Cicoria e puntarelle

Differenza tra cicoria e puntarelle

La cicoria è una pianta della famiglia delle Composite o Asteraceae, classificata botanicamente come Cichorium Intybus.

Di cicoria ne esistono numerose varietà, che si dividono, a loro volta, in cicorie catalogne da foglie e da fusti, cicorie da radice, radicchi o la cicoria da caffé, a seconda della loro funzione appunto. 

Bianca di Milano, pan di zucchero, variegata di Castelfranco, cicoria di Treviso sono le più note. 

Le meno note sono quelle dalle radici importanti, come la cicoria di Magdeburgo o la cicoria di Soncinol, la cicoria scorza amara o la cicoria di Chiavari.

Molto usata la cicoria di Witloof, che forse non sapevate essere la nota insalata belga, come più comunemente la si chiama. 

E poi abbiamo la cicoria asparago (chiamata anche catalogna o cicoria cimata e mazzocchio) che in una delle sue due varietà produce i noti germogli che si nascondono all'interno del cespo e che sono proprio le famose puntarelle. Non mancano la cicoria grumolo, il cicorino da taglio e la cicoria selvatica.

Una famiglia tanto ricca quanto benefica per l'organismo, i cui ortaggi sono anzitutto noti per le virtù depurative e remineralizzanti, ottimi per intraprendere un percorso di dieta disintossicante.

 

Le puntarelle: come pulirle e cucinarle

Le puntarelle sono dunque una parte deliziosa e particolare della cicoria asparago, i suoi germogli.

Spesso molto care al supermercato, dove solitemente sono vendute già pulite, si trovano vendute a cespo intero sulle bancarelle del mercato e sono solitamente più economiche.

Pulire i germogli e farli diventare un delizioso piatto di puntarelle alla romana richiede un po' di pratica e di "arte".

Ecco spiegato come fare in un video-tutorial di Agrodolce, dove la chef Alessandra Ruggeri vi mostra bene cosa bisogna fare. 

Le puntarelle così pulite e "arricciate" si possono condire con un'emulsione a base di:
> olio extravergine d'oliva;
> limone o aceto bianco
> aglio sminuzzato (o schiacciato e poi tolto se preferite);
> un paio di acciughe tagliate in pezzi e schiacciate. 

 

Puntarelle crude o cotte?

Oltre che nella versione cruda, alla romana, le puntarelle si possono anche preparare cotte. In questo caso i germogli si possono tagliare semplicemente in 4 e si possono usare anche le foglie.

Si fanno semplicemente bollire per un paio di minuti in una pentola con abbondante acqua leggermente salate, per poi scolarle e farle saltare in padella con una fesa di aglio schiacciata, oli extravergine di oliva e peperoncino a piacere.

Una volta cotte in questo modo, possono essere usate anche per condire la pasta, gli spaghetti per esempio, aggiungendo solo del pecorino grattugiato o grana a piacere e dei pinoli o altra frutta secca (noci, nocciole) per creare un contrasto croccante

Leggere: "Gli ortaggi e le piante aromatiche", di Ennio Lazzarini

 

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Foto: cokemomo / 123rf.com