Cucina caucasica: caratteristiche e alimenti principali

Il Caucaso

Dal punto di vista storico, antropologico, culturale e culinario, il Caucaso è un’area particolarmente interessante, a cavallo tra due continenti, non completamente europea né completamente asiatica, e include alcune delle civilità e culture più antiche.

Generalmente per Caucaso si intende la Georgia, includendo in essa l’Abkhazia e la regione storica della Circassia, l’Azerbajian, l’Armenia, il territorio del Negarno-Karabakh e alcuni stati russi, come il Daghestan, l’Ossezia, ed altri.

La storia locale è estremamente ricca, fatta di incroci di culture e religioni: la potenza ottomana, la cultura bizantina, la forza russa, l’influenza musulmana, il substrato ortodosso, le radici dei nomadi di origine centrasiatica, il forte legame con le altre culture indoeuropee e via discorrendo.

E’ una parte di mondo ancora legata ad antiche tradizioni, non ancora presa di mira dal turismo di massa, e che ha molto da dire anche dal punto di vista culinario.

Il Caucaso infatti, fatta eccezione per le parti montuose, offre una varietà di microclimi molto adatti all’agricoltura e produce molte varietà di verdure particolarmente saporite. Non c’è da stupirsi che la cucina caucasica sia sempre più divenendo popolare.

 

La cucina caucasica: piatti tipici

Cominciamo come si conviene nei Paesi caucasici, come degli stuzzichini per stimolare l’appetito in attesa dei piatti forti. Salumi e formaggi intrattengono i clienti dei ristoranti.

Il formaggio più noto dell’area è quello della Circassia, un tipico formaggio di pasta mediamente morbida che non si scioglie furante la cottura e che si sposa benissimo col pane.

Tra i salumi troviamo il sujuk, una salsiccia piccante con aglio e cumino, o il pastrima, un salume salato lungamente stagionato e speziato col fieno greco.

Non mancano mai i sarma, involtini di foglia di vite ripieni di carne o di uova. Nelle aree più fredde si amano le zuppe, per esempio il khash, zuppa di montone con varie interiora al suo interno, o il curioso kharcho, minestra di vitello con riso, noci e ciliegie.

I piatti principali includono spesso la carne, di pollo, di agnello o di vitello. Per esempio il chanakhi, una sorta di spezzatino di agnello, speziato e accompagnato da pane azzimo e patate.

Interessante è anche il kudbari, pagnotte ripiene di vari tipi di carne, saporite e semplici da trasportare. Non possiamo non citare il lahmajun, o pizza armena: si tratta di un impasto simile a quello della più famosa pizza, ricoperto di carne macinata, un trito di erbe e verdure varie, più le onnipresenti spezie e talvolta tocchetti di altre verdure, come melanzane, zucchine o pickle.

 

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Dove mangiare (in strada o al ristorante)

Letteralmente ovunque. Nelle città, chioschi e ristoranti possono offrire ottimi piatti locali, così come le bancarelle dei mercati, straripanti di cibo. Il Caucaso è una terra di viaggiatori, pertanto non di rado si trovano delle bettole lungo le strada, pronte a offrire pasti caldi, così come i rifugi di montagna o le case di campagna. Non sarà difficile mangiare veri piatti tradizionali.

 

Da non perdere

Frutta e verdura, specialemte le verdure solanacee, come pomodori e melanzane sono saporitissime. Menzione d’onore anche per i meloni locali, pura ambrosia.

Le varie forme di pane tradizionali sono molto invitanti: il dolce tsoureki, il lavash non lievitato, lo shoti a mezzaluna o il matnakash, ideale per fare la scarpetta. Anche i condimenti meritano di essere esplorati: il satsivi alle noci o il narsharab alla melagrana.

 

Cosa evitare

Le interiora di animale sono particolarmente pregiate nella cultura caucasica, pertanto cervella, milza, stomaco e fegato sono onnipresenti.

Sarà difficile evitarli se vi farete ospitare dai generosissimi abitanti locali. In moltissime aree il maiale è tabù per via della religione, sappiate adattarvi. Le uova sono parte integrante di tutti i pasti, attenti a non esagerare.

 

Consigli e curiosità

Scoprite le radici dei cibi. In molti di essi troverete connessioni col mondo balcanico, specie per quanto riguarda salumi e zuppe. L’influenza russa non e’ cosi’ forte, anzi, e’ semmai vero il contrario.

Non è difficile trovare legami col mondo mediterraneo e quello arabo, specie per le spezie e l’uso dei legumi. Molti piatti hanno origine asiatica e non di rado indiana: il riso plov non e’ altro che la versione locale del pilau indiano.

 

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Foto: David Kadlec / 123rf.com