Cucina laziale: 4 ricette vegan

I piatti più conosciuti della tradizione laziale sono in genere ricette che prevedono l’impiego di carne e sono per lo più legati alla piazza romana.

Ma di provincia in provincia le tradizioni possono anche variare di molto, come ad esempio nelle zone meridionali, nella Ciociaria, nell’area Reatina, sulle coste e sulle zone prossime alla Maremma, dove si possono trovare piatti speciali, non di rado vegani.

Uso di erbe locali, antiche ricette d’origine ebraica e influenze etrusche, sabine e picene hanno dato i natali a una cucina semplice e al contempo completa, passata prima dalle mani degli aristocratici, poi a quelle dei prelati e infine a quelle del popolo.

 

Variante di spaghetti aglio, olio e peperoncino

Varie classiche ricette vegan di pasta come le penne all’arrabbiata o gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, hanno origine nel Lazio.

Ingredienti

> spaghetti;
> aglio;
> olio di oliva;
> peperoncino;
> prezzemolo;
> limone;
> pepe.

Preparazione
Mentre cuoceremo normalmente i nostri spaghetti, in una padella facciamo saltare gli spicchi d’aglio tagliati in pezzi fini e il peperoncino spezzato in un po’ di olio di oliva, non troppo.

Quando l’aglio è ben cotto, sarà il momento di spegnere il fuoco, aggiungere altro olio di oliva crudo e trasferire gli spaghetti cotti in padella per saltare il tutto assieme. Questo è il momento in cui si può aggiungere una spolveratina di prezzemolo tritato finemente, un pizzico di pepe e qualche goccia di succo di limone. Continuare a saltare finchè il tutto risulti abbastanza omogeneo e servire in tavola.

 

Carciofi alla Giudia

Uno dei più classici cibi di strada stagionale dei quartieri romani, ormai indissolubilmente legato alla città di Roma, eppure di origine ebraica, come ci suggerisce il nome, è il carciofo alla Giuda.

Ingredienti

> carciofi (romaneschi o cimaroli);
> olio di arachidi;
> sale;
> pepe;
> limone.

Preparazione
Si comincia dalla pulizia del carciofo al quale vanno tolte le cime e le foglie (in realtà sepali) esterne più dure, lasciando infine solo un piccolo abbozzo di gambo.

Passeremo poi i nostri carciofi lavorati per un quarto d’ora in acqua e limone. Dopo questo passaggio andranno schiacciati in modo che le foglie si aprano il più possibile.

Dopo averli asciugati accuratamente, potranno essere immersi a testa in giù nell’olio bollente. Dopo un paio di minuti andranno girati in modo che anche la parte inferior frigga per bene.

Possiamo schiacciare con un mestolo i carciofi durante la frittura in modo da assicurarsi che si aprano a sufficienza per friggere all’interno delle foglie separate. Estrarre, scolare, asciugare in carta da cucina e servire ancora caldi.

 

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Cicorie piccanti

La cicoria, specie quella selvatica, è uno degli ingredient tipici del Lazio. Qui in abbinamento col pepperoncino, uno dei gusti preferiti della cucina locale

Ingredienti

> 500 g di cicoria;
> 1 peperoncino;
> 1 spicchio d’aglio;
> sale;
> olio d’oliva.

Preparazione
Il tutto è molto semplice. Dopo aver ben lavato la cicoria la metteremo a bollire per una mezz’oretta abbondante. Una volta ben scolata, la faremo saltare in una padella dove avremo fatto dorare in olio di oliva, aglio e peperoncino.

A quell punto di tratta solo di abbassare la fiamma e mantecare per dieci minuti.

 

 

Minestra di fave

Semplice, campagnola, con legume di stagione, eppure gustosa e nutriente. Una tipica minestra dell’entroterra laziale.

Ingredienti

> Pasta corta da minestra;
> polpa di pomodoro;
> 800 g di fave fresche;
> olio di oliva;
> cipolla;
> carota;
> sedano;
> patata;
> prezzemolo.

Preparazione
Nella stagione primaverile delle fave, sgusceremo i nostri legumi lavandoli e spellandoli.

Con una mezzaluna prepareremo un battuto da usare come base del brodo tritando assieme la cipolla, il sedano e la carota. Il tutto, in un fondo d’olio, deve soffriggere con le fave e la patata per una decina di minuti a fiamma bassa.

Dopo di questo aggiugneremo la polpa di pomodoro e dell’acqua (o del brodo vegetale), fino a comprire le verdure e lasciarle bollire lentamente per una ventina di minuti. Arriva poi il momento di versare la pasta corta ed aspettare che cuocia per bene nella minestra.

Aggiungere all’ultimo minuto un po’ di prezzemolo e il piatto è pronto.

 

 

Foto: Claudio Stocco /123rf.com