Varietà di asparagi e proprietà

Gli asparagi nell'antichità

Fin dall’antichità considerato un “frutto antico”, la pianta che ha scomodato molti personaggi della storia: da Giulio Cesare, che ne descrisse le tecniche di impianto, fino al filosofo greco Teostrafo che ne decantò il sapore vellutato. 

 

L’asparago è una coltura antichissima che arriva dall’Asia, importata dagli Egizi che la diffusero nel Mediterraneo. 

 

La radice è considerata come uno dei migliori rimedi nella medicina ayurvedica per la cura dei disordini nervosi, infezioni del cavo orale e bronchiti, ma anche per i dolori al fegato e per i malati di cuore.

 

Sono note oltre 300 le varietà di asparago, ma soltanto una piccola parte di queste sono commestibili. Le varietà sono raccolte in tre gruppi principali:

 

> più famoso è quello verde, quello che potremmo definire l’asparago italiano, il tipo carnoso, dal sapore dolce e deciso, di­ffuso dall’Emilia Romagna alla Campania fino alla Puglia.

 

> L’altro, che cresce completamente sotto terra, e che viene oggi coltivato in Veneto, Friuli e Nord Europa, è quello bianco, dal gusto delicato e che deve la sua colorazione all’assenza di luce nella quale cresce. 

 

> Un altro tipo di asparagi, meno comuni, sono i “violetti di Albenga”, tipici nella zona di provenienza, con le punte scure e una colorazione che varia tra il rosa pallido e il violetto, con un gambo morbido e dal gusto dolcissimo. 

 

La varietà con la maggior parte delle proprietà è l’asparago “selvatico”, detto vartirese, nome con cui è noto nella zona del piacentino. Queste zone abbondano di questa pianta perenne, dal germoglio tenero, dalle ricche proprietà aromatizzanti e che cresce lungo le siepi e gli argini incolti.

 

Se avete tempo e voglia, dedicate qualche pomeriggio alla loro ricerca: il sapore è caratterizzato da una punta amarognola, davvero gustoso, e aggiunge carattere a zuppe, minestre, risotti e frittate. 

 

Negli ultimi anni alcune varietà di asparago hanno ottenuto anche riconoscimenti quali marchi DOP o IGP: Bianco di Bassano DOP, Bianco di Cimadolmo IGP, Bianco e Verde di Badoere IGP; a questi si uniscono altre varietà pregiate come Verde di Altedo e Violetto di Albenga. 

 

La primavera è la stagione corretta per il loro consumo, poiché si trovano freschi: al di là degli aspetti negativi sul patrimonio nutrizionale, sceglierli surgelati o in barattolo non rende giustizia al loro sapore delicato!

 

Proprietà degli asparagi

Ingrassare mangiando asparagi è davvero difficile: 100 g del vegetale apportano appena 20 kcal, essenzialmente dovute al contenuto relativamente elevato, per una verdura, di carboidrati: circa 4 g di cui 2 g fruttosio, 1/2 g glucosio e un quarto di grammo saccarosio. 

 

Gli zuccheri sono presenti, solitamente, negli esemplari più giovani e vengono consumati per la crescita del germoglio anche dopo la raccolta. L’utilizzo degli zuccheri è così rapido che l’asparago tagliato perde sapore molto rapidamente, in specie nelle prime 24 ore e soprattutto se esposto a luce e calore.

 

Gli asparagi sono un concentrato di micronutrienti e apportano numerosi benefici per la nostra salute. Sono infatti un’ottima fonte di fibre, folati (mangiando 100 g di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico), vitamine A, C, E e K, ma anche di cromo che attiva l’insulina nel trasportare il glucosio dal sangue alle cellule, proprietà utilissima per i diabetici. 

 

Il cromo interviene anche nel metabolismo dei grassi e assieme ai fitati presenti negli asparagi può contribuire ad abbassare il colesterolo.

