Quale lievito usare? A ognuno il suo!

Chi ama cucinare e dedicare qualche minuto al rilassante contatto pasta-mani, invece di andare dal panettiere sotto casa a comperare la pasta pronta o di affidarsi alla macchinetta del pane, sa benissimo che impastare richiede amore, pazienza e dedizione, a partire dalla scelta di semplici ingredienti di base come l'acqua, la farina e, non ultimo, il lievito.

"Quello che ci metti, ci ritrovi", è un antico detto pugliese che riguarda il cibo, per far capire quanto gli ingredienti devono essere scelti accuratamente per le ricette, essere di stagione, freschi, sani e alla giusta maturazione.

E lo sa bene la signora che prepara i classici pazerotti quale lievito bisogna usare! Ecco qui a seguire una carrellata di lieviti con le rispettive caratteristiche.

Lievito di birra classico

Venduto fresco, spesso sottoforma di panetti oppure secco liofilazzato, si tratta di un unico tipo di lievito, il Saccharomyces Cerevisiae, e si chiama così perché all'inizio veniva ottenuto dalla fermentazione della birra, mentre oggi è praticamente prodotto dalla melassa di barbabietola da zucchero. Se si usa quello secco bisogna lasciarlo rinvenire in acqua appena tiepida (non più di 40°) con zucchero.

Vantaggi: il lievito di birra è comodo, da usare per pane, pizze, focacce e anche dolci e se viene lasciato lievitare nel giusto modo, usandone la giusta quantità e rispettando i corretti tempi di maturazione non è indigesto.

Svantaggi: il lievito fresco non dura molto in frigorifero, in pochi giorni si formano muffe sulla superficie. Il sapore e il profumo sono meno intensi rispetto agli impasti realizzati con la pasta madre. Alcuni trovano la lievitazione con quello liofilizzato meno soddisfacente. Se non si cura bene il dosaggio e i tempi di riposo può risultare pesante per la digestione.

 

Lievito di pasta madre naturale

Si chiama anche pasta acida e lievito naturale, si tratta di un lievito "slow food", che si può fare da soli: in quindici giorni è pronto per fare il pane o la pizza, partendo da semplici ingredienti: 250 grammi di farina manitoba (ma c'è anche chi usa altre farine) e 250 ml di yogurt magro (sostituibile con miele o zuccheri della frutta, come una mela).

Impastare i due ingredienti fino a ottenere una palla liscia che lascerete riposare per 48 ore, a una temperatura non più alta di 28°, in una ciotola coperta con della pellicola, sulla quale vengono praticati 4 o 5 fori con uno stecchino. Dopo le 48 ore si procede al primo rinfresco, prendendo 200 grammi della pasta, 200 di farina manitoba e 100 grammi di acqua. Dopo questo primo rinfresco, si mette il nuovo impasto in un barattolo di vetro alto e stretto, sempre comperto ancora con della pellicola bucherellata, e lo si lascia riposare per altre 48 ore.

Si procede con i rinfreschi per 14 giorni, ogni giorno. Il quindicesimo giorno è pronto per essere utilizzato al 30% della quantità del vostro impasto. Quello che rimane si conserva in frigorifero e si rinfresca ogni settimana, sempre con lo stesso metodo, altrimenti muore.

Vantaggi: si tratta di un lievito naturale, antico, facilmente digeribile; a differenza degli impasti lievitati con un solo microrganismo selezionato (il lievito di birra), quelli fatti con la pasta madre contengono tanti batteri: ognuno contribuisce in modo diverso ai sapori e agli aromi finali. Questi batteri predigeriscono il pane, rendendo gli amidi, le proteine e tutti gli altri nutrienti più assimilabili e aumenta la tolleranza. Il profumo dei prodotti a base di questo lievito è incomparabile!

Svantaggi: lo svantaggio iniziale può essere la "gestazione", ovvero la fase preparatoria della nascita del lievito, che richiede tempo e attenzione. Altro svantaggio forse il sapore che alcuni definiscono leggermente più acidulo, ma è solo questione di allenarsi con i dosaggi e di abitudine a un prodotto del tutto naturale.

 

I sostituti del lievito per chi è vegano o intollerante

 

Lievito di pasta madre essiccato e pasta madre essiccata

Sono due cose diverse. Il primo contiene anche una percentuale di lievito di birra, per cui può essere usato anche da solo per la panificazione, senza aggiunta di altri lieviti al 7% sul peso della farina (35 grammi su mezzo chilo per intenderci).

Il secondo invece, che si chiama anche pasta acida essiccata, si impiega dal 2% al 4% in combinazione al lievito di birra per la preparazione dei prodotti da forno come pane, pizza, focaccia e prodotti della pasticceria lievitata. Si tratta di una miscela combinata di pasta madre essiccata e farina di diverso tipo (kamut, frumento, segale).

Vantaggi: questi due prodotti essiccati, utilizzati nei prodotti da forno, conferiscono un miglior sapore e profumo al prodotto, aumenta la forza e la stabilità dell'impasto, nonchè la colorazione della costa, la croccantezza e conservazione. Non necessitano di rinfreschi e cure particolari e una volta aperta la confezione, i prodotti possono essere conservati sigillati in luogo fresco e asciutto.

Svantaggi: si tratta di un prodotto la cui denominazione tra gli scaffali può trarre in inganno, in quanto può far pensare al risultato ottenuto con la pasta madre naturale, ma siamo completamente su un altro pianeta! Usandolo si può notare però una maggiore leggerezza e digeribilità, profumo e fragranza, rispetto all'uso del solo lievito di birra.

 

Cremor Tartaro

Si tratta di un sale acido, chiamato anche acido tartarico, che possiede proprietà lievitanti naturali; può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio ed è fondamentale per la preparazione dei lievitati destinati agli intolleranti al lievito. In genere si trova in bustine molto simili a quelle del lievito chimico per dolci in cui spesso il cremor tartaro è già addizionato con la giusta quantità di bicarbonato; il cremor tartaro è molto utile anche per i vegetariani che lo preferiscono al lievito chimico, che contiene l’E470a, uno stabilizzante di origine animale che, in base ai lotti, può essere un derivato bovino o suino.

Vantaggi: non vengono coperti i sapori delle farine, è buono per chi soffre di allergie e intolleranze alimentari.

Svantaggi: non è sempre facile bilanciare il dosaggio, a seconda delle ricette; la lievitazione è meno scenografica e dà meno soddisfazioni, l'impasto un po' più difficile da stendere, ma il risultato è buono.

 

 

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