Cereali sconosciuti: il kodo e il miglio rosso

Dando un'occhiata ad alcune delle versioni più riconosciute della piramide alimentare noteremo anzitutto che alla sua base vi sono i cereali e i derivati dei cereali, da consumarsi in almeno 4 porzioni quotidiane.

Ciò dovrebbe bastare a dare la misura della loro importanza nella nostra vita alimentare. Il loro ruolo, tanto importante, è quello di fornirci energia, sotto forma di carboidrati (ovvero zuccheri complessi).

Tuttavia non tutti i cereali e gli pseudocereali forniscono energia allo stesso modo e tramite gli stessi elementi nutrizionali.

Anche quando parliamo di cereali, quindi, è bene mettersi nell'ottica di una dieta variata, che preveda il consumo di più cereali possibili, magari secondo la stagionalità.

Altra cosa rilevante è il cercare, quando possibile, delle specie o varietà geneticamente ricche e vitali, ovvero quelle non selezionate in modo scriteriato ai soli fini commerciali (facile riproducibilità, alta produzione, chicchi omogenei, eccetera).

Esiste infatti un sottomondo di cereali antichi, rari e, il più delle volte, sconosciuti, che possono rivoluzionare le nostre abitudini alimentari apportando grandi benefici. Scopriamo il kodo e il miglio rosso.

 

Il kodo o varagu: proprietà e valori nutrizionali

Ecco un miglio che risponde al nome scientifico di Paspalum scrobiculatum, meglio conosciuto come miglio kodo o varagu.

Originario dell'Africa orientale ma largamente coltivato in India, Filippine e Sudest asiatico, è un miglio resistente a varie difficili condizioni climatiche ed è stato scelto come uno dei potenziali cibi coi quali nutrire in un futuro prossimo le popolazioni povere, grazie alla facile coltivabilità, alla ricchezza di nutrienti e alla produttività (una tonnellata per ettaro).

Viene considerato un sostituto ideale di riso e grano, essendo, in aggiunta privo di glutine. La percentuale di proteine si aggira attorno al 12% mentre quella delle fibre alimentari (di ottima qualità) raggiunge addirittura il 35%. Grazie a questa alta percentuale di fibre, è un alimento particolarmente saziante, quindi ideale per le diete, ricco in ferro, in calcio e in vari polifenoli, ottimi antiossidanti.

 

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Immagine | By Thamizhpparithi Maari

 

Il miglio rosso o ragi

Un altro miglio interessante, originario degli altopiani etiopi e largamente diffuso in Asia, è il miglio rosso o ragi, noto come Eleusine coracana.

Prima dell'avvento dei risi moderni e di altri cereali commerciali imposti dal mercato, l'Asia meridionale, soprattutto l'India, era un grande consumatore di questo cereale, tanto che sull'Himalaya vi sono tracce della sua domesticazione risalenti al 2000 AC.

Oltre ad essere un cereale facilmente coltivabile anche in situazioni estreme e facilmente conservabile successivamente alla raccolta, questo miglio è assai importante in quanto ottima fonte di metionina, amminoacido melitante importantissimo per vari compiti fisiologiche tra i quali il corretto funzionamento dell'apparato renale e di quello urogenitale, nonché per la corretta gestione della flora intestinale e di altri batterei utili.

La percentuale di proteine si aggira sull'8%, quella di fibra tra il 3 e il 5 %; per il resto questo cereale è ricco di ottimi amidi e di vitamine del gruppo B.

Immagine | By Thamizhpparithi Maari

 

Reperibilità del kodo e del miglio rosso

Reperire questi cereali può essere talvolta difficile, ma non impossibile. Il kodo o varagu viene consumato in molti paesi africani, in India e nel Sudest asiatico, soprattutto Myanmar e Malesia, e nelle Filippine, mentre il miglio rosso o ragi viene largamente utilizzato in Etiopia ed Eritrea, nella penisola araba, in Pakistan, in India, in Cina, e in tutta l'Indocina fino in Vietnam e Laos.

Tutto ciò va a tradursi nella possibilità di trovare questi cereali sconosciuti sui banchi degli alimentari etnici che importano cibo dall'Africa e dall'Asia per tutte le comunità di immigrati.

Sono alimenti a buon mercato e non di rado si trovano in commercio kodo e miglio rosso biologici. Tutto sta a conoscerne i nomi: spesso il kodo è chiamato varagu o addirittura "varagu rice", ovvero riso varagu, non tenendo conto del fatto che non sia un riso ma un miglio.

Il miglio rosso invece viene spesso commercializzato dall'India, il primo produttore ed esportatore al mondo; pertanto è facile trovarlo col nome di ragi o ragi millet, più raramente come red millet o finger millet.

 

Come utilizzare il kodo e il miglio rosso

Il kodo viene venduto in chicchi interi, piccole sferule bianco avorio molto dure, che cuociono piuttosto velocemente. Una volta cotto e ben scolato, può sostituire egregiamente il comune riso e il cous cous (al quale oltretutto somiglia a prima vista).

Si presta quindi per le insalate e per accompagnare vari sughi, sebbene dia il meglio di sé quando cotto nelle zuppe di verdure e spezie, nelle quale rilascia un amido addensante e il suo sapore marcato e identificativo, che ricorda vagamente le noci dolci.

Il miglio rosso invece è più facile da trovare sotto forma di farina. Esistono diversi piatti tipici non troppo difficili da creare e proporre a partire dalla farina di miglio rosso. Nel Sud dell'India gli inglesi portarono la cultura del porridge, fatto però a partire dal miglio rosso.

Questa sana abitudine di cuocere nell'acqua (ma vanno benissimo anche i latti vegetali) la farina di ragi fino a farla addensare come un budino dal vago sapore di cacao, persiste tutt'ora in molte comunità.

La farina di miglio rosso è considerata ideale inoltre per creare dei pani fermentati o per le frittelle o le crepes, specie se ripiene di spezie, aglio, cipolle o qualche legume.

 

Ricette di insalate con cereali e semi, senza glutine

 

Per approfondire:

> Tutti i cereali e le loro proprietà

> Miglio, un cereale energizzante