 

Sono più ricchi di fibra rispetto agli altri ortaggi e possono quindi pulire l’intestino migliorandone la motilità ma soprattutto, durante regimi ipocalorici, aumentare il senso di sazietà. 

 

Le proteine sono circa 2 g, con un elevato contenuto dell’aminoacido asparagina; si tratta di un aminoacido non essenziale che partecipa al ciclo dell’urea (processo che elimina i residui azotati del catabolismo degli aminoacidi) e conferisce alle urine quel tipico odore pungente (dovuto al metantiolo) la cui comparsa è indice, comunque, di un’ottima funzionalità renale.  Una bollitura prolungata ci allontanerebbe da questo inconveniente.

 

Un importante ruolo svolto dall’asparagina è quello di ridurre il danno epatico determinato da eccessivo consumo di alcol: in effetti nella medicina tradizionale l’asparago è stato spesso indicato come utile rimedio contro i terribili postumi di una sbornia, dato confermato da diversi studi sul tema (Effects of Asparagine and other Related Nutritional Supplements upon Alcohol-Induced Rat Liver Triglyceride Elevation - Edwin M. Lansford). 

 

Attenzione però! Gli asparagi non sono adatti a tutti: alcuni individui ne sono allergici e devono quindi evitarli tassativamente. La stessa precauzione deve essere assunta dalle persone affette da allergia sistemica al nichel. 

 

Inoltre, il loro effetto diuretico può risultare dannoso in caso di cistite, reumatismi, prostatite, calcoli renali e nefropatie: anche in questo caso vanno evitati. 

 

Devono evitarli anche le persone affette da gotta o altri disturbi legati all’eccesso di acidi urici: gli asparagi sono infatti ricchi di purine, molecole che devono essere fortemente ridotte nell’alimentazione consigliata per queste patologie.

 

Gli asparagi in cucina

Innanzitutto, per essere certi della freschezza di questo ortaggio guardiamone le cime, che devono essere chiuse e compatte.   

 

Gli asparagi migliori devono essere duri e spezzarsi quando cercherete di piegarli: controllare gli asparagi al centro del mazzo, punto dal quale solitamente iniziano eventuali marcescenze. 

 

Quando scegliete degli asparagi cercate germogli con dimensioni simili, per una cottura uniforme, sodi ma con gambo flessibile, dal colore brillante, privi di macchie. Scartate steli giallastri, molli o con punte in fiore. 

 

Gli asparagi tendono a indurirsi per l’accumulo di lignina, accumulo tale da rendere il vegetale poco commestibile. Per capire quale porzione dello stelo sia eccessivamente lignificata basta piegarlo per trovare la zona di transizione tra la parte tenere e l’area indurita, che può essere tagliata via e utilizzata per preparare puree, vellutate o minestre.

 

Gli asparagi non sono difficili da cucinare! Si adattano molto bene alle cucine dei non esperti e di chi ha sempre poco tempo per i fornelli: sono infatti veloci da pulire e lavare poiché basta eliminarne il fondo più duro. 

 

Suggerimento per evitare sprechi: non eliminiamo completamente il fondo, ma sbucciamolo con un coltellino o con un pelapatate; la parte dura è solo esterna, mentre l’interno è delizioso quanto il resto!

 

Infine, questi vegetali non sopportano cotture troppo prolungate che possono determinare perdita di colore, sapore e preziosi nutrienti. Buona la bollitura ma ancora meglio la cottura al vapore, soprattutto se si utilizza un’asparagera, una speciale casseruola alta e stretta nella quale gli asparagi sono inseriti in posizione verticale in un cestello immerso in acqua bollente. 

 

I gambi, a contatto con l’acqua, verranno bolliti, mentre le punte, più delicate, saranno cotte al vapore. La cottura può essere bloccata immergendo gli asparagi brevemente in acqua fredda. Buona anche la cottura in microonde.

 

Serviteli con un filo di olio evo di buona qualità e il gioco è fatto!