Quinoa, perché mangiarla

La quinoa è uno pseudocereale privo di glutine e ricco di proteine ad alto valore biologico ed è quindi un ottimo alimento per gli intolleranti al glutine e per chi ha scelto un’alimentazione vegetariana o vegana.

 

Cos’è la quinoa

La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea originaria dell’America del Sud, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. La quinoa è particolarmente diffusa sugli altopiani andini dove è ancora oggi coltivata grazie alla sua adattabilità al clima.

La quinoa presenta un grande fusto più o meno ramificato e di colore verde o rosso, foglie lobate e infiorescenze a pannocchia. I frutti della quinoa sono piccoli e possono essere bianchi, bianchi, neri o rossi a seconda del cultivar.

Dopo la conquista spagnola la coltivazione della quinoa venne quasi del tutto abbandonata e sostituita dal grano. Per diverso tempo la quinoa fu considerata un cibo per poveri ma nell’ultimo periodo questo alimento è tornato alla ribalta e oggi i semi di quinoa sono tornati sulle nostre tavole, anche a discapito della sostenibilità.

 

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Perché mangiare la quinoa

La quinoa è considerata uno pseudocereale e viene cucinata e consumata come i cereali. A differenza di molti cereali, però, la quinoa non contiene glutine, pertanto può essere assunta anche da persone celiache.

Inoltre la quinoa ha un valore nutrizionale più elevato rispetto ai cereali: la quinoa infatti contiene tra il 13 e il 22% di proteine ad alto valore biologico. Il valore proteico di un alimento dipende dalla quantità e dalla qualità delle proteine in esso contenuto. Vengono definite proteine ad alto valore biologico, le proteine con una composizione amminoacidica simile a quella delle proteine umane.

Generalmente le proteine ad alto valore biologico si trovano negli alimenti di origine animale, mentre le proteine contenute in cereali e legumi hanno un valore biologico inferiore.

Nella quinoa invece sono presenti tutti i venti aminoacidi necessari alla sintesi proteica nelle giuste proporzioni, compresa la lisina, un aminoacido essenziale normalmente assente nei cereali. 

La proporzione degli aminoacidi in un alimento è particolarmente importante poiché quando un aminoacido è carente viene limitata la sintesi proteica.

Gli aminoacidi sono i mattoni con cui sono costruite le proteine. Quando noi assumiamo proteine da un alimento, queste proteine vengono assorbite e da esse l’organismo ricava gli aminoacidi necessari per fabbricare nuove proteine che andranno a costituire i nostri tessuti, ad esempio il tessuto muscolare, o che rivestiranno un ruolo funzionale nel nostro organismo, come nel caso degli enzimi o delle proteine di trasporto.

Quando un alimento è carente di un aminoacido, quell’aminoacido viene chiamato “aminoacido limitante” proprio perché limita la sintesi proteica. I legumi ad esempio mancano di alcuni aminoacidi solforati e contengono lisina, mentre i cereali sono carenti in lisina e contengono invece aminoacidi solforati: il motivo per cui si consiglia di consumare insieme i legumi e i cereali è proprio per garantire l’apporto di tutti gli aminoacidi necessari alla sintesi proteica.

Nella quinoa questo problema non si pone poiché il profilo proteico di questo pseudocereale è completo. La quinoa quindi non dovrebbe mai mancare sulla tavola di chi ha scelto un regime alimentare vegetariano o vegano o delle persone con intolleranza al glutine.

 

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Foto: Elena Schweitzer / 123rf.com