Grano arso, cos'è e utilizzi

Vi è un grande interesse per i grani antichi, quelli meno “modificati” e forse più sani. Tornano in voga le tradizioni, gli insegnamenti e le ricette dei nonni. Tornano sulle nostre tavole ingredienti dimenticati che possono ampliare la varietà di sapori, ahimè, ormai assai “appiattita”. Tra questi il grano arso: val la pena riscoprire cos’è e quali utilizzi può avere in cucina.

Grano arso: cos’è?

Si tratta di una farina dalle origini antiche e povere e dalla storia interessante: i proprietari terrieri dopo la mietitura del grano bruciavano le stoppie (procedimento che rendeva anche più fertile il terreno) e lasciavano a disposizione dei contadini tutto ciò che rimaneva nel campo.

In quei periodi in cui non c’era molto altro a disposizione, si faceva di necessità virtù, ed ecco che i chicchi di grano bruciati rimasti a terra venivano raccolti e macinati per farne una farina. Questa è l’origine del “grano arso”.

Quando l'impero dei latifondi è tramontato, il grano arso è scomparso dal consumo. Il suo ritorno, assai recente, si deve a ristoratori e produttori che ne hanno riscoperto l'utilizzo in cucina.

Ai nostri giorni non è consentito per legge utilizzare i semi bruciati in questo modo, poiché contengono molecole tossiche. Viene invece utilizzata la tostatura dei chicchi di grano con metodi sicuri e a norma di legge, successivamente i chicchi tostati vengono macinati.

La farina di “grano arso” ad oggi in vendita è quindi il prodotto della tostatura (grano tostato e non propriamente “arso”) e macinazione del grano.

La tostatura del grano conferisce a questa farina priva di glutine un colore gradevolmente ambrato, aromi di mandorla, nocciola e caffè tostato che vanno ad arricchire il gusto delle preparazioni in cui verrà utilizzata.

È la Daunia, in provincia di Foggia, nel Tavoliere delle Puglie, la zona ad aver riscoperto per primo il grano arso e la sua “rivisitazione” in chiave attuale.

 

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Grano arso: utilizzi

Data la presenza di molecole tostate, quindi sottoposte a temperature elevate vicine alla loro modificazione chimica, la farina di grano arso non va mai utilizzata pura nelle preparazioni, ma al massimo in rapporto 1:3, ovvero al massimo il 30% circa della farina totale. Si aggiunge a farine non tostate e ricche di glutine, per esempio la farina Manitoba.

La farina di grano arso viene comunemente usata per preparare cavatelli e orecchiette.

Qualche suggerimento per ulteriori utilizzi della farina di grano arso (sempre in proporzione di 1/3) nella preparazione di:
> pane;
> pasta;
> focacce ripiene;
> lasagne;
> pizze.

Si consiglia di accompagnare i prodotti a base i grano arso con condimenti leggeri e freschi - per esempio pomodoro, basilico, formaggi freschi - poiché questa farina conferisce ai prodotti un sapore parecchio deciso e marcato.

 

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