Erbe spontanee autunnali: una chiacchierata con l'esperta

Nell’epoca in cui i supermercati consegnano la spesa a domicilio nell’arco di poche ore, l’idea di fare una passeggiata in campagna e raccogliere le erbe selvatiche per il risotto è senza dubbio romantica. Maria Rosa Macchiella ha questa passione fin da bambina. Una passione diventata oggetto di studio, con la laurea in Scienze agrarie all’università di Bologna, e poi lavoro, come insegnante di materie tecniche e scientifiche. 

A questo, Macchiella affianca da anni una fitta attività di divulgazione su Facebook (Rosa nel Verde) e su diverse riviste, tra cui Ratio Famiglia e Profilo Salute. È anche autrice di svariati libri: il più recente si intitola Il gusto della natura, ma ci sono anche Riconoscere alberi e arbusti tipici del territorio padano ed Erbe in tavola. Lavori preziosi, che ci ricordano che la natura ci regala tutto ciò di cui abbiamo bisogno. L’abbiamo intervistata.

Può citare alcune erbe spontanee autunnali diffuse nella pianura Padana?

Le erbe selvatiche commestibili in pianura Padana in questo periodo sono ortica e piantaggine in quantità, tarassaco, rucola, silene e portulaca in quantità minore ma presenti fino all'autunno inoltrato.

Potrebbe fare un focus su piantaggine e ortica, descrivendone velocemente le proprietà?

La piantaggine è presente nelle due specie Plantago lanceolata e Plantago major. Ricche di fibre, mucillagini, vitamine e sali minerali, entrambe possiedono proprietà:

• Antisettiche;
• idratanti;
• lenitive;
• antibiotiche. 

L'ortica, il cui nome scientifico è Urtica dioica, è antianemica, ricca di ferro e acido folico che stimolano la produzione di globuli rossi. Contiene anche vitamine A e C, fibre e tannini, è un ottimo integratore, con proprietà:

• Depurative;
• diuretiche;
• antinfiammatorie.

Che ricetta consiglierebbe a qualcuno che vuole sperimentarle in cucina?

Consiglierei ricette semplici come il pesto di piantaggine. Si prepara con due manciate di foglie di piantaggine, quattro o cinque noci, alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva e formaggio grana grattugiato.

Si tritano grossolanamente le foglie e le noci e poi si passa tutto nel mixer aggiungendo olio e un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema omogenea. Si può condire un bel piatto di fettuccine, aggiungendo per ultimo il formaggio grattugiato. 

Un'altra ricetta ottima è il risotto con le ortiche, tratta da un manoscritto dei monaci benedettini dell'Abbazia di Polirone, consultato all'Archivio di Stato di Mantova.

Si trita un po' di cipolla e si fa appassire con olio extravergine di oliva, si aggiungono le ortiche precedentemente sbollentate, si fanno insaporire poi si aggiunge il riso sfumandolo con un po' di vino bianco. Si porta a cottura il riso aggiungendo brodo vegetale caldo un po' per volta. Al termine della cottura si aggiunge una noce di burro e formaggio grattugiato.

C'è il rischio di imbattersi in erbe velenose? In tal caso, quali precauzioni bisogna prendere?

Le erbe si devono raccogliere in zone conosciute e non inquinate, distanti da strade trafficate, osservando sempre che l'ambiente circostante non sia contaminato o sporco.

Ci sono alcune erbe che possono essere tossiche, ma in genere sono tutt’altro che invitanti perché hanno una consistenza viscida e un odore sgradevole. In ogni caso, consiglio di raccogliere le erbe solo se si è sicuri della loro commestibilità; in caso di incertezza, non vanno proprio raccolte.