I dolcificanti naturali
Dolcificare è un gesto spontaneo quando si prende una bevanda oppure si preparano dei dolci. In sostituzione agli zuccheri raffinati, che di naturale hanno ben poco, c'è una vasta scelta di dolcificanti naturali che possono essere benissimo utilizzati senza nuocere alla nostra salute. Vediamo meglio quali sono e come sceglierli.
I dolcificanti naturali, oltre a migliorare il sapore di alcuni alimenti, rappresentano una fonte alimentare molto importante, soprattutto per la prima colazione e quando si ha bisogno di energia prontamente disponibile.
I principali dolcificanti naturali sono:
> il fruttosio, che è presente nella frutta e anche nel miele;
> il glucosio, presente nei frutti dolci e nel nettare dei fiori;
> il lattosio, che si trova nel latte;
> il miele, cioè il nettare dei fiori elaborato dall'ape domestica;
> lo zucchero comune, cioè il saccarosio.
I più conosciuti dolcificanti naturali
Il miele è il più antico fra i dolcificanti naturali utilizzati dall'uomo, ed è prodotto dalle api attraverso l'elaborazione del nettare dei fiori. Rispetto al saccarosio sviluppa una quantità di calorie leggermente inferiore, e ha un potere dolcificante più basso.
Contiene saccarosio, fruttosio e glucosio, che è l'unica forma di zucchero totalmente assimilabile dall'organismo. E' molto nutriente, ed è pertanto indicato per i bambini, i ragazzi e i convaliscenti, ma è sconsigliato ai diabetici e agli obesi.
Il saccarosio, o zucchero comune, è ricavato da numerose piante, principalmente dalla barbabietola e dalla canna da zucchero; viene privato di tutte le impurità, ma anche di qualsiasi altra sostanza nutritiva. Il suo valore energetico corrisponde a 392 Kcal per 100 g.
Gli altri dolcificanti naturali presentano alcuni vantaggi rispetto al saccarosio, perché hanno un potere dolcificante maggiore, quindi possono essere utilizzati in quantità minori. Inoltre, non vengono del tutto assimilati dall'organismo.
La melassa è un liquido denso e vischioso di colore bruno scuro e rappresenta il residuo della lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero. Il suo potere calorico, per 100 g di prodotto, è inferiore di circa 150 calore a quello dello zucchero comune.
Anche la melassa non è adatta ai diabetici e agli obesi, ma è indicata per i bambini e i ragazzi, da consumare spalmata sul pane in alternativa alla marmellata o al miele.
Il lattosio, non reperibile in natura allo stato libero, è lo zucchero del latte ed è presente nei prodotti per l'infanzia e negli alimenti dietetici. Ha le stesse calorie del saccarosio, ma è meno dolce e per essere assimilato richiede l'intervento dell'ormone insulina.
Il fruttosio è lo zucchero presente nella frutta e nel miele. Il suo potere dolcificante è di poco superiore a quello dello zucchero comune e sviluppa quasi le stesse calorie. Trova impiego nell'industria dolciaria e nella preparazione dei gelati.
Il fruttosio che si trova in commercio si presenta come una polvere bianca finissima; in piccole quantità non ha bisogno dell'insulina per essere assorbito, perciò può essere assunto anche dai diabetici. A dosi elevate può provocare aumento della glicemia, dei trigliceridi (grassi presenti nel sangue) e del livello di acido urico nel sangue.
Il mannitolo si trova in molti vegetali, tra cui il frassino e alcune specie di funghi. Il mannitolo viene assorbito lentamente e in modo parziale dall'intestino attraverso un sistema di diffusione passiva e, se assunto in eccesso, può causare dissenteria. Viene usato per trattare la superficie delle gomme da masticare e come addensante nei cibi in polvere.
Il sorbitolo si trova in alcuni frutti (sorbo, mele, pere e ciliegie). Dolcifica meno dello zucchero e ha le stesse calorie. Nell'intestino il sorbitolo si trasforma in fruttosio, perciò in quantità limitata può essere usato dai diabetici; inoltre, viene assorbito solo parzialmente dall'organismo, quindi non è in grado di innalzare pericolosamente la glicemia.
A dosaggi elevati può avere effetti lassativi. E' molto usato nell'industria dolciaria e, per il suo basso poterre cariogeno, nella preparazione di caramelle e di gomme da masticare.
Lo xilitolo si trova nelle prugne, nelle fragole, nei cavolfiori e nell'indivia. Dolcifica meno del saccarosio, ma ha le stesse calorie. Viene usato come additivo nelle gomme da masticare, nelle caramelle e in prodotti farmaceutici, come dentifrici e sciroppi.
Il maltosio si estrae dal malto d'orzo. Non è reperibile in natura allo stato libero, ma si forma dalla scomposizione di zuccheri complessi come i carboidrati, che costituiscono l'orzo e i cereali in genere.
Quando sulle confezioni si legge la denominazione senza zucchero prevista dalla legislazione italiana non si esclude ogni tipo di dolcificante, ma solo lo zucchero comune, il saccarosio, mentre è consentito l'uso di altri dolcificanti come la saccarina, il fruttosio, il sorbitolo, il mannitolo e lo xilitolo, in quantità inferiore al 50%.
E' quindi sempre consigliabile leggere le etichette commerciali e nutrizionali per rendersi conto dell'effettivo apporto calorico e zuccherino dei prodotti.
