Sepen, la salsa piccante tibetana

Tutti gli amanti del piccante dovrebbero conoscere il sepen, la salsa piccante che arriva direttamente dal Tibet, una regione a cavallo tra due stati, l’India e la Cina, dove in quanto a piccante non si scherza affatto.

E’ una delle salse principali e più classiche della cucina tibetana, con alcune possibili varianti, tra l’altro non troppo difficile da fare a casa. I peperoncini usati nella ricetta originale, sono un cultivar molto piccante ma cambiando varietà o usando una base di pomodoro la piccantezza può essere attenuata.

Nei ristoranti di cucina cinese e di cucina tibetana è spesso associato ai momo, agli involtini e alle patate, assieme alla salsa di soia. Oltre ai diversi ingredienti che possono comporlo, il sepen si può presentare in due versioni, più liquido o più cremoso.

Il motivo che rende il sepen una delle salse principali della cucina tibetana è che nelle ricette originali lo si trova un po’ ovunque, col suo sapore inconfondibile.

 

Sepen: la ricetta

Passiamo alla ricetta di una versione tradizionale di sepen. Possiamo prendere una tazzina di peperoncini freschi o in via di essiccazione ma non del tutto essiccati; un paio di cipollotti; due cucchiai di coriandolo tritato; due gambi piccoli di sedano; tre capi d’aglio; una cipolla rossa e due pomodori. In aggiunta abbiamo 2 cucchiaini di sale.

Cominciamo con gli spicchi d’aglio, che vengono schiacciati e “scamiciati”, ovvero pelati; prendiamo in seguito la cipolla, anch’essa da pelare e tagliare in 4 parti. Passiamo a tagliare in pezzi piccoli il sedano, e prima di passare agli altri ingredienti, metteremo l’aglio, la cipolla e il sedano in una padella calda con un filo di olio di semi.

Cominceremo dall’aglio, seguito dalla cipolla dopo una trentina di secondi, e infine dal sedano dopo un minuto. Quando le nostre verdure cominciano a dorare, è l’ora di aggiungere i nostri peperoncini, rossi o versi, freschi o parzialmente essiccati, fa lo stesso in liena di massima.

A questo punto taglieremo a fette i due pomodori e li aggiungeremo dopo un paio di minuti, e quando avranno passato la loro acqua al resto degli ingredienti cominciando a cuocere, sarà il turno dei cipollotti e del coriandolo. A questo punto si tratta di aggiungere il sale e di tappare il tutto per circa 3 o 4 minuti.

Passato questo tempo, arriva il momento di spegnere la fiamma a passare tutti i nostri ingredienti in un blender per essere frullati finché non ne risulti una salsa omogenea, il sepen.

 

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Varietà di sepen e combinazioni

Esistono infiniti modi di variare questa ricetta: aggiungendo più pomodori la si rende più liquida, mentre aggiungendo più peperoncini la si rende ovviamente più piccante.

Il coriandolo, non così facile da trovare, può essere sostituito dal prezzemolo, o dal coriandolo in polvere. Esiste una versione crudista del sepen, molto interessante, nella quale vegono frullati tutti gli incredienti crudi ed invece di saltare tutto in olio di semi, viene aggiunta la polpa di un avocado.

Un altro modo di allungare il sepen se troppo denso è quello di aggiungere della salsa di soia, anche se bisogna stare attenti perché in questo caso aumenta la sapidità. Tutte le varianti di sepen si accompagnano molto bene col pane tostato, con la pasta e gli altri prodotti a base di farina, tanto che in alcune pizzerie nepalesi si trova la pizza al sepen; ideale con le verdure, specie se vogliamo sperimentare una versione esotica della ratatouille.

 

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