Cosa si intende per alimenti amidacei

Nella piramide alimentare classica gli alimenti amidacei sono alla base, poiché costituiscono quel 50-60% delle calorie giornaliere consigliato in un’alimentazione sana.

Non ci soffermeremo a discutere e commentare quale siano i corretti abbinamenti per comporre i pasti, ma iniziamo a capire quali siano gli alimenti amidacei e a vederne qualche esempio, per poterci approcciare in modo più consapevole alla nostra alimentazione.

 

Alimenti amidacei: cosa sono

Si considerano "amidacei" diversi alimenti e prodotti alimentari accumunati dalla presenza prevalente, nella loro composizione, di amido, il carboidrato di riserva tipico del mondo vegetale.

L’amido infatti è nel mondo vegetale la riserva energetica per fronteggiare i periodi di scarsa disponibilità di nutrienti nel terreno, come per esempio l'inverno (tuberi come la patata ne sono particolarmente ricchi) o per consentire i primi momenti di germinazione del seme ed il successivo sviluppo della pianticella.

Per l’uomo l’amido ha rappresentato la principale fonte alimentare di energia. La molecola dell’amido ha una struttura complessa che lo rende indigeribile per l’uomo nella forma presente nei cibi crudi: patate e riso per esempio vanno consumati esclusivamente cotti.

Una volta ingerito, attraverso la saliva, la masticazione e gli enzimi intestinali, l'amido viene scomposto nei singoli zuccheri che lo costituiscono, ovvero nelle singole unità di glucosio.

A livello intestinale, il glucosio derivante dall'amido viene assorbito e immesso nella circolazione sanguigna e successivamente utilizzato dalle cellule per i relativi processi metabolici, oppure immagazzinato come riserva energetica a breve (come depositi di glicogeno nei muscoli e nel fegato) o a lungo termine (mediante la conversione in trigliceridi a livello epatico e adiposo).

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Alimenti amidacei: qualche esempio

Dove troviamo gli alimenti amidacei, ovvero a prevalente contenuto in amido?

I cibi principali sono quelli a noi più noti, ovvero i cereali: il frumento, il riso, il mais, l’orzo, la segale, l’avena, il farro.

I cereali possono essere consumati sotto forma di chicchi (come il riso, farro, orzo per esempio) o di farine (come la polenta), o usati per fare i prodotti alimentari che da essi derivano (pasta, pane, riso, farina, fecola, biscotti, cereali per la prima colazione...), ma anche in fiocchi (famosi quelli di mais o di riso).

Vi sono altre grandi “famiglie di alimenti amidacei spesso frequenti sulle nostre tavole: i tuberi, i frutti amidacei e i legumi:

> Tuberi e frutti amidacei: patate, patate americane, topinambur, la manioca (tubero tropicale) taro, igname: radici ricche di amido, con un valore nutritivo relativamente simile a quello dei cereali. Anche le castagne (che tecnicamente sono frutti) contengono molto amido.

> Legumi: anche i legumi rappresentano una buona fonte di amido, nonostante - per il generoso contenuto di proteine - vengano in genere catalogati tra gli alimenti proteici.

Sono amidacei anche i cosiddetti “pseudocereali” utilizzati - in quanto privi di glutine - per sostituire le farine a base di frumento o grano e i loro derivati, come per esempio: grano saraceno, teff, quinoa, miglio, amaranto.

 

Gli alimenti amidacei: qualche consiglio nutrizionale

E' bene ricordare che le fonti amidacee naturali non contengono soltanto amido, ma anche gli altri nutrienti necessari alla pianta e alla germinazione del seme: proteine, vitamine, sali minerali, grassi insaturi, e fibre.

La maggior parte di questi nutrienti viene perduta nei processi di raffinazione: come conseguenza, si ottengono prodotti ricchi di calorie "vuote", perché troppo abbondanti in di energia e poveri di nutrienti essenziali, come vitamine e sali minerali.

Pertanto un eccessivo consumo di alimenti amidacei - soprattutto se raffinati - protratto nel tempo, e senza un’attività fisica regolare ed impegnativa, può essere responsabile di sovrappeso, obesità, insulino-resistenza e diabete.

Rispetto al bilancio giornaliero di alimenti sarà quindi indispensabile - per ridurre l'incidenza delle suddette "malattie del benessere" – moderare le quantità di alimenti amidacei preferendone le versioni integrali, più ricche di principi nutritivi e più sazianti, dare maggior spazio a verdure fresche e a proteine magre.

 

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