Zucchero: descrizione, proprietà, benefici

Lo zucchero, o saccarosio, è un disaccaride che influisce sia sul sistema nervoso che sul metabolismo e che può generare una vera e propria dipendenza. Scopriamolo meglio.

>  1. Che cos'è lo zucchero?

>  2. Come avviene l'estrazione

>  3. Effetti dello zucchero sull'organismo umano

>  4. Curiosità sullo zucchero

 

 

Che cos'è lo zucchero

Per “zucchero” s’intende il saccarosio, disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Si ricava dalla canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e dalla barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa).

La bietola da zucchero è una varietà di Beta vulgaris, pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee. Nei primordi della coltivazione, la bietola non conteneva che il 5-6% di zucchero ma con una razionale selezione, durata oltre un secolo, si è arrivati a una media del 15%.

La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è invece una pianta tropicale della famiglia delle Poaceae, con midollo molto dolce e succoso. Lo zucchero di panela (zucchero in pani) è stato il principale dolcificante usato dalla popolazione locale dal tempo coloniale in America Latina.

Nonostante il grande sviluppo raggiunto dall'industria dello zucchero, la panela continua a occupare un posto importante, sia nei settori più umili della popolazione che nell'industria.

 

Come avviene l’estrazione dello zucchero?

Per queste due piante i processi di estrazione sono differenti, mentre depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione seguono lo stesso percorso.

• Estrazione: le canne da zucchero sono tagliate e spremute facendole passare attraverso dei rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi tutta l’acqua. Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale (il migliore sotto l’aspetto nutrizionale!). Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, invece, queste sono fatte bollire a circa 80°C per tempi molto lunghi. Lo sciroppo così ottenuto è fatto concentrare sempre tramite evaporazione dell’acqua. L’estrazione industriale dello zucchero di barbabietola poneva alcuni problemi tecnici; a differenza dello zucchero di canna, già presente in soluzione, nelle barbabietole lo zucchero è contenuto nelle cellule del tubero e deve essere estratto con acqua per osmosi attraverso le pareti cellulari. L’estrazione ne fu facilitata tagliando le barbabietole in sottili strisce larghe circa un centimetro e lunghe una diecina di centimetri.
• Depurazione e concentrazione: lo zucchero integrale, che sia esso da canna o barbabietola, viene a questo punto depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
• Raffinazione e cristallizzazione: lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.

Da 100 kg di barbabietole si ottengono circa 15 kg di saccarosio cristallino e circa 5 kg di melassa che contengono ancora circa due chili e mezzo di zucchero.

 

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Effetti dello zucchero sull'organismo

Per essere digerito lo zucchero bianco ha bisogno di vitamine e minerali. Essendo state eliminate queste sostanze durante il processo di raffinazione, l’unica fonte disponibile sono quelle che già si trovano nel nostro organismo (prelevati dai tessuti e dalle ossa).

Le conseguenze di tale processo digestivo sono la perdita di calcio nei denti e nelle ossa, con indebolimento dello scheletro e della dentatura.
Il saccarosio, oltre ad avere questo effetto demineralizzante sull’organismo, diminuisce al contempo l’efficacia dei globuli bianchi e causa degli scompensi nel sistema immunitario (quando mangiamo 50gr di zucchero bianco, la capacità fagocitaria dei globuli bianchi si riduce del 76% per circa 7 ore).

Lo zucchero bianco ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso sia sul metabolismo, creando prima stimolazione poi depressione con conseguenti stati d’irritabilità, falsa euforia, bisogno di prendere altro zucchero, ecc. Ciò è causato dal rapido e violento assorbimento dello zucchero nel sangue che fa salire la cosiddetta glicemia.

Di fronte a tale subitanea salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue e ciò provoca una brusca discesa del tasso glicemico detta "crisi ipoglicemica" caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo su. Il corpo, per contrastare questa situazione stressante, secerne quindi altri ormoni per portare la glicemia a livelli ottimali, tra i quali l’adrenalina, l’ormone della paura e dell’aggressività.

Questa “zucchero-mania” è una vera e propria dipendenza psicologica e fisica che si sviluppa generalmente durante l’infanzia e si traduce spesso durante l’età adulta nel consumo di altre sostanze (caffè, alcol, tabacco, ecc.).

 

Curiosità sullo zucchero

Per le sue proprietà, lo zucchero trova impiego nell’industria alimentare anche nella conservazione degli alimenti. L’uso di zucchero, così come quello di sale (a secco o in salamoia) o alcol, determina negli alimenti un effetto simile alla sottrazione di acqua e si traduce in un’azione conservante.

In effetti, il sale e lo zucchero si legano all’acqua presente rendendola inutilizzabile per i microrganismi potenzialmente dannosi. Lo zucchero bianco è, infatti, uno dei rarissimi alimenti che non ha data di scadenza e ciò vuol dire che nessun batterio lo può utilizzare o, al massimo, può assorbire l’umidità in essa contenuta.

In commercio esistono differenti tipi di zucchero:

• zucchero integrale di canna, dall’aspetto pastoso e scuro, che è 100% succo di canna concentrato e che non subendo trattamenti chimici, conserva gran parte delle vitamine, minerali (anche oligoelementi), ecc;
•  zucchero greggio, dall’aspetto che può trarre in inganno, ha subito trattamenti chimici nella fase di depurazione allontando gran parte dei nutrienti (bisogna sapere che spesso, per accentuarne la colorazione brunastra, lo zucchero greggio è trattato con caramello ammoniacale E150);
• zucchero raffinato o bianco che è saccarosio puro quindi pura energia non accompagnato da vitamine e minerali che rimangono invece intatte nello zucchero integrale.

 

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