Il cibo per la primavera, tempo di "pulizia profonda"

In termini anatomici, darsi alla primavera significa aprire il petto, la schiena e l'ileopsoas, espandere i polmoni. In senso spirituale, vuol dire recuperare i doni dell'infanzia e nutrire la propria visione personale.

Il cibo può aiutare questo processo di apertura e di espansione. Sauro Ricci, cuoco macrobiotico italiano trasferitosi a Lisbona, dove studia presso l'Instituto Macrobiotico De Portugal, e lavora, come secondo chef, nel ristorante 5 Sabores, ci svela in che modo.

 

In primavera siamo nell'elemento Legno: lo Yang in crescita, lo Yin in diminuzione. Ma quindi si devono preferire cibi Yin (frutta, oli, verdure, alimenti con zuccheri, etc) o far prevalere quelli Yang (pesci, cereali, leguminose, etc)? E i tempi di cottura dovrebbero essere brevi o lunghi?

Come prima cosa penso che sia opportuno cambiare il nome della fase energetica Legno in Albero, di modo che sia meglio espressa la direzione dell’energia. In primavera la cosa più importante da fare penso sia mantenere un trend equilibrato nell’alimentazione, e come consiglia il mio maestro Martin Halsey sarebbe opportuno fare un periodo di “pulizia”.

Halsey propone una “quaresima” alimentare, un dieta di quaranta giorni (o meno, ognuno con le sue possibilità e in base alla propria motivazione) in cui ci si concentra soprattutto in cereali e verdure, togliendo: prodotti animali, oli, frutta fresca, prodotti da forno e stimolanti. Questo comporta che il fegato, l’organo che ha maggior energia in questa fase dell’anno, espleti le sue funzioni di filtraggio del sangue come non mai, portandoci un profondo benessere nell’organismo. Al di là di questo, la cottura tipica di questa stagione è il saltato rapido in padella (no antiaderente!).

Il Legno evoca anche il colore verde, la forza naturale del vento e richiama il sapore acido. Quali sono gli alimenti dal sapore acido nella cucina macrobiotica e con quali altri alimenti vanno combinati?

Non ci sono alimenti propriamente macrobiotici dal sapore acido a esclusione dei condimenti della tradizione culinaria orientale come l’acidulato di umeboshi, l’aceto di riso, il mirin ecc, che hanno una forte acidità, ma appunto sono condimenti. Per quanto riguarda le verdure che hanno un sapore acidulo come il sedano, il porro o le tante “foglie verdi” che usiamo in cucina, questi possono essere leggermente scottati per accompagnare i piatti, magari con una salsina, oppure come è il caso del porro, dell’erba cipollina, possono essere tagliati molto fini e usati per aprire il sapore di zuppe o piatti più composti.

Il sapore che consiglio di usare un pochino più spesso in questa stagione è l’agrodolce che è molto rilassante per il fegato.

 

Gli organi che in medicina tradizionale cinese si associano all'elemento e alla primavera sono il Fegato (Gan) e la Vescica Biliare. Il Fegato è lo slancio della vita, che però si esaurisce rapidamente se manca il supporto dei Reni. Ci fai l'esempio di un piatto modello fatto di alimenti che aiutino entrambi gli organi e si combinino bene tra di loro?

Dei fagioli azuki cotti con alga kombu sono ottimi per i reni, possiamo accompagnarli con del riso integrale cotto con un po’ di orzo che è insieme al farro il cerale che ha più carattristiche associate alla fase Albero dell’energia, quindi eccellente per il fegato, e delle cime di rapa scottate con una salsa di mostarda, piatto semplice e molto equilibrato, ma direi anche se permetti, molto buono.

 

Primavera, periodo di allergie e disturbi legati all'asma. Questi disturbi quali sensi veicolano nell'ottica macrobiotica?

Sono disturbi legati all’apparato respiratorio come ovvio, ma sono disturbi che migliorano in maniera netta se si eliminano zucchero raffinato e latticini i quali sono alimenti veramente dannosi per i polmoni. Non c’è nessun senso particolare legato a queste malattie nella prospettiva macrobiotica. Quello che posso dirti è che con una dieta standard si guarisce dalle allergie in quattro mesi, o 120 giorni, esattamente il tempo che il sangue impiega per rinnovarsi completamente.

 

 

La caratteristica della fase Legno è la crescita delle gemme e dei germogli, dopo il riposo invernale; in termini simbolici, la vita che manifesta il suo movimento e si esteriorizza. Questa condizione energetica di rinascita ed esteriorizzazione influisce sui tuoi gesti di cuoco, sullo spirito e il modo di destreggiarti tra i fornelli?

Secondo me l’influenza della natura su quello che cucino è fondamentale perché il piatto riesca equilibrato. Questo per dire che è lontano dal mio istinto in questo momento cucinare una zucca al forno, o esagerare con il pesce o magari fare delle cotture molto lunghe. Diciamo che spesso mi sento come un canale, un canale in cui passa energia, in cui passa una forza creatrice, ma intendiamoci non mi sento un burattino, mi metto a disposizione di questa forza e mi relaziono con lei, insomma i piatti che faccio sono fatti a quattro mani, due le metto io e due arrivano da molto lontano.

 

Un esempio di menù primaverile macrobiotico del giorno, dalla colazione alla cena.

Colazione
Muffin al vapore con frutta secca e una tazza di kukichà

Pranzo
Zuppa di miso primavera  (con cipollotti e germogli)
Triangoli di polenta con tofu alla piastra e salsa barbecue (macrobiotica chiaramente!)
Semifreddo alla fragola

Cena
Vellutata di carota e zenzero
Crocchette di tempeh con riso tondo e riso selvatico, verdure al vapore con salsa al tahin
Gelatina di arancia con croccante di sesamo

 

Buon appetito e grazie!

 

Una ricetta macrobiotica per l'estate

 

Per approfondire:

> Dieta macrobiotica, i principi

 

Immagini | Sauro Ricci