Le verdure di dicembre

Dicembre è il dodicesimo mese dell'anno, l'ultimo del calendario gregoriano e il 21 del mese il solstizio invernale apre ufficialmente le porte della stagione più fredda.

Le giornate sono brevi ed il sole è debole, pertanto gli orti avranno da offrire solo poche varietà di verdure, mentre la maggior parte di quelle che troveremo sarà stata prodotta senz'altro in serra o importata dall'estero.

La massima produzione l'abbiamo nei cavoli: cavolfiore, cavolo nero, verza, cappucci, broccoli, cavolo cinese e cavoletti di Bruxelles.

A questi si aggiungono varie verdure ipogee come ravanelli, carote, scorzanera, daikon e topinambur. Sono ancora presenti inoltre alcune verdure a foglia come la scarola, la cicoria, le rape e le bietole.

Infine è possibile acquistare ancora altre verdure di stagione quale i porri, i carciofi, i cardi e i finocchi.

Mentre le verdure estive come le solanacee (pomodori, melanzane, peperoni) e gli zucchini in dicembre chiudono il loro ciclo e cessano completamente la produzione stagionale.

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Una delle prime cose che notiamo nel mese di dicembre è l'abbondanza di cavoli, preziosi ortaggi della famiglia delle Brassicaceae, veri e propri baluardi della buona salute e unanimemente apprezzati in tutto il mondo nelle loro numerose varietà. Infatti del cavolo (Brassica oleracea) esistono innumerevoli varietà, una decina delle quali sono le principali e più diffuse.

A ben vedere, tutte queste varietà assai differenti tra loro possono essere raggruppate in due insiemi:

• quello dei cavoli dei quali si mangia l'apparato floreale

• quello dei cavoli dei quali mangiamo l'apparato foliare

Rimangono fuori da questo gruppo solo alcune eccezioni come il cavolo rapa, di cui oltre le rade foglie si mangia il dolce fusto ingrossato, e alcuni cavoli selvatici minori.

In cosa si differenziano? Cambiano alcune caratteristiche organolettiche, cambiano i metodi di applicazione culinaria, cambia la quantità di clorofilla e di fibra disponibile.

Come possiamo intuire dal nome, il principale cavolo da fiore è il cavolfiore: la parte edibile è la famosa “palla” bianca, anche se in alcuni cultivar la possiamo trovare anche verde o violetta.

Un cavolo simile per consistenza al cavolfiore è il cavolo romanesco, con un'affascinante infiorescenza costituita da un insieme di piramidi raggruppate a spirale; tende ad essere più sodo e meno saporito del cavolfiore.

Altro caposaldo della grande famiglia dei cavoli è il broccolo, noto per l'infiorescenza simile ad un albero, verde scuro, più piccola e irregolare di quella del cavolfiore; ve ne sono cultivar viola, altre piccole (come i mugnoli) ed altre a foglia lanceolata.

I broccoli, talvolta impropriamente chiamati “cime di rapa” per la somiglianza con l'infiorescenza della rapa (anch'essa una brassicacea), sono più teneri degli altri due cavoli descritti, facilmente riducibili a crema.

Oltre alle infiorescenze, di molti cavoli possiamo mangiare con gusto anche le foglie. Vediamo in quali varietà.

Anzitutto il cavolo cappuccio, nel quale le foglie lisce si ripiegano su se stesse in modo da formare una palla (che nasconde una “futura” infiorescenza); viene apprezzato in molti paesi del mondo nella versione fermentata conosciuta come crauti.

Molto somigliante è il cappuccio rosso, assai più ricco di flavonoidi e dal sapore più intenso.

A questi si aggiunge la verza, simile per struttura ma composto da foglie grinzose; si differenza dal cavolo cappuccio anche per una maggiore tenerezza.

I cavolini (o cavoletti) di Bruxelles sono gemme raccolte prematuramente da una cultivar di cavolo che ama svilupparsi in altezza; sono molto teneri e l'intensità del loro gusto tende ad aumentare a seconda del grado di cottura.

Ama svilupparsi in altezza anche il cavolo nero, cultivar nella quale le foglie (oblunghe, scure, rugose) non si raggruppano in una palla ma crescono libere; le foglie più giovani sono anche le più tenere e il sapore è legato alla forte presenza di clorofilla.

I cavoli cinesi (sia quelli a foglia liscia che quelli a foglia riccia) somigliano ad un'insalata o alle foglie di bietola, producono gemme centrali più oblunghe degli altri cavoli e il loro gusto è più fresco.

Meno comune è il cavolo riccio o frisé, del quale esiste anche la versione “scarlatta”; può somigliare ad un incrocio tra cavolo nero e cavolo cinese.

Anche se è una brassicacea organoletticamente simile ai cavoli, il “cavolo marino” non è un vero cavolo, appartenendo in realtà al genere Crambe.

Le caratteristiche principali dei cavoli sono:

• presenza di fibre

• le vitamine del gruppo B

• gli antiossidante come vitamina E, C e pro vitamina A

• i minerali quali sodio, potassio, ferro, fosforo, magnesio e una alta dose di zolfo.

Inoltre sono presenti nei cavoli due sostanze che ne determinano l'odore, i tiocianati e le tuouree. Queste sostanze sono anti-cancro e quindi hanno la capacità di prevenire la formazione delle cellule tumorali.

D'altro canto però le stesse sostanze sono anti-iodio, il che significa che sono in grado di legare lo iodio in circolo e quindi nei casi di soggetti ipotiroidei, serve contenerne il consumo dei cavoli o comunque è consigliabile sempre la cottura per ridurne la capacità anti-iodio.

Nei cavoli in generali e più in particolare nel cavolfiore abbiamo un buon contenuto in vitamina C che è una vitamina termolabile ciò ne consegue che sia consigliabile consigliato il consumo dell'alimento a crudo se si vuole assimilare la vitamina C.

La presenza contemporanea nei cavoli di ferro e vitamina C permette un miglior assorbimento del minerale grazie proprio alla presenza sinergica con la vitamina C che ne aiuta fortemente l'integrazione e lo veicola all'interno della parete intestinale sino al circolo sanguigno.

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