Carciofi: coltivazione e usi in cucina

Il carciofo è uno dei più antichi ortaggi coltivati nell’area del Mediterraneo e in Italia si è acclimatato molto bene soprattutto nelle terre del Centro e del Nord.

Il nome scientifico del carciofo è Cynara scolymus e appartiene alla famiglia delle composite conosciuta anche con il nome di asteracee, che si contraddistingue per la forma sferica dell'infiorescenza simile appunto ad un astro.

Ha un fiore composto di colore solitamente blu violetto definito capolino ed è proprio questo che viene mangiato quando è ancora chiuso in bocciolo.

Il carciofo è una pianta perenne con un ciclo vegetativo di anche 15 anni, quindi quando decidiamo di impiantare i carciofi dovremo poi lasciarli in loco per molti anni.

Il luogo in cui vengono coltivati i carciofi è conosciuto come carciofaia e può essere di piccole, medie o grandi dimensioni.

Spesso le carciofaie sono posizionate ai margini degli orti o delle zone agricole proprio perché rimangono in sede per molto tempo e inoltre proteggono in modo simile ad una siepe; infatti, la pianta di carciofo si sviluppa in altezza e presenta numerose spine che mantengono distanti eventuali invasori proteggendo gli spazi interni.

 

Esigenze colturali del carciofo

Il carciofo è una pianta che ama il clima temperato caldo e asciutto con inverni ed estati non troppo estremi. La posizione migliore è esposta al sole, al riparo da venti freddi e senza il rischio di gelate invernali.

Il terreno preferito per la coltivazione dei carciofi deve avere un pH intorno a 6,5 ed un impasto leggero e drenato. Sicuramente un terreno ricco di compost con granulometria sciolta è il migliore per far crescere le radici senza difficoltà; si adatta comunque a terreni argillosi, torbosi, sabbiosi e persino salmastri senza grandi problemi.

Un'avvertenza è quella di controllare che il terreno mantenga l’umidità perché se manca nella giusta percentuale la pianta entra in dormienza e non produce raccolto; d’altro canto però vanno evitati assolutamente i ristagni di acqua perché le radici sono soggette maggiormente al rischio di contrarre marcescenze e malattie dell’apparato radicale. Un buon consiglio è aggiungere materiale poroso come la pomice o l’argilla espansa per garantire un miglior equilibrio idrico.

 

La verdura top di febbraio: il carciofo

 

Come coltivare il carciofo

Il primo passo per impiantare una carciofaia è la lavorazione profonda del terreno in cui poi successivamente verranno posizionate le giovani piantine. Dopo la lavorazione del suolo dovremo mettere concime maturo e materiale organico per aumentare la fertilità del terreno.

Le piantine di carciofo che vengono vendute nei vivai specializzati oppure potremo procurarci da qualche amico che ha già una carciofaia dei "carducci", cioè i giovani butti cioè i polloni delle piante adulte di carciofo, che ogni anno i carciofi producono alla base della pianta dei nuovi getti, da ripiantare per aumentare la produzione della carciofaia.

La distanza delle piantine dovrà essere di un metro l’una dalle altre perché con la crescita i carciofi avranno bisogno di molto spazio. Quando posizioneremo le piantine nelle buchette del terreno dovremo fare attenzione a non coprire il colletto della pianta con la terra; una volta impiantate sarà bene ricoprire tutto il suolo con paglia o materiale organico secco in modo da pacciamare il terreno.

Il momento migliore per eseguire l’impianto della carciofaia è la primavera dato che sarà più facile la preparazione del terreno e le piantine saranno pronte per la ripresa vegetativa.

Operazioni di rincalzo e pulizia intorno alle piantine è consigliabile farle sia dopo un mese dal trapianto sia nel periodo autunnale.

Indicativamente il primo raccolto di carciofi avverrà dopo circa 6 mesi o un anno. La raccolta inizia dal mese di ottobre sino al massimo a giugno; questo cambia a seconda delle varietà di carciofo (precoci o tardive).

La parte che viene raccolta è il capolino fiorale quando è ancora chiuso in bocciolo e si asporta tagliando almeno 20 centimetri di gambo, anch’esso commestibile.

 

Usi in cucina del carciofo

I carciofi sono solitamente consumati freschi oppure preparati e trasformati.

Le ricette per l’utilizzo fresco sono innumerevoli e in alcune regioni d'Italia le preparazioni culinarie sono mescolate alla storia e alla tradizione del nostro stesso paese: dalla Liguria alla Sicilia e dal Lazio al Piemonte vi sono ricette tradizionali che si perdono nella memoria dei tempi con altrettante varietà di carciofi riconosciute come prodotti tipici.

Nelle preparazioni a crudo, per esempio nelle insalate (previo però taglio a lamelle molto fini), i carciofi vengono conditi con il succo di limone, che si associa molto bene a questo ortaggio, prevenendone anche l’ossidazione e mantenendo inalterate le proprietà nutrizionali.

I carciofi vengono cucinati anche per fare da condimento per paste o risotti. Vengono sempre puliti e tagliati finemente per essere poi cotti in padella o stufati a seconda delle pietanze che si vogliono ottenere.

La preparazione in creme di accompagnamento, magari con altre verdure, è un altro modo per mangiare i carciofi come contorno.

La semplice bollitura dei carciofi serviti poi con olio extra vergine di oliva e sale è un secondo piatto veloce e gustoso tipico del periodo primaverile; sono ottimi anche al forno ripieni di pan grattato, granella di pinoli o noci e insaporiti con spezie come aglio, menta e prezzemolo..

Ancora i carciofi vengono preparati per la conservazione sottolio, sottoaceto e al naturale; i cuori di carciofi sottolio sono una specialità del nostro paese e diventano un ingrediente essenziale per il condimento della pizza e sotto forma di crema di carciofi un'ottima alternativa nei momenti di spuntino durante la giornata.

Infine dei carciofi sono commestibili anche i gambi e le foglie, cucinati oppure utilizzati per preparare tisane o rimedi naturali erboristici dalle ottime proprietà epatoprotettive e depurative.

 

Il succo di carciofo: benefici e come si fa

 

Per approfondire:

> I carciofi e la verdura di dicembre

> La ricetta dei carciofi alla romana