Foglie di grano saraceno: benefici, tossicità e uso

Lo conosciamo molto bene per la succulenta polenta saracena o taragna, tipica di alcune zone del trevigiano e della Valtellina, dove con il grano saraceno si producono anche i famosi pizzocheri.

Lo si conosce anche perché, non contenendo glutine, il Fagopyrum Esculentum è un grano molto utilizzato da chi ne è intollerante, ideale quindi per i celiaci.

Ma non sono solo i chicchi ad essere così preziosi, lo sono infatti anche le meno note foglie. Scopriamo perché e perché anche è bene non abusare dell'erba di grano saraceno.

 

Foglie di grano saraceno: commestibili o tossiche?

Le piccole foglie triangolari e ovoidali del grano saraceno, che crescono a temperature intorno ai 20°C e hanno bisogno di molta acqua, contengono sostanze preziose sì, ma possono essere anche tossiche per il fegato e l'organismo.

Di buono contegono fino al 10% di rutina, un glucoside nobile e un ottimo antiossidante; si tratta più precisamente di un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione, edema, arteriosclerosi e migliorando la microcircolazione nelle persone che presentano insufficienza venosa o disturbi circolatori, come le vene varicose.

Secondo un articolo pubblicato nel 2010 dalla rivista European Journal of Plant Science and Biotechnology, la farina di foglie di grano saraceno sarebbe ricca di proteine e minerali, come calcio, magnesio, potassio, rame, manganese e ferro.

 

Crudismo sì, ma non sempre

Tuttavia bisogna fare attenzione ed evitare di consumare le foglie di grano saraceno crude, in quanto contengono anche una sostanza organica naturale chiamata fagopirina, che così benefica non è, in quanto potrebbe causare il cosidetto fagopirismo.

La questione è che questa sostanza, se ingerita in quantità sufficienti, rende la pelle degli animali e dell'uomo fotosenibile, o meglio, ipersensibile alla luce del sole.

Si parla di animali perché le foglie mature del grano saraceno vengono tendenzialmente destinate all'alimentazione di alcuni di loro. Per l'uomo si tratta soprattutto dei germogli, che sono più facilmente reperibili e utilizzati.

Attenzione quindi, soprattutto per chi segue una dieta crudista, quando si consumano le foglie di grano saraceno crude o i germogli freschi: bisognerebbe limitarsi a circa 40 grammi di germogli di grano saraceno al giorno, non di più, per evitare arrossamenti, bruciature e fastidi alla pelle.

 

Grano saraceno: nutriente e senza glutine

 

Uso delle foglie di grano saraceno

I semi o grani contengono invece quantità irrilevanti di fagopirina e sono utilizzati tanto in occidente quanto in oriente, soprattutto in Giappone, dove vengono ridotti in farina per farne la pasta soba, i famosi noodles serviti in zuppe o asciutti. La farina del grano o delle foglie essiccate viene comunemente anche usata per fare pane, pancakes (noti anche come crumpet, si mangiano soprattutto in Olanda) o in India per i kuttu ki puri, pane indiano scuro a base di grano saraceno.

Curiosità: le foglie di grano saraceno essiccate e i semi vengono commercializzati in Europa sotto il marchio "Fagorutin", in prodotti come té, tisane, creme per migliorare la circolazione, rinforzare i capillari e contrastare le vene varicose.

Noto a questo proposito è il buckwheat tea, té a base di grano saraceno, molto consumato in Giappone e Korea, facilmente reperibile on line. 

 

I germogli in cucina

 

Per approfondire:

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