Ricette veg di Natale dalla Basilicata

La cucina lucana legata alla tradizione natalizia non contiene molti piatti vegetariani. Però, cercando tra gli ingredienti presenti sulle tavole della Basilicata, si possono creare ottimi piatti che, anche se non necessariamente legati alla tradizione del Natale, sono comunque perfetti per festeggiare un momento così gioioso. Sono piatti poveri, ma molto saporiti.

Ed ecco una proposta di menu di Natale vegetariano ispirato alla cucina della Basilicata:

• Calzoncini con la cipolla
• Orecchiette al ragu veg
• Peperoni cruschi e polpette di patate e cavolfiore
• Panzerotti con ceci e cioccolato

E… come decorazione della tavola, non può mancare qualche rametto di pungitopo, che abbonda nei boschi lucani e, di conseguenza, in questo periodo di trova spesso anche nelle case, come elemento decorativo, insieme alle pigne e al vischio.

A Natale l'antipasto è vegetariano

Il calzone con la cipolla è un piatto povero ma molto saporito della cucina lucana.

Un’idea per l’antipasto di Natale è farlo in versione mini.

Ingredienti per la pasta, che è quella della focaccia
> 600 grammi di farina di semola di grano duro
> 300 ml di acqua leggermente tiepida
> un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
> 12 grammi di lievito di birra
> un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale

Preparazione: impastare la farina di semola di grano duro con l'acqua leggermente tiepida, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, il lievito di birra, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Impastare a mano o con l’impastatrice planetaria e far lievitare per almeno un paio d’ore.

Per il ripieno occorrono:
> 1,5 chili di cipollotti o cipolle bianche (o anche misti),
> una manciata di olive nere denocciolate,
> uva sultanina,
> sale, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: far cuocere in forno le cipolla o in padella antiderente con il coperchio, a fuoco molto basso, con un goccio di olio. Aggiungere le olive, l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua (o in un liquore dolce), il sale e un goccio di olio evo. Ripassare in padella e far asciugare benissimo il ripieno.

Stendere la pasta piuttosto sottile, dare una forma a triangolo o panzerottino, farcire, chiudere bene e cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Volendo, si può personalizzare la ricette aggiungendo semi di sesamo sulla superficie.

Le orecchiette sono un piatto pugliese ma anche lucano. In generale, comunque, la pasta fresca è un must della cucina delle feste, in Basilicata, e spesso si fa ancora nelle case, a mano.

Per il menu veg di Natale possiamo condirle con un sugo di pomodoro e olive, leggermente piccante.

Ingredienti per 8 persone:
> un chilo di orecchiette fresche,
> un chilo di pomodori pelati,
> una bella manciata di olive verdi,
> peperoncino,
> olio extravergine d’oliva,
> trito di sedano, cipolla e carota,
> formaggio pecorino.

Preparazione: far soffriggere, in poco olio evo, il trito di sedano, cipolla e carota, aggiungere poi i pomodori pelati e schiacciarli molto bene con una forchetta. Aggiungere le olive. Far cuocere a fuoco molto lento per almeno un'ora, il sugo deve risultare molto denso. 

Condire le orecchiette e aggiungere una manciata di pecorino e un pizzico di peperoncino piccante.

I peperoni cruschi sono uno dei principali simboli della cucina lucana. Sono peperoni secchi a bassissimo contenuto di acqua. Vanno fritti in abbondante olio extravergine d'oliva e risultano molto croccanti e fragranti. 

Accanto ai peperoni cruschi proponiamo polpette di patate e cavolfiori, fritte in olio extravergine d'oliva o cotte in forno, secondo i gusti.

Ingredienti per 6 persone:
> 300 grammi di patate,
> 300 grammi di cavolfiore,
> 50 grammi di formaggio caprino, pecorino o misto,
> 2 uova,
> pan grattato,
> prezzemolo e sale.

Preparazione: lavare il cavolfiore, ridurlo a cimette, e lessarlo per 15 minuti circa in abbondante acqua salata. Scolarlo bene e frullarlo. A parte, lessare le patate e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unirle al cavolfiore e aggiungere le uova, il pangrattato, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Formare le polpette, passarle nel pan grattato e friggerle in abbondante olio evo oppure cuocerle in forno a 180° per 15 minuti circa.

I panzerotti con i ceci sono un tipico dolce di Natale lucano, da provare assolutamente perché veramente ottimi.

Gli ingredienti per la sfoglia sono:
> un chilo di farina 00,
> 200 grammi di vino secco,
> 2 uova,
> una spolverata di cannella,
> scorza d’arancia,
> 200 grammi di olio evo,
> un pizzico di sale,
> acqua tiepida (quanto basta)

Per il ripieno:
> 500 grammi di ceci bolliti,
> 100 grammi di miele,
> 100 grammi di zucchero,
> 100 grammi di cacao amaro,
> la scorza grattugiata di una o due arance,
> 50 grammi di cioccolato fondente fuso.

Preparazione: preparare la sfoglia e farla riposare in frigo. Passare i ceci al passaverdure e aggiungere prima tutti gli ingredienti secchi, poi il miele, la scorza d’arancia e il cioccolato fondete fuso. Amalgamare bene il tutto.

Stendere la sfoglia non eccessivamente sottile e dividerla in tanti rettangoli o cerchi (in questo caso ci si può aiutare con un grosso bicchiere o con una tazza da latte), mettere un cucchiaino di ripieno al centro, sigillare bene i bordi, pungere con una forchetta da entrambi i lati e friggere in abbondante olio caldo.

Una volta freddi, sistemare su un piatto da portata e spolverizzare con zucchero a velo o aggiungere miele, dopo averlo scaldato.

Scopri anche le ricette veg di Natale della Liguria