattamente uguali e non tutti hanno le stesse caratteristiche.

Diversi tuberi e radici offrono diversi elementi nutritivi, e diversi tuberi e radici richiedono diversi trattamenti in cucina prima di passare nei piatti sulla tavola.

 

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Patata

La patata è senz’altro il tubero più conosciuto e diffuso in tutto il mondo. Ricco, saporito, versatile, adattavile ai vari ecosistemi. Tutti sappiamo come si possono cucinare le patate vero? Fritte, lesse, in umido, arrosto, al cartoccio... c’è altro da dire a riguardo?

Forse si: l’importanza della buccia. Quando le patate sono di origine biologica, dovremmo fare un pensierino sul mangiare anche la buccia. Ma partiamo dalla bollitura.

Che si abbia o meno l’intenzione di mangiare la buccia, quando si tratta di bollire la patate, è sempre bene farlo con la buccia e toglierla solo alla fine, infatti pelare le patate prima di bollirle aumenterà solo la percentuale di nutrienti che andranno perduti. Ma passiamo al mangiare la buccia.

La buccia, quando la patata è matura al punto giusto e non ha sfumature verdi, ovvero accenni di germogliazione, si puo’ benissimo mangiare previa adeguata pulitura, magari con una spazzola a setole dure.

Questo verrà utile per preservare molti nutrienti concentrati nella buccia, ottima da mangiare specialmente se le patate verranno arrostite.

 

 

Due parole sullo yam e sul taro

Yam e taro sono ancora poco diffusi dalle nostre parti ma per gli esploratori del gusto non sarà difficile scovarli in qualche mercatino esotico per testarli in cucina.

Sono alimenti ottimi sia dal punto di vista nutrizionale che da quello gastronomico ma c’è qualcosa che è necessario sapere.

Quando abbiamo a che fare con taro e yam è fondamentale che essi siano cotti alla perfezione: una cottura approssimativa spesso si paga cara, niente di pericoloso ma chi passa attraverso questa esperienza non se la scorda certo facilmente: a causa di tossine come la dioscorina, la diosegenina e alcuni triterpeni, si avrà la terribile sensazione di avere ingoiato una manciata di vetri roventi che non vanno né su né giù per almeno un quarto d’ora. Niente di raccomandabile, insomma.

 

Carota e daikon

Passiamo alla carota e al daikon, il lungo ravanello bianco di origine asiatica. Entrambe queste radici sono ottime crude, a differenza di quelle descritte fino ad adesso.

La carota è, come noto, ricchissima di vitamina A, è assai dolce e ideale anche per i bambini: cruda, lessa, al vapore, al forno, in purea, in succo, in una ratatouille. Il daikon, anch’esso buono da mangiare crudo (quando dolce), non si presta benissimo per essere lesso e cotto al vapore, ma dà il meglio di sé nelle minestre.

 

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Patata dolce o batata

La batata, conosciuta anche come patata dolce, è una pianta molto interessante, tutta da scoprire per le sue numerose proprietà e per la versatilita’ in cucina. Cresce bene da noi e se ne possono tranquillamente mangiare anche le foglie.

Ma veniamo al tubero: simile alla patata, la batata si può cuocere in tutte le maniere in cui viene cotta la patata, ma con una differenza non da poco: si può mangiare anche cruda, seppur senza esagerare nelle dosi.

Mangiare la batata cruda significa poter approfittare di una miniera di sali minerali, vitamine e carboidrati è ricchissima di fibra alimentare, ha un altissimo livello di vitamina A e un buon livello delle vitamine del gruppo B, enzimi in quantità e numerosi metaboliti secondari interessanti per la prevenzione del cancro al fegato ed al cavo orale.

Come detto, va mangiata cruda solo con parsimonia perché contiene anche degli enzimi che inibiscono l’assorbimento delle proteine se assunti in grandi quantità.

 

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